Fiche technique pizza : coût matière, grammages et prix de vente
Une fiche technique de pizza liste, pour une pizza, chaque ingrédient avec son grammage, son prix et son coût, puis le coût matière total et le prix de vente. Une margherita revient à environ 1,50 € de matière. La fiche sert à fixer le prix, à garantir que la pizza est la même quel que soit le pizzaïolo, et à répondre sur les allergènes.
À quoi sert une fiche technique en pizzeria
- Fixer le prix à partir d’un coût réel, et pas de celui du concurrent d’en face.
- Tenir les grammages : la pizza du samedi soir doit être celle du mardi midi, faite par un extra ou par vous.
- Former vite : un nouveau pizzaïolo lit la fiche, il ne devine pas.
- Répondre sur les allergènes sans aller chercher le chef.
Exemple : la fiche d’une margherita
| Ingrédient | Quantité | Prix d’achat HT | Coût |
|---|---|---|---|
| Farine type 00 (+ eau, sel, levure) | 160 g de farine | 1,10 €/kg | 0,20 € |
| Tomates pelées | 80 g | 2,50 €/kg | 0,20 € |
| Fior di latte | 100 g | 9,00 €/kg | 0,90 € |
| Basilic, huile d’olive | — | — | 0,10 € |
| Pertes (5 %) | 0,07 € | ||
| Coût matière | 1,47 € |
Prix d’achat indicatifs pour l’exemple — remplacez-les par ceux de vos factures.
Ajoutez sur la même fiche : la photo de la pizza finie, l’ordre de garnissage, le temps et la température de cuisson, et la liste des allergènes (ici : gluten, lait). Pour les grammages de pâte, le calculateur de pâte à pizza vous donne la recette pour n’importe quel nombre de pâtons.
Pourcentage ou marge en euros ?
Le ratio coût matière — coût de la matière divisé par le prix de vente HT — est l’indicateur classique. Mais sur une carte de pizzas, il classe vos produits dans le mauvais ordre :
| Pizza | Coût matière | Prix TTC | Prix HT | Coût matière % | Marge brute |
|---|---|---|---|---|---|
| Margherita | 1,47 € | 10,00 € | 9,09 € | 16 % | 7,62 € |
| Reine (jambon, champignons) | 2,32 € | 12,50 € | 11,36 € | 20 % | 9,04 € |
| Burrata, mortadelle, pistache | 4,37 € | 16,00 € | 14,55 € | 30 % | 10,18 € |
La margherita a le meilleur pourcentage et la plus petite marge. La burrata a le pire pourcentage et rapporte 2,50 € de plus par pizza. Le loyer, l’électricité du four et les salaires se paient en euros, pas en pourcentage : surveillez les deux, mais arbitrez avec la marge en euros.
Les grammages de référence en pizzeria
| Élément | Grammage courant | Outil pour le tenir |
|---|---|---|
| Pâton | 230 – 280 g | Balance, diviseuse |
| Sauce tomate | 70 – 90 g | Louche calibrée |
| Mozzarella / fior di latte | 80 – 120 g | Pesée ou gobelet doseur |
| Charcuterie | 40 – 60 g | Tranches comptées |
| Légumes | 40 – 80 g | Gobelet doseur |
Tenir les fiches à jour
Une fiche dont les prix d’achat datent de l’an dernier ne sert à rien. Mettez à jour les prix à chaque changement de fournisseur et au moins une fois par trimestre pour la mozzarella et la charcuterie, qui bougent le plus. Pour recalculer en quelques secondes, utilisez le calculateur de coût matière pizza.
Votre site peut être en ligne avant le service de ce soir
Cinq minutes. Sans carte bancaire. Et c’est parti.
CommencerLe coût matière n’est qu’un des ratios à suivre : voir les ratios de rentabilité d’une pizzeria.