Ratios de rentabilité d’une pizzeria : le tableau de bord
Pour piloter une pizzeria, six ratios suffisent : coût matière (20 à 30 % du chiffre d’affaires HT), masse salariale (25 à 35 %), prime cost (moins de 60 %), loyer (moins de 10 %), énergie (3 à 6 %) et commissions des plateformes. Ce dernier est souvent aussi gros que le bénéfice lui-même.
Les six ratios à suivre
| Ratio | Calcul | Cible | Signal d’alerte |
|---|---|---|---|
| Coût matière | Achats consommés ÷ CA HT | 20 – 30 % | Au-delà de 32 % |
| Masse salariale | Salaires + charges ÷ CA HT | 25 – 35 % | Au-delà de 38 % |
| Prime cost | Matière + personnel ÷ CA HT | Moins de 60 % | Au-delà de 65 % |
| Loyer | Loyer + charges locatives ÷ CA HT | Moins de 10 % | Au-delà de 12 % |
| Énergie | Électricité + gaz ÷ CA HT | 3 – 6 % | Au-delà de 8 % |
| Commissions plateformes | Commissions ÷ CA HT total | Le plus bas possible | Plus élevé que le résultat net |
Fourchettes indicatives pour une pizzeria avec salle ou vente à emporter. Une pizzeria a un coût matière plus bas qu’un restaurant traditionnel (28 – 35 %).
Le prime cost est le plus utile des six : matière et personnel se compensent souvent (une pâte faite maison coûte moins en farine et plus en temps), et c’est leur somme qui décide si le reste des charges peut être payé.
Un exemple chiffré
Une pizzeria qui réalise 300 000 € HT par an, dont 30 % via les plateformes de livraison à 30 % de commission :
| Poste | Montant | % du CA |
|---|---|---|
| Coût matière | 78 000 € | 26 % |
| Personnel (charges comprises) | 96 000 € | 32 % |
| Loyer et charges | 24 000 € | 8 % |
| Énergie | 15 000 € | 5 % |
| Commissions plateformes | 27 000 € | 9 % |
| Autres charges (emballages, assurance, comptable…) | 30 000 € | 10 % |
| Résultat avant impôt | 30 000 € | 10 % |
Les indicateurs d’exploitation
Les ratios se lisent à la fin du mois. Trois indicateurs se lisent chaque soir :
- Le ticket moyen : chiffre d’affaires ÷ nombre de commandes. Une boisson ou un dessert proposé systématiquement le fait monter plus sûrement qu’une hausse de prix.
- Le débit au pic : pizzas sorties entre 19 h et 21 h. C’est votre four, pas la demande, qui fixe le plafond — le savoir évite d’acheter de la publicité pour des commandes que vous ne pourrez pas cuire.
- La part des commandes en direct : téléphone, comptoir et site en propre, par rapport aux plateformes. C’est l’indicateur qui fait bouger la ligne des commissions.
Calculer son coût matière réel
Le coût matière théorique vient des fiches techniques ; le coût réel vient de l’inventaire : (stock de début + achats − stock de fin) ÷ CA HT. L’écart entre les deux, ce sont les pertes, les portions trop généreuses et les repas du personnel. Au-delà de deux points d’écart, cherchez où ça part.
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CommencerPour savoir à partir de combien de pizzas par jour vous gagnez de l’argent, voir le calculateur de seuil de rentabilité et le calculateur de coût matière.