Poids du pâton selon la taille de la pizza (26, 30, 33, 40 cm)

Calculer le poids de vos pâtons

La formule : pourquoi un seul poids ne marche pas pour toutes les tailles

Le « 250 g par pizza » qu’on lit partout n’est juste que pour une taille et une épaisseur. La quantité de pâte suit la surface, pas le diamètre. Une 40 cm a 1,78 fois la surface d’une 30 cm : si vous lui donnez un pâton seulement un tiers plus lourd, elle sera fine comme une crêpe et sans bord.

Le calcul tient en une ligne : poids = 3,14 × (diamètre ÷ 2)² × k, où k est votre facteur d’épaisseur en grammes de pâte par cm². Pour trouver le vôtre, prenez une pizza dont vous êtes content, pesez le pâton et divisez par la surface. 250 g pour une 30 cm (707 cm²) donnent k = 0,35. Ensuite, toutes vos tailles se déduisent de ce chiffre.

• Le cornicione fait monter k. Un bord gonflé de 2 cm mobilise beaucoup de pâte : les napolitaines tournent entre 0,38 et 0,42.
• Une pâte roulée au rouleau ou à la façonneuse le fait baisser, vers 0,25–0,30, car il n’y a presque pas de bord.
• Les grandes tailles sont souvent plus fines. Sur Forum Pizza France, les pros annoncent 118 g pour 20 cm, 235 g pour 28 cm, 280 g pour 31 cm (k ≈ 0,37), mais seulement 315–320 g pour une 40 cm (k ≈ 0,25). C’est un choix, pas une loi : une familiale trop fine plie sous la garniture.

Poids du pâton par taille de pizza

Ces chiffres recoupent ce que publient les praticiens. Sur Forum Pizza, le fil sur les pâtons napolitains de 30 cm (28 000 lectures) converge vers 290–300 g pour 30–31 cm, 250 g pour 26 cm ; la recette de base la plus lue du forum part sur 250 g pour 30 cm. Côté règles officielles, la spécification STG Pizza Napoletana (règlement UE 97/2010) impose des pâtons de 180 à 250 g, un diamètre de 35 cm maximum, 0,4 cm au centre et un cornicione de 1 à 2 cm. L’AVPN indique 200 g pour 22–24 cm et 280 g pour 28–35 cm.

Et pour une plaque teglia 60×40 ?

Même logique, avec une surface de 2 400 cm² et un k plus élevé, car la pâte lève dans le moule. Comptez 1,1 à 1,3 kg pour une pizza en plaque plutôt fine et croustillante (k ≈ 0,45–0,55), 1,4 à 1,6 kg pour une teglia romaine haute et alvéolée à 75–80 % d’hydratation (k ≈ 0,6–0,65). Une demi-plaque 30×40 prend la moitié : 550 à 800 g.

Pizza teglia à la coupe : pâte et plaque 60x40

Combien de tailles proposer ?

En France, la vente à emporter s’est construite sur le duo 26 cm (« junior », « moyenne ») et 33 cm (« senior », « grande »), parfois une 40 cm « méga ». Sur Forum Pizza, un fil sur le passage de deux tailles à une seule 31 cm a fait l’unanimité : un seul poids de pâton, un seul type de bac, une seule grille de garniture, des prix plus lisibles et une ligne plus rapide le vendredi soir.

• Deux tailles maximum pour la plupart des pizzerias. La grande sert au partage et aux commandes familiales ; une troisième taille ajoute surtout des erreurs.
• La garniture suit la surface, elle aussi. Une 33 cm a 60 % de surface en plus qu’une 26 cm : il faut 60 % de mozzarella en plus, pas 25 %. Même chose pour le prix.
• Si vous passez à une taille unique, expliquez-le : une 31 cm, c’est 42 % de pizza en plus qu’une 26 et 12 % de moins qu’une 33.

Une fois les tailles fixées, encore faut-il que le client les voie : diamètre en cm et prix par taille sur la carte en ligne évitent les appels « c’est quelle taille, la grande ? » en plein service.

Ce que coûte un pâton

Dans une pâte à 60 % d’hydratation, la farine représente environ 61 % du poids. Avec une farine pizza entre 1,20 et 1,70 € HT le kilo en sac de 25 kg (Metro, Promocash ou en ligne), un pâton de 280 g contient pour 0,21 à 0,29 € de farine. Sel, levure, huile et énergie compris, on reste sous les 0,50 €. Peser au gramme sert donc d’abord la régularité : 20 g d’écart, c’est une pizza plus fine ou plus épaisse que celle d’hier, pas un problème de marge.

Fiche technique pizza : coût matière et grammages

Diviser et peser en pratique

• Une balance précise au gramme, et on divise au poids, jamais à l’œil.
• Tolérance de ±5 g entre pâtons : au-delà, l’étalage devient irrégulier.
• Visez 2 à 3 g de plus que la cible : le fleurage et l’évaporation en bac font perdre un peu de poids.
• Au-delà d’une centaine de pâtons par jour, une diviseuse-bouleuse rentabilise vite le temps gagné.

Calculer la pâte pour X pâtons de Y grammes

Grammage de garniture par taille de pizza

Questions fréquentes

Quel poids de pâton pour une pizza de 30 cm ?

Environ 250 g pour une base classique de pizzeria, 270 à 300 g pour une napolitaine au bord marqué, et autour de 200 g pour une pâte fine roulée. Gardez ±5 g d’écart entre pâtons.

Quel poids de pâton pour une pizza de 33 cm ?

Autour de 300 g pour une base classique, jusqu’à 340 g pour une napolitaine. Une 33 cm a 60 % de surface de plus qu’une 26 cm.

Comment calculer le poids du pâton pour n’importe quelle taille ?

Multipliez la surface (3,14 × rayon²) par un facteur d’épaisseur : environ 0,28 pour une pâte fine, 0,35 pour une classique, 0,40 pour une napolitaine. Calibrez ce facteur sur une pizza que vous faites déjà.

Combien de pâte pour une plaque 60×40 ?

De 1,1 à 1,3 kg pour une pizza en plaque fine, de 1,4 à 1,6 kg pour une teglia romaine haute et alvéolée.

Une taille ou deux ?

Une ou deux. Moins de tailles, c’est une mise en place plus rapide, un seul poids de pâton, des grammages simples et des prix clairs.