La sauce tomate d’une pizza ne se cuit pas
La sauce d’une pizza napolitaine ne se cuit pas. On écrase des tomates pelées à la main, on sale, et c’est tout : la cuisson se fait sur la pizza. Une sauce cuite à l’avance devient acide et concentrée, et c’est la première cause d’une pizza qui a le goût de conserve.
La recette, pour 10 pizzas
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Tomates pelées entières (San Marzano ou équivalent) | 800 g |
| Sel fin | 6 à 8 g |
| Basilic frais | 4 à 5 feuilles, entières |
| Huile d’olive | Au service, pas dans la sauce |
Écrasez les tomates à la main ou au passe-vite, jamais au mixeur : les lames émulsionnent l’air et les pépins, ce qui rend la sauce rose et amère. Salez, ajoutez le basilic entier, laissez reposer trente minutes. Retirez les feuilles avant le service.
Faut-il égoutter ?
Oui, partiellement, et c’est un réglage plutôt qu’une règle. Trop de jus et la pâte détrempe au centre ; pas assez et la pizza sort sèche. Égouttez une quinzaine de minutes en passoire et gardez le jus : il sert à rattraper une sauce devenue trop épaisse en fin de service.
La quantité par pizza
70 à 80 grammes pour une pizza de 30 centimètres, étalés en spirale du centre vers l’extérieur en laissant deux centimètres de bord. La surdose est l’erreur la plus fréquente et se voit à la cuisson : le centre reste pâle et mou pendant que la corniche est prête.
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Cinq minutes. Sans carte bancaire. Et c’est parti.
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