Grammage pizza : combien de mozzarella et de sauce par taille
Pour une margherita de 31 cm : 70 à 80 g de sauce tomate, 90 à 110 g de mozzarella, 4 à 5 g d’huile et 6 à 10 feuilles de basilic. La STG Pizza Napoletana fixe 60–80 g de tomate et 80–100 g de mozzarella. Pour les autres tailles, multipliez par le carré du rapport des diamètres : une 40 cm prend 1,66 fois plus de garniture qu’une 31 cm.
Le tableau des grammages par taille de pizza
La référence est la 31 cm, recoupée entre la spécification STG et les fiches techniques publiées par des pizzaïolos sur Forum Pizza. Les autres colonnes sont calculées à la surface, puis arrondies à 5 g. « Fromage » vaut pour la mozzarella comme pour les mélanges mozzarella-emmental râpés.
| Ingrédient | 26 cm | 29 cm (junior) | 31 cm | 33 cm (sénior) | 40 cm (XL) |
|---|---|---|---|---|---|
| Sauce tomate | 55 g | 70 g | 80 g | 90 g | 135 g |
| Crème fraîche (base blanche) | 60 g | 80 g | 90 g | 100 g | 150 g |
| Mozzarella (pizzas classiques) | 70 g | 90 g | 100 g | 115 g | 165 g |
| Mozzarella sur une 4 fromages | 50 g | 60 g | 70 g | 80 g | 115 g |
| Chèvre (bûche) | 55 g | 70 g | 80 g | 90 g | 135 g |
| Gorgonzola | 35 g | 45 g | 50 g | 55 g | 85 g |
| Parmesan / grana | 15 g | 20 g | 25 g | 28 g | 40 g |
| Fromage à raclette | 55 g | 70 g | 80 g | 90 g | 135 g |
| Jambon cuit | 55 g | 70 g | 80 g | 90 g | 135 g |
| Chorizo / salami | 40 g | 50 g | 60 g | 70 g | 100 g |
| Champignons crus émincés | 70 g | 90 g | 100 g | 115 g | 165 g |
| Pommes de terre cuites | 105 g | 130 g | 150 g | 170 g | 250 g |
| Huile d’olive | 3–4 g | 4 g | 4–5 g | 5 g | 7 g |
| Basilic | 6–10 feuilles | 6–10 feuilles | 6–10 feuilles | 6–10 feuilles | 8–12 feuilles |
Base 31 cm : STG Pizza Napoletana et fiches techniques Forum Pizza ; autres tailles × (d ÷ 31)², arrondi à 5 g.
Ce sont des points de départ, pas des lois. Pesez dix de vos pizzas telles qu’elles sortent un samedi soir, comparez au tableau et corrigez votre fiche. Sur le forum, les écarts sont réels : certains montent à 120 g de mozzarella sur une 32 cm, d’autres trouvent 90 g de sauce « déjà trop », et les 30 g de basilic d’une fiche ont fait sourire tout le monde (6 à 10 g de feuilles suffisent).
Pourquoi multiplier par le carré du diamètre ?
La garniture couvre une surface, et la surface croît avec le carré du diamètre. Une 26 cm fait 531 cm², une 29 cm 661, une 31 cm 755, une 33 cm 855 et une 40 cm 1 257 cm². La 40 cm n’est donc pas 30 % plus grande qu’une 31 cm, mais 66 % plus grande. La formule :
grammes nouvelle taille = grammes de référence × (diamètre nouveau ÷ diamètre de référence)²
Exemple : 100 g de mozzarella sur une 31 cm donnent 100 × (33 ÷ 31)² = 113 g sur une 33 cm. Pour affiner, tenez compte du bord : le cornicione de 1,5 cm ne reçoit rien. En calculant sur (diamètre − 3 cm)², la 26 cm descend un peu (68 g au lieu de 70) et la 40 cm monte un peu (175 g au lieu de 165).
Poids du pâton par taille de pizza
Combien de pizzas avec 1 kg de mozzarella ?
- 1 kg de mozzarella : une dizaine de 31 cm à 100 g, ou 6 pizzas de 40 cm. Sur Forum Pizza, les réponses vont de 5 à 7 pizzas de 40 cm par kilo.
- 1 kg de sauce : environ 12 pizzas de 31 cm à 80 g.
- Une boîte 5/1 de pulpe (environ 4 kg) : 45 à 50 pizzas, pertes de fond de boîte comprises.
Le contrôle le plus simple : divisez la mozzarella achetée sur une semaine par le nombre de pizzas vendues. Si vous trouvez 125 g alors que la fiche dit 100, la différence part dans la main du pizzaïolo.
Quel fromage choisir avant de le doser
Ce que coûtent 20 g de trop par an
Prenons une pizzeria qui vend 50 pizzas par jour, 6 jours sur 7, 45 semaines par an : 13 500 pizzas. Avec une mozzarella autour de 7,50 € HT le kilo, 20 g de plus par pizza coûtent 0,15 €, soit environ 2 000 € par an. À 40 g de trop, on dépasse 4 000 €. La « main généreuse » est souvent le salarié le plus cher de la maison.
Sur le forum, un pizzaïolo raconte avoir retrouvé l’essentiel de sa marge en passant de 120 à 100 g de mozzarella sur ses 31 cm, de 100 à 90 et de 80 à 70 sur les recettes déjà chargées en fromage, sans une seule remarque client. L’objectif courant : un coût matière à 30 % du prix HT au maximum.
Ce tableau donne les grammes ; la fiche technique les transforme en coût, et le calculateur en prix de vente.
Fiche technique pizza : coût matière et prix
Calculer le coût matière d’une pizza
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CommencerTenir les grammages en plein service
- Balance au poste pendant les semaines de formation et à chaque nouvel employé : on pèse, on montre, on repèse.
- Louches et doseurs calibrés ensuite. Une louche à fond plat de 80 ml donne environ 80 g de sauce ; étalée en spirale depuis le centre, elle couvre une 31 cm.
- Fromage prépesé en pots avant le rush du vendredi, avec un code couleur par taille.
- Répartition : fromage jusqu’à 1–2 cm du bord, garniture régulière. Tout entasser au centre donne un cœur détrempé.
- Le trop est l’ennemi du bien : trop de garniture, et surtout des ingrédients humides (champignons crus, mozzarella non égouttée), rendent de l’eau et laissent un dessous pâle.
- Fiche plastifiée au-dessus du plan de travail, mise à jour à chaque changement de carte. Les descriptions de votre carte en ligne doivent correspondre à ce qui est réellement sur la pizza, allergènes compris.
Questions fréquentes
Combien de mozzarella sur une pizza de 33 cm ?
Autour de 110 à 115 g pour une pizza classique, 80 g sur une quatre fromages où d’autres fromages s’ajoutent. C’est la référence de 100 g sur 31 cm, multipliée par le rapport des surfaces.
Quelle quantité de sauce tomate par pizza ?
70 à 80 g sur une 31 cm suffisent ; la STG napolitaine indique 60 à 80 g pour une margherita. Au-delà de 90 g, le centre devient humide et le dessous reste pâle.
Combien de pizzas avec 1 kg de mozzarella ?
Environ 10 pizzas de 31 cm à 100 g, ou 6 pizzas de 40 cm. Comparez vos achats de la semaine à vos ventes pour connaître votre grammage réel.
Comment adapter la garniture à une plus grande pizza ?
Multipliez par le carré du rapport des diamètres. De 31 à 40 cm, la surface et donc la garniture sont multipliées par 1,66. Augmenter au diamètre seul donne des grandes pizzas trop maigres.
Faut-il vraiment peser la garniture ?
Pesez les premières semaines et à chaque changement d’équipe, puis passez aux louches et doseurs calibrés. Vingt grammes de fromage en trop coûtent environ 2 000 € par an à une pizzeria active.