Empâtement direct, poolish ou biga : lequel choisir
Mis à jour le 11 septembre 20269 min de lectureRomain Ferrand — pizzaïolo, 12 ans en camion et en salle
L’empâtement direct mélange tout en une fois ; l’indirect part d’une préfermentation — poolish ou biga — incorporée ensuite. Le direct est plus simple et plus régulier ; l’indirect donne plus d’arôme et une mie plus alvéolée, au prix d’une étape et d’une prévision de la veille.
Les trois méthodes en pratique
| Direct | Poolish | Biga | |
|---|---|---|---|
| Hydratation du préferment | — | 100 % (autant d’eau que de farine) | 44 à 50 % |
| Durée de la préfermentation | — | 12 à 18 h | 16 à 24 h |
| Ce que ça apporte | Régularité | Extensibilité, arôme lacté | Force, arôme plus marqué |
| Difficulté de conduite | Faible | Moyenne | Élevée |
| Adapté à | Service quotidien régulier | Napolitaine contemporaine | Pizza al taglio, pâtes fortes |
Une poolish, concrètement
- La veille : 500 g de farine, 500 g d’eau, 1,5 g de levure fraîche. Mélanger sans pétrir, couvrir, laisser 14 à 16 heures à 18 °C.
- Elle est prête quand la surface se creuse légèrement au centre et sent le yaourt plutôt que l’alcool. Passé ce point, elle retombe et perd sa force.
- Le jour même : incorporer la poolish au reste de l’eau, ajouter la farine restante, puis le sel en fin de pétrissage.
- Repos en masse 1 heure, bouler, puis 4 à 6 heures avant le service.
Le direct long, le bon compromis
Pétrir le matin, bouler, et laisser 24 à 48 heures à 4 °C. Vous récupérez une grande partie de l’arôme d’un indirect avec la régularité d’un direct, et surtout vous pouvez sortir les pâtons au fur et à mesure des besoins. Pour un camion ou un service à volume irrégulier, c’est presque toujours la bonne réponse.
Calculer une poolish avec vos volumes
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