Combien de levure pour une pâte à pizza ? Dosage 24, 48 et 72 h

Mis à jour le 7 octobre 20266 min de lectureRomain Ferrand — pizzaïolo, 12 ans en camion et en salle

Pour 1 kg de farine, en levure fraîche : environ 3 g pour 8 h à 20–22 °C, 0,5 à 1 g pour 24 h à température ambiante. Au frigo (3–4 °C) : 3 à 4 g pour 24 h, 2 à 3 g pour 48 h, 1,5 à 2 g pour 72 h. En levure sèche instantanée, divisez par trois. Et visez une pâte à 23–25 °C en fin de pétrissage.

Combien de levure par kilo de farine ?

Levure par kilo de farine, empâtement direct (point de départ à ajuster)

Maturation	Levure fraîche	Sèche instantanée	Usage typique
6 h à 20–22 °C	5 à 6 g	≈ 2 g	Pâte du matin pour le soir
8 h à 20–22 °C	≈ 3 g	≈ 1 g	Journée de travail, pâte du midi
12 h à 20–22 °C	1,5 à 2 g	0,5 à 0,7 g	Pâte de la veille au soir
24 h à 20–22 °C	0,5 à 1 g	0,2 à 0,3 g	Napolitaine à température ambiante
24 h au frigo 3–4 °C	3 à 4 g	1 à 1,3 g	Pâte de la veille, au froid
48 h au frigo 3–4 °C	2 à 3 g	0,7 à 1 g	Le standard des pizzerias
72 h au frigo 3–4 °C	1,5 à 2 g	0,5 à 0,7 g	Maturation longue, pâte digeste

Pour une pâte au froid, comptez 1 à 2 heures de pointage en masse à température ambiante, puis boulez et mettez les pâtons au frigo. Les durées du tableau incluent ce pointage. Un cube L’Hirondelle de 42 g suffit donc pour 14 à 20 kg de farine en 48 h : si vous en mettez un demi par pétrissage, c’est trop.

Pourquoi le temps et la température comptent plus que la recette

La levure ne connaît pas la recette : elle connaît la chaleur et le temps. En gros, la fermentation double de vitesse tous les 8 °C. Un frigo à 6 °C au lieu de 4 °C, sur 72 heures, c’est l’équivalent de plusieurs heures de fermentation en plus. Deux règles suffisent au quotidien :

Doubler la durée revient à peu près à diviser la levure par deux. C’est une approximation, qui se tient entre 8 et 72 heures, moins aux extrêmes.
L’été, on baisse. En pousse ambiante, un pizzaiolo du forum tourne à 1 g/kg l’hiver et 0,5 g/kg l’été, pour la même durée.

C’est aussi ce qui règle la vieille querelle du fil « quantité de levure » de Forum Pizza (plus de 43 000 lectures) : les fiches de formation donnent des doses selon la température de la pièce, les habitués répondent « 2 à 3 g/kg ». Tout le monde a raison : ils ne parlent pas du même couple durée × température. Pour comparaison, le cahier des charges STG de la napolitaine prévoit 3 g de levure par litre d’eau, soit environ 1,7 g par kilo de farine, pour 6 à 8 heures à 25 °C.

Levure fraîche, sèche active ou instantanée : les conversions

Pour remplacer 3 g de levure fraîche	Quantité	Comment l’utiliser
Levure sèche instantanée (type SPI, Saf-instant)	1 g	Directement dans la farine
Levure sèche active (granulés)	1,2 à 1,5 g	Réhydratée 10 min dans l’eau à 35–38 °C

Instantanée = fraîche ÷ 3 (Lesaffre l’indique entre 33 et 40 % du poids de levure fraîche). Ne la réhydratez pas : mélangez-la à la farine.
Ne descendez pas trop bas en sèche pour du froid. Sur le forum, on conseille au moins 1,5 g/kg de sèche en pousse au frigo, car les très petites doses se répartissent mal.
Surveillez la fraîcheur. Une levure fraîche se garde quelques semaines au frigo, pas plus. Un pain de 20 jours entamé peut ne presque plus rien faire, et on accuse la farine à tort.
Sel et levure ne doivent pas se toucher. Mettez le sel dans l’eau ou en fin de pétrissage, jamais directement sur la levure.

Maîtriser la température de la pâte, pas seulement la levure

La même dose donne deux pâtes différentes selon que la pâte sort du pétrin à 20 °C ou à 27 °C. Visez une température de fin de pétrissage (TFP) de 23 à 25 °C, et plutôt 23 °C pour une maturation de trois jours : plus la maturation est longue, plus la TFP doit être basse. Vérifiez-la au thermomètre à sonde, à chaque pétrissage.

La règle des 60 (ou des 72)

Pour savoir à quelle température mettre l’eau, on part d’une « température de base » : eau = base − farine − pièce. Avec une base de 60, une farine à 20 °C et une pièce à 22 °C, l’eau doit être à 18 °C. La base dépend de votre pétrin : un batteur lent chauffe peu, un pétrin à spirale beaucoup. Certains travaillent avec 65 ou 72, d’où les « règles des 60 et des 72 ». Calez la vôtre en mesurant la pâte : un pizzaiolo dont la pâte sortait à 19–20 °C au lieu de 23 °C, avec des bords blancs à la cuisson, est passé de 60 à 65 et le problème a disparu. L’été, eau du frigo, voire quelques glaçons pesés dans l’eau.

Corriger quand ça ne va pas

Les pâtons s’étalent et se collent dans le bac : trop de levure ou frigo trop chaud. Baissez la levure de 20 à 30 % et contrôlez le frigo avec une sonde : un pizzaiolo a mesuré 3 °C dans un frigo qui affichait 1,5 °C.
Pâte serrée, cloques, bords pâles après 48 h : sous-fermentation. Un peu plus de levure, une TFP plus haute, ou une remise en température plus longue : 90 minutes au minimum, pas 30.
Pâte différente chaque jour : c’est presque toujours la TFP qui varie, pas la levure. Notez-la sur votre fiche de production.

Pâte collante, bords blancs : le diagnostic complet

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Planifier une pâte 48 h autour du service

Dans une pizzeria, la vraie question n’est pas la levure, c’est le nombre de pâtons à lancer 48 heures avant le samedi. Un planning simple pour un service à 19 h :

Jeudi 15 h : pétrissage, 2 à 3 g de levure fraîche par kilo, TFP 23–24 °C.
Jeudi 17 h : boulage, pâtons au frigo à 3–4 °C, dix par bac au plus pour qu’ils refroidissent vite.
Samedi entre 15 h et 16 h 30 : sortie des pâtons, 1 h 30 à 4 h selon la chaleur de la salle, jusqu’à ce qu’ils soient détendus et à 16–18 °C à cœur.

Les pâtons restants se servent le lendemain, ou servent de pâte fermentée : environ 10 % de la pâte de la veille ajoutés au pétrissage suivant, en baissant un peu la levure.

Calculer la levure pour 40 pâtons en 48 h au froid

Conserver ses pâtons : frigo, bacs et congélation

Questions fréquentes

Combien de levure fraîche pour 1 kg de farine en 48 h au frigo ?

Environ 2 à 3 g de levure fraîche (0,7 à 1 g de sèche instantanée), avec des pâtons à 3–4 °C et une pâte à 23–25 °C en fin de pétrissage. S’ils s’étalent, baissez ; s’ils sont serrés après 48 h, montez.

Comment convertir la levure fraîche en levure sèche ?

Divisez par 3 pour la levure sèche instantanée, à mélanger directement à la farine. Divisez par 2 à 2,5 pour la levure sèche active, à réhydrater dans de l’eau à 35–38 °C.

Peut-on garder la même dose pour 24 h et 72 h ?

Non. Une maturation plus longue demande moins de levure et une pâte plus froide. En gros, doubler la durée, c’est diviser la levure par deux.

Combien de temps sortir les pâtons avant le service ?

En général 1 h 30 à 4 h selon la température de la salle, jusqu’à 16–18 °C à cœur. Trente minutes, c’est presque toujours trop court.