Farine pizza professionnelle : choisir la bonne force (W)
Il n’y a pas de « meilleure » farine à pizza, seulement celle dont la force colle à votre maturation. Pâte du jour : W 180–220. Pâte de 24 à 48 h au froid : W 250–290. Au-delà de 72 h : W 300–380. Le type (00, T55, T65) indique la blancheur de la farine, pas sa force : choisissez d’abord le W et les protéines, la marque ensuite.
Lire un sac de farine : le type n’est pas la force
Deux informations différentes se cachent sur un sac. Le type mesure le taux de cendres, c’est-à-dire les minéraux restés dans la farine : plus le chiffre est bas, plus la farine est blanche. La force W, mesurée à l’alvéographe Chopin, dit combien d’énergie il faut pour gonfler la pâte jusqu’à la rupture : c’est elle qui prédit combien de temps le réseau de gluten tiendra au frigo. Les protéines (en %) en sont un indicateur approximatif.
| Italie | France | Cendres (sur sec) | Repère |
|---|---|---|---|
| 00 | T45 / T55 | ≤ 0,55 % (00) ; < 0,50 % (T45), 0,50–0,60 % (T55) | Farine très blanche |
| 0 | T55 / T65 | ≤ 0,65 % (0) ; 0,62–0,75 % (T65) | Un peu plus bise |
| 1 | T80 | ≤ 0,80 % (1) ; 0,75–0,90 % (T80) | Bise, plus de goût |
| Integrale | T110 / T150 | 1,30–1,70 % | Complète |
DPR 187/2001 (Italie) ; arrêté du 13 juillet 1963 (France). Équivalence sur les cendres uniquement, pas sur la force.
Une 00 peut donc être une farine à gâteau à W 150 comme une farine à longue maturation à W 350. La loi italienne impose seulement un minimum de 9 % de protéines pour la 00 et 11 % pour la 0. La spécification européenne de la pizza napolitaine STG (règlement 97/2010) demande une 00 de W 220 à 380, P/L 0,50 à 0,70 et 11 à 12,5 % de protéines.
Quelle force W pour quelle maturation ?
| Maturation | Force W | Protéines | Hydratation | Exemples |
|---|---|---|---|---|
| Pâte du jour, 6–8 h | 180–220 | 10,5–11,5 % | 55–58 % | Pivetti Margherita, 5 Stagioni Bleu Azur, Spadoni PZ1/PZ2 |
| 24–48 h au froid | 250–290 | 12–12,5 % | 57–60 % | 5 Stagioni Verte, Spadoni PZ3, Caputo Pizzeria (W 260–280) |
| 48–72 h | 270–330 | 12,5–13 % | 58–62 % | 5 Stagioni Bleu Marine, Caputo Nuvola (W 270–290) |
| 72 h et plus | 330–380 | 13–14 % | 60–64 % | 5 Stagioni Rouge, Spadoni PZ4, Pivetti Girasole |
W annoncés par les moulins et relevés par Forum Pizza. Vérifiez la fiche du lot que vous recevez.
Repère pratique des farines graduées par durée : une farine « 2 jours » se travaille autour de 57 % d’eau, une « 3 jours » à 58 %, une « 4 jours et plus » à 59 %. La Manitoba (W 400 et plus) ne s’emploie qu’en assemblage ou en biga : seule, elle donne une pâte tenace et peu digeste. Plus la farine est forte, plus elle boit : l’hydratation se règle après le choix du W, pas avant.
Quelle hydratation selon la force de votre farine
Farine 00 ou T55 pour la pizza ?
Dans un four à bois à 430–480 °C, une 00 sans malt donne la pizza pâle et souple qu’on attend. Dans un four électrique à sole à 300–330 °C, le cas de la majorité des pizzerias à emporter, la même farine colore mal en 3 à 4 minutes. Deux solutions : une farine pizza déjà maltée (beaucoup le sont, lisez la liste d’ingrédients) ou un peu de malt diastasique, 0,5 à 1 g par kilo de farine. Les pros de Forum Pizza ne dépassent pas 0,8 g/kg en four électrique : au-delà, la pâte colle et la croûte brunit trop vite.
Une T55 ou une T65 française fonctionne pour une pâte de 24 h. Une T65 bio à 12 % de protéines dore mieux qu’une 00 à 260 °C, mais « manque de tenue » : elle s’étale plus difficilement et supporte mal 72 h. Une T55 boulangère courante tourne souvent autour de W 150–200. Pour 48 h et plus, coupez-la avec 50 % de farine italienne forte. Remplacer 20 à 30 % par une T80 ou une tipo 1 apporte du goût, au prix d’une pâte moins tenace.
Farines améliorées type Classica : confort contre contrôle
Les farines « prêtes à pizzer » contiennent souvent du malt, du levain désactivé, des protéines ajoutées et des émulsifiants (E471, E472). Elles tiennent longtemps au frigo et pardonnent beaucoup. En contrepartie : une liste d’ingrédients à reporter dans vos allergènes, une dépendance à un seul fournisseur, et une contre-indication pour la poolish ou la biga. Difficile aussi d’écrire « pâte traditionnelle » sur la carte.
La Classica en est l’exemple. Selon les pizzaiolos de Forum Pizza, Metro a arrêté sa distribution nationale en mars 2025, notamment à cause de sa courte durée de conservation (environ 4 mois). Trois options pour la remplacer :
- Commander au moulin, par palette (33 sacs de 25 kg ou 60 de 10 kg). Le transport dépasse souvent 200 € HT : groupez-vous avec deux ou trois pizzerias voisines.
- Passer par Promocash ou un grossiste italien régional, si la référence y est encore listée (les déréférencements arrivent sans prévenir).
- Reconstruire le protocole avec une farine nature de W 260–300, moins de levure et une hydratation retestée. Comptez une vie au frigo un peu plus courte.
Changer de farine sans gâcher une semaine de service
- Faites un pâton test de 5 kg un jour calme. Ne changez que la farine : même levure, même sel.
- Ajustez l’eau de ±2 points maximum, en bassinage.
- Mesurez la température de fin de pétrissage (23–25 °C) et celle du frigo.
- Cuisez à la température réelle du service, pas à four vide.
- Gardez un mois de stock si le délai du fournisseur est long.
Changer farine, frigo et levure le même jour rend tout diagnostic impossible. Si la nouvelle farine est plus forte, baissez la levure plutôt que d’allonger la maturation au hasard.
Recalculer levure et eau après un changement de farine
Prix, sacs et stockage
Une farine pizza italienne se négocie autour de 1,10 à 1,60 € HT le kilo en sac de 25 kg. Un pâton de 260 g contient environ 160 g de farine, soit 0,20 à 0,25 €. Passer à une farine premium coûte quelques centimes par pizza, bien moins que 10 g de mozzarella en plus. Stockez les sacs sur palette, au sec, sous 20 °C, en premier entré premier sorti, et surveillez la DLUO.
Cette farine plus chère et cette pâte de 72 h sont des arguments de vente que personne ne voit sur une fiche Uber Eats. Sur votre propre site, vous pouvez les écrire en toutes lettres et garder la marge qu’ils vous coûtent.
Votre site peut être en ligne avant le service de ce soir
Cinq minutes. Sans carte bancaire. Et c’est parti.
CommencerOù les pizzerias achètent leur farine en France
- Metro et Promocash : Caputo, 5 Stagioni, parfois Pivetti, en 5 et 25 kg.
- Grossistes en produits italiens : gammes complètes (Spadoni, Pivetti, 5 Stagioni) et fiches techniques sur demande.
- Moulins français : Grands Moulins de Paris, Foricher, Moulins Bourgeois et d’autres proposent des farines pizza, souvent plus adaptées au four électrique.
Questions fréquentes
Une farine 00 est-elle toujours la meilleure pour la pizza ?
Non. 00 veut dire mouture fine et peu de cendres. Une 00 peut être faible ou forte. Ce qui compte, c’est le W et les protéines adaptés à votre maturation : W 260–300 convient à la plupart des pâtes de 24 à 72 h.
Quel W pour une pâte de 48 h au froid ?
Autour de W 260–300 et 12 à 13 % de protéines. Sous W 250, le gluten se relâche avant 48 h. Au-dessus de W 330, la pâte reste tendue si vous ne la laissez pas maturer plus longtemps.
Faut-il ajouter du malt ?
Seulement si votre farine n’en contient pas et que votre four tourne sous 350 °C. Malt diastasique (non torréfié), 0,5 à 1 g par kilo maximum. Trop de malt donne une pâte collante et une croûte sombre et sucrée.
Combien coûte la farine par pizza ?
Entre 0,15 et 0,30 € selon le poids du pâton et le prix au kilo. Même une farine premium n’ajoute que quelques centimes, bien moins que le fromage.
Combien de temps gardent vos pâtons au frigo
Direct, poolish ou biga : le préferment selon la farine