Calcul du coût matière d’une pizza et de votre marge
Le coût matière d’une pizza se situe le plus souvent entre 2 et 3,50 €, soit un ratio matière de 25 à 30 % du prix de vente hors taxes. Le calcul se fait toujours sur le prix HT : comparer un coût d’ingrédients à un prix TTC surestime votre marge d’environ dix points.
Charcuterie, légumes, œuf…
Carton, papier, étiquette.
TTC, tel qu’il est sur la carte.
Coût matière
2,22 €
Ratio matière
20,4 %
Sur le prix HT
Marge brute
8,69 €
79,6 % du HT
Coefficient
× 5,4
Prix TTC ÷ coût matière
- Farine
- 0,14 €
- Sauce
- 0,18 €
- Fromage
- 0,75 €
- Garniture
- 0,80 €
- Emballage
- 0,35 €
- Total matière
- 2,22 €
- Prix de vente HTTVA 10 %
- 10,91 €
Le calcul inverse : quel prix pratiquer ?
Prix de vente conseillé
8,72 €
TTC
Pourquoi le calcul se fait sur le prix HT
C’est l’erreur la plus répandue et la plus coûteuse. Vos ingrédients sont achetés hors taxes ; votre carte affiche un prix TTC. Comparer les deux directement revient à s’attribuer la TVA comme si c’était de la marge — elle ne vous appartient pas, vous la reversez.
À 10 % de TVA, une pizza affichée 12 € vaut 10,91 € HT. Sur un coût matière de 3 €, le ratio réel est de 27,5 % et non de 25 %. L’écart paraît modeste sur une pizza ; sur une année il vaut plusieurs milliers d’euros de marge que vous pensiez avoir.
| Ratio matière (HT) | Lecture | Coefficient approximatif |
|---|---|---|
| Moins de 22 % | Très confortable, ou portions trop petites | × 5 et plus |
| 22 – 28 % | La zone visée par la plupart des pizzerias | × 3,9 à 5 |
| 28 – 33 % | Acceptable si le volume suit | × 3,3 à 3,9 |
| Plus de 33 % | La carte ou les achats sont à revoir | Moins de × 3,3 |
Fourchettes usuelles en restauration rapide et pizzeria en France. Elles varient selon le positionnement : une napolitaine à produits DOP travaille structurellement plus haut.
Ce que ce calcul ne comprend pas
Le coût matière n’est pas le coût complet. Il ne comprend ni la main d’œuvre, ni l’énergie du four, ni le loyer, ni les pertes. Comptez aussi :
- Les pertes et la casse : pâtons non utilisés, erreurs de commande, produits périmés. Entre 2 et 5 % du coût matière, à ajouter honnêtement.
- Le grammage réel. Un pizzaïolo pressé met plus de fromage que la fiche technique. Pesez trois pizzas au hasard un vendredi soir : l’écart avec votre fiche est souvent de 15 à 20 %.
- La commission des plateformes, si la commande passe par là. Elle s’applique au prix TTC et efface souvent toute la marge brute calculée ci-dessus.
Votre site peut être en ligne avant le service de ce soir
Cinq minutes. Sans carte bancaire. Et c’est parti.
CommencerCe que les plateformes prélèvent : le calculateur de commission. Ce qu’il faut vendre pour couvrir vos charges : le seuil de rentabilité.