Molho de tomate para pizza: a receita que não vai ao lume

A receita, para 10 pizzas

Esmague à mão ou no passe-vite, nunca com a varinha ou a liquidificadora: as lâminas incorporam ar e partem as sementes, e o molho fica cor-de-rosa e amargo. Tempere com sal, junte o manjericão inteiro e deixe repousar meia hora. Retire as folhas antes do serviço.

Escorre-se?

Em parte, e é mais uma afinação do que uma regra. Líquido a mais e o centro fica encharcado; a menos e a pizza sai seca. Deixe escorrer uns quinze minutos num coador e guarde o sumo: serve para corrigir um molho que ficou demasiado espesso ao fim do serviço.

Quanto por pizza

70–80 gramas num disco de 30 cm, espalhados em espiral do centro para fora, deixando dois centímetros de bordo. O excesso é o erro mais frequente e vê-se no forno: o centro fica pálido e mole quando o bordo já está pronto.

O que não lhe deve juntar

• Alho e orégãos. Perfeitos na marinara, onde são o essencial. No molho de base, fazem com que todas as pizzas da ementa saibam ao mesmo.
• Açúcar. É um remendo para tomate ácido. Mude de tomate.
• Azeite. Vai no fim, onde ainda se sente. Misturado num molho que depois vai ao forno, é desperdício.
• Passata. Já cozinhada, já líquida. É outro produto para outro trabalho.

Mantê-lo durante todo o serviço

Faça-o no próprio dia. Um molho cru não tem outra conservação além do frio: fica no frigorífico, em caixa fechada, e sai em quantidades de serviço, em vez de passar seis horas morno ao lado do forno. A ASAE vai olhar para isso numa inspeção, e com razão.

Anote durante duas semanas quanto gasta realmente por serviço, e deixa de ficar sem molho às nove da noite e de deitar fora dois litros ao domingo.

Calcule a massa que vai com ele