Massa de pizza napolitana: a receita do disciplinar AVPN

O disciplinar

Dito como pensa quase todo o pizzaiolo — em percentagem sobre a farinha —, um litro de água para 1,7 kg de farinha são cerca de 59% de hidratação, com o sal perto dos 2,9%. É mais seco do que muitas massas contemporâneas, e é de propósito: uma cozedura de 60 segundos a 450 °C não tem tempo para evaporar grande coisa.

Uma nota para quem compra farinha em Portugal: o «00» e o «0» do disciplinar são classes da lei italiana, definidas pelo teor de cinzas. Não correspondem aos «tipo 55» ou «tipo 65» das farinhas portuguesas, e quem quiser seguir o disciplinar à letra compra farinha italiana, que os distribuidores de restauração vendem em sacos de 25 kg. A página sobre farinha para pizza explica as equivalências.

Ajuste as doses à sua fornada

A amassadura

Começa-se pela água, não pela farinha. Dissolve-se o sal, junta-se cerca de 10% da farinha, desfaz-se o fermento e incorpora-se o resto aos poucos, até ao ponto de massa. A ordem conta por uma razão que o disciplinar diz com todas as letras: o sal e o fermento não devem ficar em contacto direto mais de cinco minutos, senão o sal danifica as células da levedura.

Amassa-se até ter uma massa única e compacta, lisa, que se descola das paredes da amassadeira. Numa amassadeira de garfo ou espiral, em velocidade lenta, é coisa de 20 minutos. Meça a temperatura da massa no fim: uma massa que sai quente da amassadeira fermenta mais depressa do que a dose de fermento prevê.

Puntata, staglio, appretto

A massa repousa em bloco, tapada com um pano húmido — a puntata, normalmente umas duas horas. Depois faz-se o staglio: corta-se e boleia-se à mão, com o gesto que lembra o fabrico da mozzarella, e as bolas vão para as caixas de fermentação para o appretto, onde passam a maior parte das 8–24 horas.

A abertura

À mão, do centro para fora, empurrando o gás para o cornicione em vez de o expulsar. A espessura ao centro não passa dos 0,25 cm; o bordo fica com 1–2 cm. O rolo esmaga-o, e no forno não se recupera.

Levante a massa, não a arraste: arrastar na bancada rasga a superfície, e o rasgão transforma-se num buraco debaixo do tomate.

A cozedura

430–480 °C, 60–90 segundos, diretamente sobre o lastro do forno. A essa temperatura, as manchas escuras do bordo são a reação de Maillard a correr mais depressa do que o miolo consegue secar — é exatamente isso que se procura, e é por isso que a mesma massa num forno doméstico a 250 °C sai pálida e com textura de bolacha em vez de macia.

O que corre mal, e porquê

• Massa elástica que encolhe. Pouco maturada, ou farinha demasiado forte para o tempo que lhe deu. Mais horas, ou uma farinha mais fraca.
• Bolas que se espalham na caixa. Maturação a mais — demasiado fermento para aquela temperatura. Corte na dose, não no tempo.
• Sem cornicione. Ou o gás foi expulso na abertura, ou o forno não estava quente o suficiente para o fazer saltar.
• Pálida ao fim de 90 segundos. O lastro não está à temperatura. É a temperatura da pedra que coze a base, não a do ar.

Direta, poolish ou biga explica o que muda quando quer tirar mais aroma da mesma farinha.