Pizza teglia à la coupe : pâte, plaque 60x40 et vente au midi

Teglia, al taglio, pala : quelle différence ?

Teglia veut dire « plaque » : la pizza cuit dans un moule rectangulaire, en acier bleui ou en aluminium. Al taglio (« à la coupe ») décrit la vente : on découpe une part aux ciseaux et on la pèse. À Rome, les deux mots désignent presque toujours le même produit. La pala est une cousine : même pâte très hydratée, mais étirée sur une longue pelle en bois et cuite directement sur la sole. La romaine « tonda », fine et croustillante, est encore autre chose.

Pour une pizzeria française, la teglia a un intérêt que n’a aucune autre pizza : elle se cuit à l’avance. Vous vendez au midi sans pizzaiolo au banc, et un four électrique classique suffit.

Pizza napolitaine ou romaine : ce qui les distingue

La pâte : farine, hydratation, fermentation

Farine

Il faut une farine forte, autour de W 300–350 : une italienne 00 ou 0 « pizza/teglia », ou un gruau T45. Une T65 seule absorbe mal 80 % d’eau ; coupez-la à 50 % avec une farine forte. Les Romains ajoutent souvent 5 à 10 % de farine de riz, de soja ou de complet pour le croustillant et la couleur. Pour démarrer, une farine de boulangerie forte fait déjà une bonne pizza en plaque.

Hydratation

En professionnel, la teglia tourne entre 75 et 85 %, avec de l’eau froide ajoutée en deux ou trois fois (le bassinage) : on forme le réseau de gluten avec 65–70 % d’eau, puis on incorpore le reste quand la pâte se décolle de la cuve. Si votre équipe travaille à 60 %, commencez à 70–72 % et montez de deux points par semaine.

Fermentation

Pointage en masse de 24 à 72 heures entre 2 et 5 °C, avec 1 à 3 g de levure fraîche par kilo de farine selon la durée. Ensuite on divise, on boule légèrement, et on laisse reprendre 2 à 4 heures à 20–22 °C. Le pâton étalé doit lever jusqu’au bord de la plaque avant d’enfourner : c’est le seul repère fiable.

Hydratation de la pâte à pizza : la théorie complète

Combien de pâte pour une plaque 60×40 ?

La règle : environ 0,6 g de pâte par cm² de plaque. En dessous de 0,58 g, la base devient fine et cassante ; au-dessus de 6,5 g, la mie est haute et aérée, mais plus longue à cuire. Pour une autre taille, on calcule à la surface.

Étaler et cuire

Huilez généreusement la plaque (acier bleui ou alu antiadhésif), versez le pâton, huilez vos doigts et poussez la pâte vers les coins par petites pressions. Jamais de rouleau : il chasse le gaz que vous avez mis trois jours à produire. Si la pâte se rétracte, laissez-la 10 minutes et reprenez.

La cuisson se fait en deux temps : une précuisson d’environ 8 minutes à 280 °C avec une fine couche de tomate, puis la garniture et 6 à 8 minutes de plus. Réglez la sole plus chaude que la voûte : le dessous doit croustiller avant que le dessus ne colore. Un four électrique à sole entre 250 et 300 °C fait parfaitement l’affaire.

Des garnitures qui tiennent deux heures

Une plaque vit sur le comptoir. Tout ce qui cuit bien va avant le four : tomate, fromages fondants, légumes rôtis, saucisse. Tout ce qui est fragile va après : burrata, roquette, jambon cru, mortadelle, tomates crues, huile d’olive. La « rossa » (tomate, huile, origan) et la « bianca » (huile, sel, romarin) sont vos meilleures marges : quasiment pas de matière, et elles se réchauffent sans perdre.

Vendre la teglia le midi : prix, portion, pertes

Le midi est un service à part. Un pizzaiolo du forum le résume : c’est « 0 ou 150 € » par jour, et ça ne marche qu’avec une formule à moins de 10 € boisson comprise, servie vite. Les salariés ont 30 à 40 minutes de pause. Une pizza entière cuite à la commande ne passe pas ; une part de teglia réchauffée en deux minutes, si.

• Vendez au poids, ou à la part de 130–150 g. En France, une part se vend généralement 3 à 4,50 €, soit 20 à 30 € le kilo. À Rome, le marché va de 15 à 30 €/kg.
• Calculez votre coût plaque : pâte plus garniture, divisé par le poids sorti du four (2,2 à 2,6 kg pour une 60×40). Visez un coût matière sous 30 %.
• Ne cuisez pas tout à 11 h. Deux fournées (11 h 30 et 12 h 30) limitent les pertes. Ce qui reste passe à 4 °C et sera réchauffé avant la vente : la teglia supporte très bien le réchauffage.
• TVA : une part servie pour consommation immédiate relève du taux de 10 %. Le 5,5 % ne vise que les produits conditionnés pour être conservés ; validez avec votre comptable avant d’en jouer.
• Acceptez les titres-restaurant : c’est la monnaie du midi dans les zones de bureaux.

Fiche technique pizza : coût matière et prix de vente

Reste le vrai goulot : la file d’attente entre 12 h 15 et 12 h 45. Si les clients d’un bureau peuvent choisir leurs parts sur un menu en ligne et réserver un créneau de retrait, vous préparez les commandes à l’avance et la file disparaît.

La teglia en camion ou en activité secondaire

Sur un marché du matin ou une zone industrielle à midi, personne n’attend 12 minutes une pizza ronde. La teglia précuite à l’atelier, finie dans le four du camion, colle à cette demande. C’est aussi la réponse classique pour une boulangerie ou un snack sans four à pizza : la plaque cuit dans un four ventilé.

Ouvrir un camion pizza : le guide complet

Questions fréquentes

Combien de pâte pour une plaque teglia 60×40 ?

Entre 1 400 et 1 600 g, soit environ 0,6 g par cm². Moins pour une base fine et croustillante, plus pour une mie haute. Pour une 40×30, comptez 700 à 800 g.

Peut-on faire de la teglia sans four à pizza ?

Oui. Elle cuit dans sa plaque, donc un four électrique à sole ou même un four ventilé à 250–280 °C convient. C’est la solution habituelle des cuisines sans four à pizza.

Combien de temps une plaque tient-elle sur le comptoir ?

Visez une vente dans les 2 à 3 heures, en réchauffant chaque part à la demande. Au-delà, passez-la à 4 °C et réchauffez-la avant de la vendre. Ajoutez les garnitures fraîches après le réchauffage.

Faut-il précuire la base ?

Oui : environ 8 minutes avec un voile de tomate, puis garniture et finition. La précuisson fixe la mie et empêche les garnitures humides de détremper le centre.