Pizza napolitaine ou romaine : pâte, four et cuisson comparés
La napolitaine est molle, pliable, avec une corniche gonflée de 1 à 2 cm : farine, eau, sel, levure, jamais d’huile, étalée à la main, cuite 60 à 90 secondes à 430–480 °C. La romaine (la « tonda ») est fine et croustillante, presque sans bord, avec de l’huile dans la pâte, environ 55 % d’hydratation, abaissée au rouleau si on veut, cuite 2 à 3 minutes à 300–400 °C.
La différence en un tableau
| Napolitaine | Romaine (tonda) | |
|---|---|---|
| Pâte | Farine, eau, sel, levure | Idem + 2 à 4 % d’huile |
| Hydratation | 58–65 % | 50–58 % |
| Fermentation | 8–24 h (AVPN), souvent plus en pratique | 24–72 h au froid |
| Pâton | 200–280 g | 160–200 g |
| Façonnage | À la main uniquement | Rouleau ou mains |
| Diamètre | 35 cm maximum | 30–35 cm |
| Épaisseur au centre | 0,25–0,4 cm | Environ 0,2 cm |
| Bord | 1–2 cm, gonflé | Quasi inexistant |
| Four | Bois ou haute température, 430 °C et plus | Électrique ou bois, 300–400 °C |
| Cuisson | 60–90 s | 2–3 min (3–4 min à 300 °C) |
| Texture | Moelleuse, se plie « a portafoglio » | Croustillante, cassante |
Disciplinaire AVPN, règlement (UE) 97/2010 et pratiques romaines courantes.
La napolitaine : une recette protégée par la loi
La pizza napolitaine a deux textes de référence qui ne disent pas tout à fait la même chose. Le disciplinaire de l’AVPN fixe un centre de 0,25 cm ; la spécification européenne STG (règlement 97/2010) parle de 0,4 cm ±10 % et d’une cuisson autour de 485 °C. Les deux s’accordent sur l’essentiel : pas d’huile dans la pâte, pas de rouleau, une pizza qu’on peut plier en quatre.
Le point que beaucoup ignorent : depuis le 18 décembre 2022 (règlement d’exécution 2022/2313), la dénomination « Pizza Napoletana » est enregistrée avec réservation du nom dans toute l’UE. Écrire « napolitaine » sur une carte pour une pizza cuite 4 minutes dans un four électrique à 320 °C, c’est s’exposer. Honnêtement, la majorité des « napolitaines » vendues en France ne respectent pas la spécification. L’UNESCO a par ailleurs inscrit l’art du pizzaiuolo napolitain au patrimoine immatériel en 2017.
Les proportions complètes de la pâte napolitaine
La pizza romaine : tonda, teglia et pala, trois produits différents
- La tonda : ronde, très fine, la « scrocchiarella » qui craque sous la dent. C’est la pizza des pizzerias romaines le soir, et c’est d’elle qu’on parle quand on la compare à la napolitaine.
- La teglia (al taglio) : pâte très hydratée, cuite en plaque rectangulaire, vendue à la coupe et au poids. Un tout autre métier.
- La pala : allongée, cuite directement sur la sole et servie sur une longue pelle en bois.
Pour la tonda, comptez 2 à 4 % d’huile (olive ou neutre) par rapport à la farine, une hydratation autour de 55 % et une fermentation au froid de 24 à 72 heures. Le rouleau à pâtisserie, « sacrilège » pour un napolitain, est ici parfaitement admis : on veut chasser le gaz pour obtenir un disque plat et régulier. Une recette pro qui circule sur les forums donne 1 L d’eau, 1,8 kg de farine, 50 g de sel, 50 g d’huile et 10 à 15 g de levure fraîche, 48 h au froid : c’est une pâte de type romain, qu’on l’appelle ainsi ou non.
La pizza en teglia, vendue à la coupe
Quel four pour quel style ?
C’est la vraie question. Une napolitaine exige une sole à 430–485 °C : four à bois, à gaz ou électrique haute température. Un four à sole électrique classique réglé à 300–350 °C fait une bonne pizza romaine ou « classique », pas une napolitaine : la cuisson s’allonge à 3–4 minutes, la pâte sèche avant que la corniche ne gonfle. Inversement, une pâte romaine huilée et peu hydratée brûle en dessous avant de croustiller dans un four à 480 °C.
Four à bois ou électrique : ce qui change vraiment
Quel style pour votre pizzeria ?
Le débit
À 90 secondes de cuisson, le four n’est jamais le goulot : c’est le plan de travail. Étaler une napolitaine proprement demande des mois de pratique. La tonda, avec son rouleau, se forme plus vite et pardonne davantage à un extra du samedi soir.
L’emporter et la livraison
Une napolitaine enfermée dans un carton ramollit en dix minutes : le centre humide vaporise et la pâte devient flasque. Une romaine croustillante tient encore après un quart d’heure. Si 60 % de votre chiffre part en livraison, ce critère pèse plus que vos préférences.
Le style choisi est un argument de positionnement, et les plateformes de livraison l’écrasent : toutes les pizzas y ont la même vignette. « Napolitaine au feu de bois » ou « romaine croustillante » doit se lire sur votre propre site, avec vos photos.
Votre site peut être en ligne avant le service de ce soir
Cinq minutes. Sans carte bancaire. Et c’est parti.
CommencerPeut-on proposer les deux ?
Oui, si votre four le permet : deux chambres réglées l’une à 300 °C, l’autre à 450 °C, ou deux fours. Avec une seule sole, il faut choisir. Et deux pâtes, ce sont deux pétrissages, deux stocks de pâtons et deux gestes à former. Pour la plupart des établissements, un style bien fait vaut mieux que deux approximatifs.
Un site pour pizzeria napolitaine
Questions fréquentes
Y a-t-il de l’huile dans la pâte napolitaine ?
Non. Le disciplinaire n’autorise que farine, eau, sel et levure. L’huile d’olive va sur la pizza. La pâte romaine, elle, en contient, et c’est en partie ce qui la rend croustillante.
Peut-on faire une napolitaine dans un four électrique ?
Seulement s’il atteint 430 °C ou plus sur la sole. Un four électrique standard à 300–350 °C donne une bonne pizza, mais pas une napolitaine, avec une cuisson de 3 à 4 minutes.
Puis-je écrire « napolitaine » sur ma carte ?
« Pizza Napoletana » est un nom réservé STG dans l’UE depuis décembre 2022 : la pizza doit suivre la spécification. Une formule comme « façon napolitaine » reste une zone grise ; renseignez-vous auprès de la DDPP.
La pizza al taglio est-elle une pizza romaine ?
Oui, mais c’est un autre produit : pâte très hydratée, cuite en plaque et vendue au poids. La pizza romaine ronde et fine s’appelle la tonda.