Quanto fermento na massa de pizza? Doses de 8 a 72 horas
Por 1 kg de farinha, fermento de padeiro fresco: cerca de 3 g para 8 horas a 20–22 °C, 0,5–1 g para 24 horas à temperatura ambiente. No frio (3–4 °C): 3–4 g para 24 horas, 2–3 g para 48 horas, 1,5–2 g para 72 horas. Com fermento seco instantâneo, divide-se por três. E a massa deve sair da amassadeira a 23–25 °C.
Quanto fermento por 1 kg de farinha?
| Maturação | Fresco por kg de farinha | Fresco por litro de água (hidr. 60%) | Seco instantâneo por kg |
|---|---|---|---|
| 6 h a 20–22 °C | 5–6 g | 8–10 g | ≈ 2 g |
| 8 h a 20–22 °C | ≈ 3 g | ≈ 5 g | ≈ 1 g |
| 12 h a 20–22 °C | 1,5–2 g | 2,5–3,5 g | 0,5–0,7 g |
| 24 h a 20–22 °C | 0,5–1 g | 0,8–1,7 g | 0,2–0,3 g |
| 24 h no frio a 3–4 °C | 3–4 g | 5–6,5 g | 1–1,3 g |
| 48 h no frio a 3–4 °C | 2–3 g | 3,5–5 g | 0,7–1 g |
| 72 h no frio a 3–4 °C | 1,5–2 g | 2,5–3,5 g | 0,5–0,7 g |
Na maturação no frio, faz-se primeiro 1–2 horas de fermentação em bloco à temperatura ambiente, depois corte e bolas para o frio: os tempos da tabela já a incluem. Na prática, 25 g de fermento fresco chegam para 8–12 kg de farinha numa massa de 48 horas. Se põe 25 g por quilo, está a fazer uma massa de duas horas, não uma massa de pizzaria.
Quem trabalha a napolitana à temperatura ambiente já conhece as doses mínimas: o disciplinar da AVPN admite de 0,1 a 3 g de fermento fresco por litro de água, e o caderno de especificações ETG (Regulamento (UE) n.º 97/2010) indica 3 g por litro, cerca de 1,7 g por quilo de farinha, para 6–8 horas de fermentação a 25 °C. Com massa-mãe, a conversa muda por completo e não cabe nesta tabela.
Porque é que o tempo e a temperatura contam mais do que a receita
A levedura não lê a receita: responde ao calor e ao tempo. Grosso modo, a fermentação duplica de velocidade a cada 8 °C. Um frigorífico a 6 °C em vez de 4 °C, em 72 horas, equivale a bastantes horas de fermentação a mais. Duas regras chegam para o dia a dia:
- Duplicar o tempo é mais ou menos dividir o fermento por dois. É uma aproximação que funciona entre 8 e 72 horas, menos nos extremos.
- No verão, desce-se. Para a mesma duração à temperatura ambiente, é normal usar metade do fermento em agosto do que em janeiro. Uma cozinha em Faro em julho e uma cozinha em Bragança em fevereiro não pedem a mesma dose.
É também a resposta à discussão clássica entre pizzaiolos: as fichas dos cursos dão doses conforme a temperatura da cozinha, os veteranos respondem «2–3 g ao quilo». Têm todos razão, porque estão a falar de combinações diferentes de tempo e temperatura.
Fresco, seco ativo ou instantâneo: as conversões
| Para substituir 3 g de fermento fresco | Quantidade | Como usar |
|---|---|---|
| Seco instantâneo | 1 g | Diretamente na farinha |
| Seco ativo (grânulos) | 1,2–1,5 g | Reidratado 10 min em água a 35–38 °C |
- Instantâneo = fresco ÷ 3. A Lesaffre indica entre 33 e 40% do peso do fresco. Não se dissolve em água: mistura-se na farinha.
- As doses pequenas pesam-se bem. Abaixo do grama, é precisa uma balança de 0,01 g. Para 0,1–0,5 g, há quem dissolva uma quantidade conhecida de fermento num volume de água medido e retire uma parte.
- Veja a data. O fresco conserva-se poucas semanas no frio. Um bloco aberto há três semanas pode ter perdido quase toda a força, e a culpa acaba por ir para a farinha.
- Sal e fermento separados. O sal vai na água ou no fim da amassadura, nunca em contacto direto com o fermento.
Controlar a temperatura da massa, não só o fermento
Com a mesma dose, uma massa que sai a 20 °C e uma que sai a 27 °C são dois produtos diferentes. Aponte para uma temperatura final da massa de 23–25 °C, mais perto dos 23 °C para uma maturação de três dias: quanto mais longa a maturação, mais fresca a massa. Meça-a com uma sonda em cada amassadura.
A que temperatura deve estar a água?
Usa-se uma «temperatura base»: água = base − farinha − ambiente. Com base 60, farinha a 20 °C e cozinha a 22 °C, a água vai a 18 °C. A base depende de quanto a amassadeira aquece: uma espiral aquece mais do que uma amassadeira de garfo ou de braços. Há quem trabalhe com 65 ou 72. Afine a sua medindo: se a massa sai a 19–20 °C em vez de 23 °C e o bordo fica pálido, suba a base de 60 para 65. No verão, água do frigorífico ou gelo pesado dentro da água.
Como corrigir quando alguma coisa não corre bem
- As bolas espalham-se e colam na caixa: fermento a mais ou frio demasiado quente. Tire 20–30% do fermento e verifique o frio com um termómetro de sonda: o mostrador pode enganar-se em um grau ou mais.
- Massa dura, bolhas, bordo pálido ao fim de 48 horas: pouco fermentada. Um pouco mais de fermento, uma massa mais quente, ou uma aclimatação mais longa fora do frio: pelo menos 90 minutos, não 30.
- A massa muda todos os dias: quase sempre é a temperatura final que varia, não o fermento. Anote-a na ficha de produção.
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Começar agoraOrganizar uma massa de 48 horas à volta do serviço
Numa pizzaria, a verdadeira pergunta não é quanto fermento, mas quantas bolas fazer 48 horas antes de sábado. Um esquema simples para um serviço às 19h:
- Quinta-feira, 15h: amassadura com 2–3 g de fresco por kg, temperatura final de 23–24 °C.
- Quinta-feira, 17h: corte e bolas para o frio a 3–4 °C, uma dezena por caixa no máximo, para arrefecerem depressa.
- Sábado, entre as 15h e as 16h30: fora do frio durante 1,5–4 horas, conforme o calor da casa, até estarem relaxadas e a 16–18 °C no centro.
As bolas que sobram usam-se no dia seguinte, ou passam a massa velha: cerca de 10% da massa da véspera juntada à nova, reduzindo um pouco o fermento.
Calcular o fermento para 40 bolas, 48 horas no frio
Para o resto da cadeia: conservar as bolas de massa — frio, caixas e congelação.
Perguntas frequentes
Quanto fermento fresco por 1 kg de farinha para 48 horas no frio?
Cerca de 2–3 g de fermento fresco (0,7–1 g de seco instantâneo), com as bolas a 3–4 °C e a massa a 23–25 °C no fim da amassadura. Se se espalham, desça; se ao fim de 48 horas estão duras, suba.
Como se converte fermento fresco em seco?
Divida por 3 para o seco instantâneo, misturado diretamente na farinha. Divida por 2–2,5 para o seco ativo, reidratado em água a 35–38 °C.
Posso usar a mesma dose para 24 e para 72 horas?
Não. Uma maturação mais longa pede menos fermento e uma massa mais fresca. Grosso modo, duplicar o tempo é dividir o fermento por dois.
Quanto tempo antes do serviço se tiram as bolas do frio?
Normalmente 1,5–4 horas, conforme a temperatura da casa, até chegarem a 16–18 °C no centro. Meia hora é quase sempre pouco.