Conservar bolas de massa de pizza no frio: quanto tempo e como

A conservação decide-se na amassadeira

Quem pesquisa «quanto tempo dura a massa de pizza no frigorífico» acha que a resposta está no frigorífico. Está sobretudo na cuba: a dose de fermento, a força da farinha (o W) e a temperatura da massa no fim da amassadura. O frio trava uma fermentação já começada; não a para. Com 10 g de fermento por quilo, as bolas estão espalmadas ao fim de 24 horas, seja qual for a caixa.

A nossa opinião: ajuste o tempo de conservação à sua capacidade de prever o movimento. Se à quarta-feira já sabe como vai ser a sexta, uma maturação no frio de 48–72 horas é ideal. Se só o sabe na véspera, fique pelas 24–48 horas.

Quanto tempo aguentam as bolas no frio?

Há mais dois botões para rodar. A temperatura da massa no fim da amassadura: 23–25 °C, de preferência 23 °C se quer chegar às 50 horas ou mais. Uma massa que sai da máquina a 28 °C precisa de horas para arrefecer no centro de uma caixa cheia, e adianta-se. Depois, o tempo de amassadura: amassar pouco (7–8 minutos numa espiral em velocidade lenta) é uma das causas mais citadas de bolas que abatem no frio. Uma farinha fraca (W abaixo de 250, uma T65 corrente) não aguenta 72 horas.

As doses para cada duração estão em quanto fermento na massa de pizza.

Caixas de massa ou película?

Caixas, sem dúvida. Película à volta de cada bola cola, retém condensação, custa tempo de preparação e dá uma montanha de plástico por semana. Numa caixa fechada (polipropileno próprio para alimentos, 60×40 ou 40×30), a bola mantém-se húmida e redonda.

• Quantas por caixa: numa caixa de 60×40, 11 bolas desencontradas em vez de 12 em filas certas. Menos bolas arrefecem mais depressa e não se tocam ao fim de dois dias.
• Azeite: só uma camada fina, e só se as suas caixas secam a superfície.
• Empilhar: com tampa, a caixa mais recente por baixo, para a mais antiga ser usada primeiro.
• Etiqueta: data e hora da amassadura em cada caixa. É a sua rastreabilidade quando a ASAE aparecer — veja rastreabilidade numa pizzaria.

A bola está boa ou passou do ponto?

• Boa: redonda, pele lisa, não toca nas vizinhas, relaxa um pouco ao aclimatar.
• Passada: bolas achatadas que se juntam umas às outras, quadradas da caixa, pele baça ou acinzentada, cheiro forte a álcool ou a azedo, bolhas grandes, rasga ao abrir.
• Nova demais: recua ao abrir e dá bolhas enormes no forno. Precisa de mais tempo, não de menos.

As causas e as correções estão em problemas na massa de pizza.

Quanto tempo antes do serviço tirar do frio?

1,5 a 2 horas a 20–24 °C para uma massa normal, até 3–4 horas para bolas de maturação longa ao estilo napolitano. Meia hora é pouco: massa fria rasga e recua. É frequente resolver problemas de abertura só por passar de 30 para 90 minutos.

Tire as caixas por vagas, a cada 30–45 minutos, conforme as encomendas previstas, e não todas às 16h30. Uma bola que saiu e não foi usada pode voltar ao frio uma vez, se ainda não estiver totalmente levedada: usa-se primeiro no dia seguinte. Nunca uma terceira volta.

Quantas bolas fazer?

Pegue nos últimos quatro dias comparáveis (as últimas quatro sextas-feiras), junte uns 10% e divida a produção por duas fornadas: uma para 48 horas, outra para 72. Uma noite fraca custa então só parte de uma fornada.

O resto da incerteza chega pelo telefone. Se parte das encomendas entra antes, pelo seu próprio site, por horas de levantamento, às cinco da tarde já sabe quantas bolas cada quarto de hora vai precisar.

Pode congelar-se massa de pizza?

Sim, para salvar um excedente. Ao congelar, parte da levedura morre: menos subida no forno, bordo mais baixo. O resultado é correto, não mais do que isso.

1. Congele logo depois de bolear, não depois da maturação.
2. Pré-congele em tabuleiro, depois embale cada bola à parte, com data.
3. Descongele uma noite no frio (8–12 horas), depois 2–4 horas à temperatura ambiente.
4. Use-as em poucas horas. Nunca volte a congelar.

Pela qualidade, não mais do que um a três meses. A solução verdadeira para a massa deitada fora é quase sempre menos fermento e uma maturação no frio mais longa.

Higiene e etiquetas

Nenhuma lei fixa um prazo máximo para a massa de pizza crua. É a pizzaria que o define no seu plano de higiene baseado no HACCP (Regulamento (CE) n.º 852/2004), que o escreve em cada caixa e que trabalha em primeiro a entrar, primeiro a sair. Para a ASAE, os refrigerados ficam a 5 °C ou menos; para os outros ingredientes, está tudo na tabela de temperaturas de conservação. Para informação: a pizza napolitana ETG não usa frio. As bolas levedam 4–6 horas à temperatura ambiente e usam-se nas 6 horas seguintes.

Casa pequena, uma bancada refrigerada só?

Muitas pizzarias de take-away não têm câmara frigorífica, só uma bancada refrigerada ou uma saladeta. Use então caixas GN 1/1 com tampa (6–8 bolas por caixa), faça massa duas vezes por semana em vez de uma, e mantenha pequena a fornada de 72 horas. Numa roulotte, a lógica é a mesma, mais o transporte — veja massa de pizza para roulotte.

Perguntas frequentes

Quanto tempo dura a massa de pizza no frigorífico?

Com 2–4 g de fermento fresco por quilo e um frio a 3–4 °C, 24 a 72 horas. Uma farinha forte (W 300 ou mais) com menos de 2 g/kg chega aos quatro dias.

Cada bola tem de ir em película?

Não. Caixas fechadas mantêm as bolas húmidas, redondas e separadas. A película dá trabalho e lixo, retém condensação e a massa cola.

Uma bola pode voltar ao frio?

Uma vez, se ainda não estiver totalmente levedada, e usa-se primeiro no dia seguinte. Andar sempre entre o quente e o frio faz a massa passar do ponto e enfraquece o glúten.

Porque é que as minhas bolas espalmam no frio?

Fermento a mais, um frio mais quente do que pensa, farinha fraca ou pouca amassadura. Meça o frio, baixe o fermento e amasse até a massa ficar lisa.