Calculateur de pâte à pizza : hydratation, levure, planning
Une pâte à pizza se calcule en pourcentage du poids de farine : la farine vaut 100 %, l’eau 55 à 70 %, le sel 2 à 3 %, la levure moins de 1 %. La seule variable vraiment délicate est la levure, parce qu’elle dépend à la fois de la durée de fermentation et de la température de votre labo.
Celle de la pièce, pas du frigo.
Avant le boulage.
Farine
5,97 kg
Eau
3,88 kg
65 %
Sel
149 g
2,5 %
Levure fraîche
4,6 g
0,077 % · sèche : 1,5 g
Le planning
- Pétrissage
- 19h, la veille
- Boulage
- 21h, la veille
- Pâtons prêtsaprès 22 h d’apprêt
- 19h, le jour même
40 pâtons de 250 g, soit 10,00 kg de pâte au total.
Comment le calcul est fait
Tout est en pourcentage boulanger : la farine vaut 100 %, et chaque autre ingrédient s’exprime par rapport à elle. Une hydratation de 65 % veut dire 650 g d’eau pour 1 kg de farine — pas 65 % du poids total de la pâte, qui est l’erreur la plus fréquente.
Le poids de farine se déduit donc du poids de pâte voulu : farine = poids total ÷ (1 + hydratation + sel + levure), tous exprimés en fractions.
La levure, selon la durée et la température
C’est la seule partie qui demande un peu de méthode. Deux choses jouent : plus la fermentation est longue, moins il faut de levure ; et plus il fait chaud, plus elle travaille vite. En pratique, l’activité double à peu près tous les 8 °C.
| Température | 8 h | 12 h | 18 h | 24 h | 48 h |
|---|---|---|---|---|---|
| 16 °C | 0,327 % | 0,218 % | 0,145 % | 0,109 % | 0,055 % |
| 18 °C | 0,275 % | 0,183 % | 0,122 % | 0,092 % | 0,046 % |
| 20 °C | 0,231 % | 0,154 % | 0,103 % | 0,077 % | 0,039 % |
| 22 °C | 0,194 % | 0,130 % | 0,086 % | 0,065 % | 0,032 % |
| 25 °C | 0,150 % | 0,100 % | 0,067 % | 0,050 % | 0,025 % |
| 28 °C | 0,116 % | 0,077 % | 0,051 % | 0,039 % | 0,019 % |
Table calculée avec la formule ci-dessous, calibrée sur les repères habituels d’un labo de pizzeria. Levure sèche : divisez par 3.
La formule : levure % = 2,2 ÷ (2^((T − 18) ÷ 8) × heures). Elle est publiée ici pour que vous puissiez la vérifier, pas pour qu’elle fasse autorité.
Direct ou poolish ?
En direct, tout est pétri en une fois. En poolish, vous préparez la veille un mélange à parts égales de farine et d’eau avec très peu de levure, et vous l’incorporez le lendemain. La poolish apporte de l’extensibilité et un arôme plus marqué ; elle vous oblige en revanche à prévoir vos volumes un jour à l’avance.
Le calculateur plafonne la part de poolish à votre taux d’hydratation : au-delà, il ne resterait plus d’eau pour le pétrissage du lendemain.
Votre site peut être en ligne avant le service de ce soir
Cinq minutes. Sans carte bancaire. Et c’est parti.
CommencerLes recettes qui utilisent ce calculateur
- Pâte napolitaine — 59 % d’hydratation, fermentation longue, les proportions du disciplinaire.
- Direct, poolish ou biga — ce que chaque méthode apporte, et comment conduire une poolish.
- Pâte de camion — hydratation plus basse et maturation au froid sur 48 heures.
- Pâte sans gluten — un autre calcul, sans réseau de gluten à développer.