Gérer sa pâte sur un camion pizza
Sur un camion, la contrainte n’est pas la recette mais le froid et le transport. La méthode qui tient : un direct long, pétri au labo, bouler le jour même, et une maturation à 4 °C de 24 à 48 heures qui vous laisse sortir les pâtons au fur et à mesure.
Pourquoi le froid est votre meilleur outil
Un service de camion est imprévisible : cinquante pizzas un soir de fête de village, quinze le lendemain sous la pluie. Une pâte à fermentation courte vous oblige à deviner le volume la veille. Une pâte maturée au froid vous laisse une fenêtre de deux jours : vous sortez ce dont vous avez besoin, le reste attend.
| Moment | Opération | Température |
|---|---|---|
| J-2, matin | Pétrissage, repos en masse 1 h | Ambiante |
| J-2, midi | Boulage, mise en bacs | Ambiante |
| J-2 → J | Maturation en chambre froide | 4 °C |
| J, 2 à 4 h avant service | Sortie des bacs nécessaires | Ambiante |
| J, service | Étalage à la demande | — |
Une pâte un peu moins hydratée
En camion, descendez à 58–60 % d’hydratation plutôt que 65 %. Une pâte très hydratée colle au bac pendant le transport, s’étale mal sur un plan de travail étroit et pardonne moins un four qui n’est pas exactement à température. Vous perdez un peu d’alvéolage et vous gagnez en régularité — c’est le bon échange dans un espace de trois mètres carrés.
Combien de pâtons prévoir
Tenez un carnet dès le premier mois : emplacement, jour, météo, pizzas vendues. En six semaines vous aurez des chiffres fiables par emplacement, et c’est la seule façon de savoir. Prévoyez 15 % de marge au-dessus de votre moyenne : avec une maturation de 48 heures, un surplus se reporte au lendemain au lieu d’être jeté.
Calculer une pâte de camion sur 48 heures
Votre site peut être en ligne avant le service de ce soir
Cinq minutes. Sans carte bancaire. Et c’est parti.
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