Pâte à pizza sans gluten pour une pizzeria
Une pâte sans gluten ne se travaille pas comme une pâte classique : il n’y a pas de réseau à développer, donc pas de pétrissage long ni de boulage. On mise sur l’hydratation (75 à 85 %) et sur un liant — psyllium ou gomme xanthane — et on étale à la spatule, pas à la main.
Une base qui fonctionne
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Mix farine sans gluten pour pizza | 700 g |
| Eau tiède | 560 g (80 %) |
| Psyllium blond en poudre | 20 g |
| Levure sèche | 7 g |
| Sel | 14 g |
| Huile d’olive | 20 g |
Hydratez le psyllium dans l’eau cinq minutes avant tout le reste — il doit gélifier, c’est lui qui remplace le gluten. Mélangez ensuite au batteur feuille trois minutes, pas plus. La pâte ressemble à une pâte à gâteau épaisse : c’est normal, ne rajoutez pas de farine.
Façonnage et cuisson
- Laisser lever 1 heure à couvert. La pâte gonfle peu, c’est attendu.
- Étaler directement sur le papier de cuisson, à la spatule humide.
- Précuire 4 minutes à vide avant de garnir. C’est l’étape qui évite le centre gommeux, et celle qu’on saute le plus souvent.
- Garnir, puis cuire 5 à 7 minutes de plus.
Ce que ça change à votre carte
Une pizza sans gluten se vend, mais rarement en volume. Le calcul qui compte n’est pas son chiffre propre : c’est le groupe de quatre personnes qui choisit votre pizzeria parce qu’un des quatre est cœliaque. Indiquez-la clairement sur la carte en ligne, avec vos précautions réelles — c’est exactement ce que cette clientèle cherche avant de réserver.
Votre site peut être en ligne avant le service de ce soir
Cinq minutes. Sans carte bancaire. Et c’est parti.
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