Hydratation pâte à pizza : quel % selon la farine et le four

Le taux d’hydratation, c’est quoi et comment le calculer ?

Le taux d’hydratation (TH) se calcule en pourcentage du boulanger : poids de l’eau ÷ poids de la farine × 100. 600 g d’eau pour 1 kg de farine font 60 % ; 650 g font 65 %. La farine est toujours la base 100, jamais le poids total de la pâte.

• Pesez l’eau. Un verre doseur se trompe facilement de 20 ml, soit 2 points d’hydratation sur un kilo. Tout se pèse, eau comprise.
• L’huile ne compte pas dans le TH, mais 25 à 30 g par kilo rendent la pâte plus souple et plus « mouillée » au toucher. Si vous ajustez l’eau, gardez l’huile constante.
• Le sel (20 à 25 g/kg) resserre le réseau de gluten : une pâte peu salée paraît plus collante à hydratation égale.

Quelle hydratation choisir selon la farine et la maturation ?

Une farine forte (W élevé) absorbe plus d’eau et supporte une maturation plus longue. Une farine faible noyée à 68 % donne une pâte qui s’étale toute seule dans le bac. Le tableau suivant sert de point de départ :

Quelques références concrètes. La spécification européenne de la pizza napolitaine STG (règlement 97/2010) donne 1 litre d’eau pour environ 1,8 kg de farine de W 220 à 380, soit environ 56 %. Le disciplinaire AVPN autorise 1,6 à 1,8 kg par litre, donc 55 à 62 %. Le protocole Classica de Graffagnino, le fil technique le plus lu de Forum Pizza, tourne à 60,5 % (605 g/kg), 22 g de sel, 3 g de levure fraîche, 48 à 72 h au froid. En formation, on enseigne souvent une règle simple avec les farines graduées par durée : environ 57 % pour une farine prévue pour 2 jours, 58 % pour 3 jours, 59 % au-delà de 4 jours.

Attention aux étiquettes françaises : T45, T55 ou T65 indiquent le taux de cendres (le raffinage), pas la force. Une T55 boulangère courante tourne souvent autour de W 150–200 et supporte mal plus de 58 %. Une T45 « gruau » ou une T55 « de force » encaisse davantage. Même logique pour le « 00 » italien : c’est une finesse de mouture, pas une garantie de force. Cherchez le W sur le sac ou la fiche technique.

Calculer votre fournée à 60 % d’hydratation

Pourquoi les pros restent autour de 60 %

La pelle et l’enfournement

Une pâte trop hydratée colle à la pelle, se déforme au lancer et sort ovale. Sur Forum Pizza, un pizzaiolo qui n’arrivait plus à enfourner a réglé le problème en redescendant de 65–75 % à 55–60 %. En compétition napolitaine, beaucoup travaillent entre 57,5 et 59,5 %. Comme le résumait un membre : « les réseaux sociaux contiennent plus de bêtises que de bons conseils ».

La vitesse d’étalage

Un vendredi soir, vous avez 30 à 40 secondes par pâton. Une pâte molle demande plus de fleurage, se déchire au moindre geste trop rapide et ralentit toute la ligne.

Le four et le temps de cuisson

À 450 °C pendant 60 à 90 secondes, la pâte perd peu d’eau : 58 % suffit pour un cornicione moelleux. Dans un four électrique à sole ou rotatif, très courant en vente à emporter, la cuisson dure 3 à 5 minutes : une pâte à 56 % y sèche et devient biscuit. C’est là que 60 à 63 % se justifient.

La régularité d’une équipe

Une pâte tolérante, c’est une pâte que n’importe quel employé peut ouvrir sans rater une pizza sur cinq. Le jour où vous n’êtes pas au plan de travail, c’est ce qui compte.

Cette logique de flux vaut aussi en amont : savoir combien de pâtons sortir à 18 h est bien plus simple quand une partie des commandes arrive en ligne, étalée sur des créneaux, plutôt que toutes par téléphone à 19 h 30.

Changer de farine sans casser sa pâte

Beaucoup de pizzerias ont dû refaire leur recette récemment, notamment après l’arrêt de la Classica chez Metro en 2025. La méthode :

• Une variable à la fois. Changer hydratation, huile, mélange de farines et réglage du frigo en même temps rend tout diagnostic impossible.
• 1 à 2 points par fournée. Une même farine d’une nouvelle récolte peut absorber différemment : une pâte qui « sèche » au fil des mois avec la même recette n’a rien d’anormal.
• Le bassinage. Gardez 5 à 10 % de l’eau et ajoutez-la en fin de pétrissage, une fois le gluten formé. C’est la façon la plus sûre de monter de 2 points.
• La température de fin de pétrissage (TFP) : visez 23 à 25 °C. Plus d’eau et une pâte plus chaude, c’est une fermentation plus rapide. Vérifiez aussi votre frigo au thermomètre : 3 °C au lieu de 1,5 °C suffit à faire surfermenter une pâte de 72 h.

Hydratation, pétrissage et repos vont ensemble

Plus d’eau demande plus de développement du gluten. Pétrissez jusqu’au voile (la pâte s’étire en membrane translucide sans se déchirer) : sur un pétrin à spirale lent, 7 à 8 minutes sont souvent trop courtes, comptez plutôt 12 à 15. Laissez au moins 4 heures entre le boulage et l’étalage pour que le gluten se détende. Si une fournée colle, faites deux ou trois séries de rabats à 20 minutes d’intervalle plutôt que d’ajouter de la farine sur le plan.

Pâte collante, pizza qui colle à la pelle : les causes

Les erreurs les plus courantes

• Recopier une recette à 75 % faite pour un four domestique dans un four à sole professionnel.
• Corriger une pâte trop molle en farinant le plan au lieu de corriger la recette.
• Changer de farine et d’hydratation le même jour.
• Prendre une Manitoba (W 350+) pour une pâte de 24 h : trop tenace, peu digeste, elle est faite pour les longues maturations ou les préfermentations.

Questions fréquentes

Quelle hydratation pour une pâte à pizza de pizzeria ?

Entre 58 et 62 % dans la plupart des cas. Descendez à 55–58 % avec une farine faible et une pousse courte, montez à 62–65 % avec une farine forte, une maturation de 48 à 72 h ou un four électrique. Au-delà de 70 %, c’est de la teglia ou du four domestique.

Une pâte à 70 % est-elle meilleure ?

Non. Elle donne une mie plus aérée entre des mains expertes, mais colle à la pelle, se déchire et ralentit l’étalage en plein service. Les pizzaiolos de compétition napolitaine travaillent autour de 58–60 %.

Une farine 00 est-elle une farine forte ?

Non. 00 est un degré de raffinage italien (cendres ≤ 0,55 %). La force, c’est le W indiqué sur le sac. Une 00 peut faire W 180 comme W 350.

Ma pâte paraît plus sèche avec la même recette, pourquoi ?

La farine change d’une récolte et d’un lot à l’autre, et son absorption aussi. Ajoutez 1 point d’eau à la fois, et contrôlez la TFP et la température du frigo avant de toucher à autre chose.

L’huile compte-t-elle dans l’hydratation ?

Pas dans le pourcentage, mais 25 à 30 g d’huile par kilo rendent la pâte plus souple et plus extensible. Gardez-la constante quand vous ajustez l’eau.

Quelle farine acheter pour une pizzeria

La pâte napolitaine selon le disciplinaire AVPN