Seuil de rentabilité d’une pizzeria : le calcul
Le seuil de rentabilité, c’est le chiffre d’affaires qui couvre exactement vos charges fixes. Seuil = charges fixes ÷ taux de marge sur coût variable. Pour une pizzeria, le coût variable comprend la matière et la commission des plateformes — c’est cette deuxième ligne qui fait basculer le calcul.
Charges fixes mensuelles
Y compris votre rémunération.
Assurances, abonnements, comptable.
Votre activité
TTC.
Sur le prix HT.
Commandes par jour
23
sur 26 jours d’ouverture
Commandes par mois
573
Chiffre d’affaires mensuel
13 738,63 €
TTC, pour atteindre l’équilibre
- Charges fixes mensuelles
- 7 550 €
- Panier moyen HTTVA 10 %
- 21,82 €
- Coût matière par commande
- 6,11 €
- Commission moyenne par commande35 % des commandes
- 2,52 €
- Marge sur coût variable60,4 %
- 13,19 €
La formule
Seuil de rentabilité = charges fixes ÷ marge sur coût variable
La marge sur coût variable, c’est ce qui reste d’une commande une fois payés les ingrédients et la commission. C’est elle qui rembourse le loyer et les salaires. Tant qu’elle est positive, chaque commande supplémentaire vous rapproche de l’équilibre ; si elle est négative, vendre davantage aggrave la situation.
La ligne que les calculateurs génériques oublient
Un outil de seuil de rentabilité classique vous demande un « taux de marge » et s’arrête là. Pour une pizzeria, ça ne suffit pas : la commission d’une plateforme est un coût variable qui s’applique au prix TTC, pas au prix HT, et elle ne s’applique qu’à une partie de vos commandes.
| Part via plateforme | Marge par commande | Commandes/jour nécessaires |
|---|---|---|
| 0 % | 15,71 € | 19 |
| 25 % | 13,91 € | 21 |
| 50 % | 12,11 € | 24 |
| 75 % | 10,31 € | 29 |
| 100 % | 8,51 € | 35 |
Calculé avec la formule ci-dessus, commission à 30 %. Modifiez les valeurs dans l’outil pour retrouver vos propres chiffres.
Lisez la dernière colonne de haut en bas : c’est le même établissement, les mêmes charges, la même carte. Seul le canal change.
Quelques repères
- Les charges fixes ne sont pas si fixes. L’énergie varie avec la saison et le loyer peut être indexé. Prenez la moyenne des douze derniers mois, pas le dernier relevé.
- Incluez votre propre rémunération dans les salaires. Un seuil calculé sans se payer n’est pas un seuil, c’est un report du problème.
- Le seuil n’est pas l’objectif. C’est le plancher. Visez au moins 20 % au-dessus pour absorber une panne de four, un mois de travaux dans la rue, ou une hausse du prix du fromage.
Votre site peut être en ligne avant le service de ce soir
Cinq minutes. Sans carte bancaire. Et c’est parti.
CommencerPour affiner le ratio matière à la pizza près : le calcul du coût matière. Pour chiffrer la commission seule : le calculateur de commission.