Fromage pour pizza : mozzarella, fior di latte ou emmental ?

Mis à jour le 7 octobre 20265 min de lectureRomain Ferrand — pizzaïolo, 12 ans en camion et en salle

Choisissez le fromage selon votre four. À 430–485 °C (bois, napolitain) : fior di latte ou bufala, égouttés, 80 à 100 g par pizza. À 280–350 °C (four à sole électrique, convoyeur) : mozzarella basse humidité, en bloc ou râpée, seule ou mélangée à de l’emmental pour le goût et la coloration. Et jamais de « fromage » à base de graisse végétale sans le dire sur la carte.

Les fromages qu’on trouve vraiment en pizzeria

Fromage	Humidité	Fonte et filant	Coloration	Four idéal	Prix indicatif HT
Fior di latte / Mozzarella tradizionale STG	≈ 60 % et plus	Laiteux, rend de l’eau	Faible	400 °C et plus	7–8 €/kg
Mozzarella di Bufala Campana AOP	La plus humide	Crémeuse, très riche	Faible	Napolitain, souvent en fin de cuisson	12–18 €/kg
Mozzarella « pizza » basse humidité (bloc, julienne, râpée)	45–52 %	Fonte régulière, bon filant	Bonne	Sole 280–350 °C, convoyeur	6–8 €/kg
Emmental râpé	Faible	Peu filant, gratine	Très bonne	Tous fours, en mélange	5–7 €/kg
Provola, scamorza, chèvre, gorgonzola, raclette, reblochon	Variable	Pizzas de spécialité	Variable	Selon la recette	Variable
Parmigiano Reggiano, grana, pecorino	Très faible	Ne file pas	Brûle vite	En finition	15–25 €/kg

Les prix sont des ordres de grandeur relevés chez les grossistes et sur le Forum Pizza : Cantadora chez Metro autour de 7,90–8 €/kg, Arla entre 5,65 € (grossiste) et 7,15 € (Promocash), fior di latte vers 7,30–7,50 €/kg. Négociez sur votre volume réel, pas sur la plaquette.

Sur une quatre-fromages, retirez environ 30 % de mozzarella : les autres fromages apportent déjà la matière grasse et le sel.

Mozzarella ou emmental ?

C’est LA question française. L’emmental donne le goût et la coloration dorée de la pizza « gratinée » à la française ; la mozzarella donne le blanc, le filant et l’image italienne. Sur le Forum Pizza, la pratique la plus répandue est un mélange 50/50 ou 70/30, et beaucoup de pizzerias à emporter qui font plus de 100 pizzas par jour tournent à l’emmental pur.

Mozzarella seule pour la Margherita et tout ce que vous vendez comme « italien ». Un client italien repère l’emmental à la première bouchée.
Mélange assumé pour les pizzas gratinées, la savoyarde, la reine, à condition que la carte le dise.
L’astuce de four à sole : une base d’emmental et une petite poignée de mozzarella au centre. L’emmental dore, la mozzarella reste crémeuse.

Pour les accords, l’emmental tient bien face au jambon et au chorizo ; la mozzarella laisse parler le saumon et les légumes.

Pizza qui rend de l’eau : égoutter la mozzarella

Le fior di latte contient beaucoup d’eau. Dans un four à 450 °C, elle s’évapore en 60 à 90 secondes ; à 300 °C, elle a quatre minutes pour noyer la pizza.

Coupez en lanières ou en dés, la veille ou 1 à 2 h avant le service.
Égouttez en passoire couverte d’un film, au frigo, jamais à température ambiante toute la journée : c’est un produit frais, la chaîne du froid s’applique.
Pressez légèrement avant de garnir, ou ajoutez-la à mi-cuisson.

Pizza qui rend de l’eau, bordure blanche : le diagnostic

Râpée, en bloc ou fraîche ?

La mozzarella pré-râpée fait gagner du temps, mais contient un antiagglomérant (amidon ou cellulose) qui la fait fondre un peu moins lisse. Le bloc râpé sur place fond mieux et coûte moins cher au kilo, contre une râpe et dix minutes par jour. Dans tous les cas, refermez les sachets entamés, respectez le FIFO et la durée après ouverture du fournisseur : un sachet ouvert sèche et fait des paquets.

Combien coûte le fromage par pizza ?

100 g à 7,50 €/kg, c’est 0,75 € HT par pizza. C’est souvent la plus grosse ligne de coût matière : un pizzaïolo du forum estime que 10 % de son chiffre d’affaires part dans la mozzarella. Passer de 120 à 100 g rapporte plus que changer de marque. Un petit acheteur (16–25 kg par semaine) ne négocie pas comme une pizzeria à 100 kg : groupez vos achats, guettez les promos du cash & carry, demandez un prix bloqué sur 3 à 6 mois.

Combien de mozzarella par pizza : les grammages

Calculer le coût matière de vos pizzas

Faites le calcul inverse : une commission de plateforme de 25–30 % sur une pizza à 12 € coûte plus de 3 €, quand passer d’un emmental premier prix à une vraie mozzarella coûte 20 à 30 centimes. Les commandes directes, sans commission, paient le bon fromage.

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Ce que vous devez dire au client

Allergène lait (annexe II du règlement 1169/2011) : à signaler pour chaque pizza au fromage, sur la carte comme sur le menu en ligne.
Les imitations : le mot « fromage » est réservé aux produits laitiers (règlement 1308/2013). Une préparation à base de graisse végétale ne s’appelle pas fromage, et l’ingrédient de substitution doit être clairement indiqué (annexe VI du règlement 1169/2011). La DGCCRF contrôle régulièrement ces dénominations.
Les noms protégés : « bufala » seulement si c’est de la Mozzarella di Bufala Campana AOP, « parmesan » ou « Parmigiano Reggiano » seulement pour l’AOP. Depuis 2022, le nom STG est « Mozzarella Tradizionale ».

Allergènes : ce que le règlement 1169/2011 impose

Et les options végane ou sans lactose ?

La mozzarella sans lactose se comporte presque comme la classique et coûte un peu plus cher ; elle contient toujours du lait. Les alternatives végétales fondent moins et dorent mal : testez-les à votre température de four et gardez-les sur une ou deux pizzas dédiées. Depuis l’arrêt TofuTown (CJUE, 2017), elles ne peuvent pas porter le mot « fromage » : écrivez « alternative végétale ».

Questions fréquentes

Peut-on utiliser de la mozzarella râpée en pizzeria ?

Oui, la plupart des pizzerias à emporter le font. Elle fond un peu moins lisse qu’un bloc râpé sur place à cause de l’antiagglomérant. Gardez les sachets fermés et utilisez-les vite après ouverture.

Quel fromage gratine le mieux ?

Les fromages plus secs et plus gras : emmental, cheddar, gouda et mozzarella basse humidité dorent plus vite que le fior di latte ou la bufala. Un mélange donne la coloration sans perdre le filant.

Pourquoi ma mozzarella ne file pas ?

Trop d’emmental dans le mélange, un fromage trop froid posé en couche épaisse, ou une cuisson trop longue qui le dessèche. Visez au moins 60 % de mozzarella si le filant compte pour vos clients.