Hidratação da massa de pizza: quanta água para cada farinha e forno
Numa pizzaria, para uma napolitana cozida acima dos 400 °C, a hidratação certa fica entre 55 e 62%; num forno elétrico ou de lastro a 300–350 °C, entre 60 e 65%. Os 70–80% são para tabuleiro, pala romana ou forno doméstico, ou para o «canotto» em mãos muito experientes. O número escolhe-se a partir do W da farinha e das horas de maturação, não da fotografia do alvéolo.
Como se calcula a hidratação da massa
Percentagem de padeiro: peso da água ÷ peso da farinha × 100. 600 g de água para 1 kg de farinha são 60%; 650 g são 65%. A farinha vale sempre 100, nunca o peso total da massa. O disciplinar napolitano pensa ao contrário (farinha por litro de água), mas a conta é a mesma: 1 litro para 1,7 kg são cerca de 59%.
- A água pesa-se. Um jarro engana facilmente em 20 ml, ou seja, 2 pontos de hidratação num quilo de farinha.
- O azeite não entra na percentagem, mas 25–30 g por quilo tornam a massa mais macia e «molhada» ao toque. Se corrigir a água, mantenha o azeite fixo.
- O sal (20–25 g/kg) aperta a rede de glúten: uma massa com pouco sal parece mais pegajosa com a mesma hidratação.
Que hidratação usar conforme o W e a maturação
| W | Proteína | Maturação | Hidratação |
|---|---|---|---|
| 170–220 (T65 corrente) | 10–11% | 8–12 h | 55–58% |
| 240–280 | 11,5–12,5% | 24–48 h | 58–62% |
| 280–320 | 12,5–13% | 48–72 h | 60–64% |
| 320–380 e mais | 13–14% | 72 h e mais, ou biga | 62–68% |
| Tabuleiro, pala | farinhas fortes | 24–72 h | 70–80% |
Intervalos de trabalho da prática profissional. Corrija 1–2 pontos a cada novo lote de farinha.
Algumas referências. O caderno de especificações ETG (Regulamento (UE) n.º 97/2010) indica 1 litro de água para cerca de 1,8 kg de farinha com W 220–380: à volta de 56%. O disciplinar da AVPN admite 1,6–1,8 kg por litro, portanto 55–62%. Do lado português, uma T65 de uso corrente com W 170–210 fica bem a 55–58% numa massa curta; puxá-la para 65% numa maturação de 48 horas é pedir-lhe o que não tem. Nas farinhas italianas, leia o W na ficha técnica, não o nome comercial do saco.
Calcule a massa a 60% com as suas quantidades
Porque é que as pizzarias ficam à volta dos 60%
A pá e o enfornar
Uma massa demasiado hidratada cola à pá, deforma-se ao lançar e sai oval. Quem deixou de conseguir enfornar resolve muitas vezes descendo de 65–75% para 55–60%. Em concurso, na napolitana, muitos pizzaiolos trabalham entre 57,5 e 59,5%.
A velocidade de abertura
Ao sábado à noite tem 30–40 segundos por bola. Uma massa mole pede mais farinha na bancada, rasga ao primeiro gesto rápido e atrasa a linha toda.
O forno e o tempo de cozedura
A 450 °C durante 60–90 segundos, a massa perde pouca água e os 58% ficam macios. Num elétrico a 330 °C, a cozedura dura 3–4 minutos: uma massa a 56% seca e fica bolacha. Aí, 60–63% faz sentido.
A regularidade da equipa
O canotto a 70% e mais funciona: num forno a lenha a 450 °C e nas mãos de quem o abre há anos. Com uma equipa que muda a cada época — e numa zona turística, muda mesmo —, uma massa tolerante é a que qualquer pessoa consegue abrir sem deitar fora uma pizza em cada cinco.
A mesma lógica vale antes do serviço: saber quantas bolas tirar do frio às 18h é mais simples quando parte das encomendas chega online, distribuída por horas de levantamento, em vez de chegar toda por telefone às 20h.
O seu site pode estar online antes do serviço desta noite
Cinco minutos. Sem cartão. E já está online.
Começar agoraMudar de farinha sem estragar a massa
- Uma variável de cada vez. Se mudar ao mesmo tempo a hidratação, o azeite, a mistura de farinhas e a temperatura do frio, nunca saberá o que funcionou.
- 1–2 pontos por amassadura. A mesma farinha de uma nova colheita pode absorver de outra maneira.
- Água em duas fases. Guarde 5–10% da água e junte-a no fim da amassadura, com a rede de glúten já formada. É a forma mais segura de subir 2 pontos.
- Temperatura final da massa: 23–25 °C. Mais água e massa mais quente querem dizer fermentação mais rápida. Verifique também o frio com um termómetro: 3 °C em vez de 1,5 °C chegam para uma massa de 72 horas fermentar de mais.
Hidratação, amassadura e repouso andam juntos
Mais água pede mais desenvolvimento do glúten. Amasse até ao véu: numa espiral lenta, 7–8 minutos muitas vezes não chegam, conte antes 12–15. Deixe pelo menos 4 horas entre bolear e abrir. Se uma massa está pegajosa, faça duas ou três séries de dobras com 20 minutos de intervalo, em vez de carregar farinha na bancada.
As causas da massa pegajosa e da pizza que cola à pá estão em problemas na massa de pizza.
Os erros mais comuns
- Copiar uma receita a 75% pensada para forno doméstico num forno profissional de lastro.
- Corrigir uma massa mole com farinha na bancada em vez de corrigir a receita.
- Mudar de farinha e de hidratação no mesmo dia.
- Usar uma Manitoba (W 350+) numa massa de 24 horas: demasiado tenaz e pouco digerível, é feita para maturações longas ou pré-fermentos.
Perguntas frequentes
Que hidratação para uma massa de pizzaria?
Entre 58 e 62% na maioria dos casos. Desça para 55–58% com farinhas fracas e fermentações curtas, suba para 62–65% com farinhas fortes, 48–72 horas no frio ou forno elétrico. Acima de 70%, está a falar de tabuleiro ou de forno doméstico.
Uma massa a 70% é melhor?
Não. Em mãos experientes dá um alvéolo mais aberto, mas cola à pá, rasga e atrasa a abertura em pleno serviço. Em concurso, na napolitana, trabalha-se à volta de 58–60%.
Que W é preciso para uma massa de 48 horas?
Em princípio W 260–300, com 58–62% de hidratação e maturação no frio. Abaixo de W 240, a massa arrisca-se a ceder antes das 48 horas.
A minha massa parece mais seca com a mesma receita. Porquê?
A farinha muda de colheita para colheita e de lote para lote, e a absorção muda com ela. Junte um ponto de água de cada vez e verifique a temperatura final e o frio antes de mexer noutra coisa.
O azeite conta para a hidratação?
Não na percentagem, mas 25–30 g por quilo deixam a massa mais macia e extensível. Mantenha-o constante quando corrigir a água.
Para continuar: a massa napolitana segundo o disciplinar AVPN.