Recettes
Les recettes et les tours de main qui font la différence en salle comme en camion.
Poids du pâton selon la taille de la pizza (26, 30, 33, 40 cm)
185 g pour 26 cm, 250 g pour 30 cm, 300 g pour 33 cm : le poids du pâton par diamètre, la formule pour toute taille et la teglia 60×40.
7 octobre 20266 min de lecturePâte à pizza collante, bulles, bord blanc : le diagnostic
Pâte qui colle, pizza qui colle à la pelle, pâtons qui s’affaissent ou bulles : 10 symptômes, leurs causes et la correction à faire en premier.
7 octobre 20266 min de lectureHydratation pâte à pizza : quel % selon la farine et le four
58–62 % en pizzeria, pas 70 % : le bon taux d’hydratation selon la force W de la farine, la maturation et le four, avec tableau.
7 octobre 20266 min de lecturePizza napolitaine ou romaine : pâte, four et cuisson comparés
Napolitaine à 450 °C en 90 s, romaine croustillante à 320 °C : pâte, huile, four, cuisson et quel style choisir pour votre pizzeria.
7 octobre 20265 min de lecturePizza teglia à la coupe : pâte, plaque 60x40 et vente au midi
1,4 à 1,6 kg de pâte par plaque 60x40, 75–85 % d’hydratation, double cuisson à 280 °C : la méthode teglia pour vendre la pizza à la coupe le midi.
7 octobre 20265 min de lectureCombien de levure pour une pâte à pizza ? Dosage 24, 48 et 72 h
Levure fraîche ou sèche par kilo de farine selon la durée et la température : le tableau 8 h, 24 h, 48 h, 72 h et les conversions.
7 octobre 20266 min de lectureFromage pour pizza : mozzarella, fior di latte ou emmental ?
Quel fromage selon votre four, égoutter le fior di latte, mélange emmental 70/30, prix de 6 à 8 € HT/kg et étiquetage des imitations : le guide pizzeria.
7 octobre 20265 min de lectureConservation des pâtons : frigo, durée, congélation
Bacs plutôt que film, 3–4 °C, 24 à 72 h selon la levure, réactivation et congélation de secours : le protocole pour ne plus jeter de pâte.
7 octobre 20267 min de lectureFarine pizza professionnelle : choisir la bonne force (W)
00, T55 ou T65 ? Quelle force W selon la maturation, quelles marques (Caputo, 5 Stagioni, Pivetti) et par quoi remplacer la Classica de Metro.
7 octobre 20267 min de lectureGrammage pizza : combien de mozzarella et de sauce par taille
Tableau des grammages de 26 à 40 cm (mozzarella, sauce, jambon, crème), la règle pour changer de taille et ce que 20 g de trop coûtent par an.
7 octobre 20266 min de lecturePâte à pizza napolitaine : les proportions du disciplinaire
Quatre ingrédients et du temps : les fourchettes officielles de l’AVPN, la méthode pas à pas, et pourquoi la température de votre labo décide de la levure.
11 septembre 20268 min de lectureLa sauce tomate d’une pizza ne se cuit pas
On écrase des pelées à la main, on sale, et la cuisson se fait sur la pizza. Pourquoi une sauce cuite à l’avance donne ce goût de conserve, et la bonne dose.
11 septembre 20265 min de lectureEmpâtement direct, poolish ou biga : lequel choisir
Ce que chaque méthode apporte vraiment, comment conduire une poolish, et pourquoi le direct long au froid est souvent le bon compromis en exploitation.
11 septembre 20269 min de lecturePâte à pizza sans gluten pour une pizzeria
Une base qui fonctionne, l’étape de précuisson qu’on saute toujours, et la question de la contamination croisée si vous l’annoncez sur votre carte.
11 septembre 20267 min de lectureFour à bois ou four électrique : ce qui change vraiment
Températures, temps de cuisson, débit horaire et contraintes d’installation. Ce que le bois change au produit, et pourquoi la puissance électrique décide.
11 septembre 20268 min de lectureGérer sa pâte sur un camion pizza
Le froid comme outil de production : une conduite sur 48 heures qui absorbe un service imprévisible, l’hydratation à revoir, et la chaîne du froid en transport.
11 septembre 20267 min de lecture