Farinha para pizza: tipo 65, tipo 00 e o W certo
A melhor farinha para pizza é a que tem a força certa para o seu tempo de maturação. Massa do próprio dia: W 180–220. 24–48 horas no frio: W 250–290. A partir de 72 horas: W 300–380. O «tipo 65» português e o «tipo 00» italiano dizem quanta cinza tem a farinha, não quanta força. Escolha primeiro pelo W e pela proteína, só depois pela marca.
Tipo 55, tipo 65, tipo 00: o que diz o saco?
Portugal classifica as farinhas de trigo por tipos numerados — 45, 55, 65, 80, 110 e 150 são os que a legislação do pão refere — e o número segue o teor de cinza: quanto mais alto, mais farelo e mais escura a farinha. Uma ficha técnica corrente de farinha T65 de uma moagem portuguesa indica cinza entre 0,61 e 0,75% sobre matéria seca. A T55 tem menos cinza: é mais branca e mais fina.
A Itália usa outra escala (00, 0, 1, 2, integrale). «00» quer dizer apenas: no máximo 0,55% de cinza e no mínimo 9% de proteína. Uma 00 pode ser uma farinha fraca de pastelaria com W 150 ou uma farinha forte para maturações longas com W 350. Nenhum dos dois números — nem o 65 nem o 00 — diz quanto tempo a massa aguenta.
A força é o W da ficha técnica. Vem do alveógrafo de Chopin: o trabalho necessário para inflar uma película de massa até rebentar. Quanto mais alto, mais tempo a rede de glúten aguenta uma fermentação no frio. A proteína da tabela nutricional é uma indicação grosseira.
| No saco | W (indicação) | Comparável a | Para pizza |
|---|---|---|---|
| T65 de uso corrente, moagem portuguesa | 170 – 210 | Uma 0 italiana fraca | Massa do próprio dia ou 24 h |
| T55 de panificação | Variável: peça a ficha | Uma 0 ou 00 média | Conforme o W |
| Tipo 00 italiana para pizza | 220 – 330, conforme a referência | O que a ficha disser | Napolitana, fornos quentes |
| Manitoba | 350 – 400+ | — | Só em mistura ou biga |
T65: ficha técnica de uma moagem portuguesa (cinza 0,61–0,75%, W 170–210, P/L 0,65–1,50). Restantes linhas: valores indicativos; peça sempre a ficha do seu lote.
Que W para que maturação?
| Maturação | W | Proteína | Hidratação | Exemplos |
|---|---|---|---|---|
| Próprio dia, 6–8 h | 180–220 | 10,5–11,5% | 55–58% | T65 corrente; Pivetti Margherita, Spadoni PZ1/PZ2 |
| 24–48 h no frio | 250–290 | 12–12,5% | 57–60% | Caputo Pizzeria (W 260–280), Spadoni PZ3 |
| 48–72 h | 270–330 | 12,5–13% | 58–62% | Caputo Nuvola (W 270–290) |
| 72 h ou mais | 330–380 | 13–14% | 60–64% | Spadoni PZ4, Pivetti Girasole |
Valores de W declarados pelas moagens. Confirme a ficha do seu lote.
Uma T65 portuguesa de uso corrente, com W à volta de 200, é uma boa farinha para uma massa do próprio dia ou de 24 horas. Para 48 horas ou mais no frio, é fraca: a rede cede antes do fim e as bolas espalham-se. Aí precisa de uma farinha mais forte, ou de uma mistura. A Manitoba pura dá uma massa tenaz e pesada: use-a em mistura ou na biga. Uma farinha mais forte absorve mais água, por isso escolha primeiro a farinha e só depois a hidratação.
A hidratação da massa tem a tabela de água por tipo de farinha e de forno.
A tipo 00 num forno elétrico de pedra
Num forno a lenha a 430–480 °C, uma 00 sem malte dá a pizza leve e macia que se espera. Num forno elétrico a 300–330 °C, com 3–4 minutos de cozedura, a mesma farinha ganha mal a cor e a base seca. Muitas farinhas para pizza já trazem malte: leia a lista de ingredientes. Se não, junte farinha de malte diastásico (não torrado), 0,5–1 g por quilo de farinha. Mais do que isso deixa a massa pegajosa e o bordo escuro e doce.
Uma mistura prática para 48 horas num forno elétrico: 70% de tipo 00 com W 260–300 e 30% de T65 portuguesa. Fica com a extensibilidade da farinha italiana e a cor da portuguesa, e baixa o custo do saco.
Misturas prontas para pizza
Algumas misturas trazem malte, massa-mãe desativada, glúten adicionado e emulsionantes (E471, E472). Perdoam muito, mas alongam a sua lista de ingredientes na informação de alergénios, prendem-no a um fornecedor e funcionam mal com poolish ou biga.
Mudar de farinha sem estragar o fim de semana
- Faça uma massa de teste de 5 kg num dia calmo. Mude só a farinha; fermento e sal ficam iguais.
- Ajuste a água em 2 pontos no máximo e junte a última parte tarde na amassadura.
- Meça a temperatura da massa no fim da amassadura (23–25 °C) e a do frio.
- Coza à temperatura real do serviço, com o forno cheio.
Mudar de farinha, de frio e de fermento no mesmo dia torna impossível encontrar o erro. Com uma farinha mais forte, prefira baixar o fermento a alongar a maturação à sorte.
Recalcule fermento e água para a nova farinha
Custo por pizza, sacos e armazenamento
Uma bola de 250 g a 60% de hidratação leva cerca de 155 g de farinha. Multiplique pelo preço por quilo que o seu fornecedor lhe faz no saco de 25 kg: mesmo que a farinha italiana custe o dobro da nacional, a diferença por pizza fica em cêntimos — menos do que 10 g de mozzarella a mais. Sacos em paletes, num local fresco e seco, primeiro a entrar, primeiro a sair.
«Massa de 48 horas com farinha italiana W 300» é um argumento de venda que ninguém vê na Glovo ou na Uber Eats. No seu próprio site pode contá-lo, e fica com a margem que essa farinha lhe custa.
O seu site pode estar online antes do serviço desta noite
Cinco minutos. Sem cartão. E já está online.
Começar agoraOnde as pizzarias portuguesas compram farinha
- Moagens portuguesas: T55 e T65 em sacos de 25 ou 50 kg, com ficha técnica. Pergunte pelo W: nem todas o indicam à partida.
- Distribuidores de produtos italianos para restauração: as farinhas tipo 00 para pizza, com as fichas técnicas das moagens italianas.
- Cash & carry: prático para reposições, mas confirme que a referência e o lote se mantêm de uma compra para a outra.
Perguntas frequentes
A tipo 00 é sempre a melhor farinha para pizza?
Não. 00 quer dizer moída fina e com pouca cinza. Pode ser fraca ou forte. O que conta é um W adequado à maturação: W 260–300 serve a maioria das massas de pizzaria de 24 a 72 horas.
Posso usar farinha T65 portuguesa?
Para massa do próprio dia ou de 24 horas, sim. Para 48 horas ou mais, uma T65 corrente (W à volta de 200) costuma ser fraca: misture-a com uma farinha italiana forte.
Que W para 48 horas no frio?
À volta de W 260–300, com 12–13% de proteína. Abaixo de W 250, o glúten cede antes das 48 horas; acima de W 330, a massa fica tensa se não maturar mais tempo.
Para continuar: quanto tempo as bolas aguentam no frio e direta, poolish ou biga conforme a farinha.