Rastreabilidade na pizzaria: o que guardar e durante quanto tempo
Uma pizzaria tem de saber dizer, de cada produto, de que fornecedor veio e quando foi entregue: é o que exige o artigo 18.º do Regulamento (CE) n.º 178/2002. Como vende ao consumidor final, não tem de registar os clientes. Na prática: faturas e guias de remessa, rótulos ou números de lote, e uma etiqueta em tudo o que muda de embalagem.
O que a regra pede de facto
O princípio chama-se «um passo atrás, um passo à frente»: cada operador conhece o seu fornecedor e o seu cliente. Num restaurante, o cliente é o consumidor, que não precisa de ficar registado. Sobra o passo atrás, mais a organização interna suficiente para, numa recolha, saber o que usou e quando.
O que guardar, e durante quanto tempo
| Produto | Guardar | Prática corrente |
|---|---|---|
| Mozzarella, charcutaria, frescos | Guia de remessa + rótulo ou fotografia com o lote | Data de validade + 6 meses |
| Farinha, tomate em lata, azeite | Fatura ou guia de remessa, lote | Alguns anos nos produtos de longa duração |
| Congelados | Guia de remessa, rótulo | Data de durabilidade mínima + 6 meses |
| Preparados na casa (molho, ingredientes cozinhados) | Etiqueta: produto, data de preparação, prazo definido por si | Até ser usado ou deitado fora |
Regulamento (CE) n.º 178/2002, art. 18.º. O regulamento não fixa prazos; estes são regras práticas. As faturas, essas, guardam-se de qualquer forma pelo prazo da lei fiscal.
O método mais simples é a fotografia: fotografe o rótulo quando abre uma caixa e guarde as fotos numa pasta por mês. As faturas dos fornecedores já ficam arquivadas para o contabilista, e com o e-fatura muitas estão também no Portal das Finanças — mas não trazem o lote, que é o que conta numa recolha.
As etiquetas feitas na casa
É aqui que as pizzarias mais falham. Quando um produto sai da embalagem original (mozzarella escorrida, molho passado para outra caixa, fiambre fatiado), o rótulo do fabricante já não o acompanha. A caixa precisa de uma etiqueta própria com, pelo menos:
- o nome do produto,
- a data de abertura ou de preparação,
- o novo prazo de validade, definido por si e escrito no plano HACCP,
- e, para conseguir seguir uma recolha, o lote original ou uma referência à fotografia do rótulo.
Para as bolas de massa, anote o lote da farinha no registo de amassaduras. As recolhas de farinha acontecem (micotoxinas, corpos estranhos), e só assim sabe que caixas estão em causa.
Rastreabilidade e alergénios
Os rótulos guardados também respondem ao cliente com alergias: os ingredientes de um pesto comprado feito ou de uma ’nduja só estão na embalagem. Ver os alergénios na restauração.
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