Receitas
As receitas e a técnica por trás delas, para cozinhas de restaurante e para roulottes.
Massa de pizza napolitana: a receita do disciplinar AVPN
O disciplinar da AVPN em gramas e percentagem de padeiro: farinha, sal, fermento, puntata e appretto, forno a 450 °C e o que corre mal.
21 de outubro de 20269 min de leituraMolho de tomate para pizza: a receita que não vai ao lume
Tomate pelado esmagado à mão, sal e manjericão: o molho cru da pizza napolitana, quanto pôr por pizza e como o manter frio durante o serviço.
21 de outubro de 20266 min de leituraMassa direta, poolish ou biga: qual escolher e porquê
Os três métodos de massa de pizza lado a lado: hidratação e tempo do pré-fermento, o que cada um dá à massa e qual escolher conforme o seu volume.
21 de outubro de 20268 min de leituraMassa de pizza sem glúten para pizzarias
Psílio, 85% de água e fermentação curta: a massa sem glúten que funciona, e como evitar a contaminação cruzada que torna o «sem glúten» falso.
21 de outubro de 20269 min de leituraForno a lenha ou elétrico para pizzaria: o que muda mesmo
Lenha, elétrico de lastro ou gás: temperatura, aquecimento, quem opera o forno, a saída de fumos na câmara municipal e o que muda na massa.
21 de outubro de 20267 min de leituraMassa de pizza para roulotte: hidratação, frio e transporte
A massa de pizza adaptada à roulotte: menos água, maturação no frio de 24 a 48 h, quantas bolas fazer por local e o que a ASAE verifica.
21 de outubro de 20267 min de leituraPeso da bola de massa de pizza: quantos gramas por tamanho?
Quantos gramas de massa para uma pizza de 26, 30, 33 ou 40 cm, a fórmula pela área, o que diz a AVPN e quanta massa leva um tabuleiro de 60×40.
21 de outubro de 20265 min de leituraProblemas na massa de pizza: cola, rasga, encolhe, bordo branco
Massa pegajosa, pizza que cola à pá, bolas que se espalham, bolhas, bordo pálido: a causa provável de cada problema e a primeira correção a fazer.
21 de outubro de 20265 min de leituraHidratação da massa de pizza: quanta água para cada farinha e forno
Que hidratação usar na pizzaria: 55–62% para a napolitana, 60–65% no forno elétrico, conforme o W da farinha e as horas de maturação. Tabela e erros.
21 de outubro de 20266 min de leituraPizza napolitana ou romana: a diferença na massa e no forno
Napolitana macia ou romana estaladiça: massa, hidratação, abertura, forno e tempo de cozedura lado a lado, e que estilo serve a sua pizzaria.
21 de outubro de 20264 min de leituraPizza al taglio: massa, tabuleiro 60×40 e venda à fatia
Pizza de tabuleiro à romana: 75–85% de hidratação, 1,4–1,6 kg de massa por 60×40, pré-cozedura, coberturas que aguentam e venda ao peso ao almoço.
21 de outubro de 20265 min de leituraQuanto fermento na massa de pizza? Doses de 8 a 72 horas
Gramas de fermento fresco ou seco por quilo de farinha para 8, 24, 48 e 72 horas, à temperatura ambiente ou no frio, e a temperatura certa da massa.
21 de outubro de 20266 min de leituraQueijo para pizza: mozzarella, fior di latte ou flamengo?
Que queijo usar conforme o forno: fior di latte, mozzarella de baixa humidade ou mistura com flamengo, como escorrer, custo por pizza e o que dizer na ementa.
21 de outubro de 20264 min de leituraConservar bolas de massa de pizza no frio: quanto tempo e como
Quanto tempo aguentam as bolas de massa no frigorífico, caixas ou película, quando tirá-las do frio, congelar ou não, e o que a ASAE espera ver.
21 de outubro de 20266 min de leituraFarinha para pizza: tipo 65, tipo 00 e o W certo
T55 e T65 portuguesas ou tipo 00 italiana? O que diz o saco, que força W escolher para cada maturação e como mudar de farinha sem estragar o serviço.
21 de outubro de 20265 min de leituraQuantidade de cobertura por pizza: queijo e molho por tamanho
Gramas de tomate, mozzarella, fiambre, chouriço e outras coberturas para pizzas de 26 a 35 cm, a regra da área e quanto custam 20 g a mais por ano.
21 de outubro de 20265 min de leitura