Pâte à pizza napolitaine : les proportions du disciplinaire
Mis à jour le 11 septembre 20268 min de lectureRomain Ferrand — pizzaïolo, 12 ans en camion et en salle
Une pâte napolitaine, c’est quatre ingrédients et du temps : farine, eau, sel, levure. Le disciplinaire de l’AVPN donne 1 litre d’eau pour 1,6 à 1,8 kg de farine, 50 à 55 g de sel et 0,1 à 3 g de levure fraîche, avec 8 à 24 heures de fermentation à température ambiante.
Les proportions
| Ingrédient | Quantité | Pourquoi |
|---|---|---|
| Eau | 1 000 g | La base du calcul, tout se rapporte à elle |
| Farine type 00 (W 260–300) | 1 700 g | Hydratation à 59 %, le cœur de la fourchette |
| Sel fin | 50 g | Goût, et il freine la fermentation |
| Levure fraîche | 1 g | Peu, parce que la fermentation est longue |
Fourchettes du disciplinaire de l’Associazione Verace Pizza Napoletana.
La méthode
- Dissoudre le sel dans l’eau, puis incorporer environ 10 % de la farine. Ajouter la levure à ce moment — jamais en contact direct avec le sel.
- Ajouter le reste de la farine progressivement, en pétrissant 15 à 20 minutes en vitesse lente. La pâte doit se décoller du bol et former un voile quand on l’étire.
- Repos en masse : 2 heures, couvert, à température ambiante.
- Bouler en pâtons de 250 g et laisser lever 6 à 22 heures en bac fermé, selon la température de votre local.
- Étaler à la main, du centre vers l’extérieur, en laissant un bord d’un à deux centimètres. Jamais de rouleau : il chasse le gaz qui fait la corniche.
La cuisson
430 à 480 °C sur la sole, 60 à 90 secondes. Dans un four domestique ou un four électrique de pizzeria plafonné à 350 °C, ce n’est pas la même pizza — préchauffez la pierre au maximum au moins 45 minutes et acceptez une cuisson de 4 à 6 minutes. Le résultat sera bon, il ne sera pas napolitain.
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