Alergénios na restauração: o que é obrigatório em Portugal
O Regulamento (UE) n.º 1169/2011 obriga a informar sobre os catorze alergénios, também nos pratos servidos sem embalagem. Em Portugal, o Decreto-Lei n.º 26/2016 exige que essa informação esteja num suporte que o cliente consiga ler facilmente — dita de boca não chega. Quem vende para entrega tem de a dar antes da encomenda e outra vez na entrega.
Os catorze
| Alergénio | Onde aparece numa pizzaria |
|---|---|
| Cereais com glúten | Massa, farinha na bancada, pão ralado |
| Crustáceos | Camarão, gambas |
| Ovos | Massa fresca, alguns molhos, tiramisu |
| Peixe | Anchovas, atum — mesmo em pequenas quantidades |
| Amendoins | Molhos, sobremesas |
| Frutos de casca rija | Pesto, sobremesas, algumas saladas |
| Soja | Molhos industriais, substitutos de carne |
| Leite | Mozzarella, natas, manteiga |
| Aipo | Caldos, molhos, misturas de legumes |
| Mostarda | Molhos de salada, marinadas |
| Sementes de sésamo | Pão, bordas |
| Dióxido de enxofre e sulfitos | Vinho, tomate seco, azeitonas |
| Tremoço | Algumas farinhas sem glúten |
| Moluscos | Lulas, mexilhão, amêijoa |
Anexo II do Regulamento (UE) n.º 1169/2011. A lista é a mesma em toda a União.
A regra portuguesa: tem de estar escrito
É aqui que Portugal é mais exigente do que alguns vizinhos. O artigo 4.º do Decreto-Lei n.º 26/2016 trata os pratos servidos num restaurante de duas maneiras. O nome do prato e as menções facultativas podem não estar à vista, desde que um aviso bem visível diga como obter a informação. Os alergénios, não: têm de estar «disponíveis em qualquer suporte de informação que permita a sua fácil apreensão pelo consumidor».
Na prática, isso quer dizer um suporte escrito que o cliente consegue consultar sozinho — a própria ementa, uma tabela de alergénios no balcão, um dossiê, um ecrã ou uma página no telemóvel através de um QR code. «Pergunte ao empregado» não é um suporte. Se a tabela não estiver em cima da mesa, um aviso visível tem de dizer onde está.
Vender online muda a exigência
Na venda à distância — site, telefone, aplicação — a ASAE lê a lei em dois tempos. Os alergénios têm de ser dados antes de a compra estar concluída, no próprio suporte de venda ou com indicação, em local destacado, de onde os encontrar. E têm de voltar a constar no momento da entrega, nos documentos que acompanham a encomenda ou numa etiqueta.
Traduzido para uma pizzaria: os alergénios prato a prato na página da ementa, antes do botão «encomendar» — não num PDF que ninguém abre — e uma etiqueta ou talão na caixa que sai com o estafeta. A segunda parte é a que quase toda a gente esquece.
Contaminação cruzada e o que se pode escrever
A farinha anda no ar. Numa cozinha onde se estende massa de trigo, «sem glúten» é uma alegação que tem de conseguir sustentar: o limite europeu é de 20 mg/kg (Regulamento de Execução (UE) n.º 828/2014). Se não o consegue garantir, diga-o em linguagem simples — «preparada com ingredientes sem glúten numa cozinha onde se usa farinha de trigo». É honesto e defensável.
O aviso voluntário «pode conter vestígios de» não substitui a indicação obrigatória dos alergénios. Um acrescenta-se ao outro.
O que fazer hoje
- Uma linha por prato com os alergénios. Trabalho de uma tarde, depois é manter.
- Imprima-a e afixe-a onde a equipa trabalha, não numa gaveta.
- Ponha a tabela ou um aviso bem visível no balcão e no ponto de levantamento.
- A mesma informação, prato a prato, no site.
- Uma etiqueta ou indicação no talão das encomendas para entrega.
- Reveja tudo sempre que muda de fornecedor — as receitas mudam sem aviso.
O seu site pode estar online antes do serviço desta noite
Cinco minutos. Sem cartão. E já está online.
Começar agoraPôr a ementa online mostra como apresentar isto prato a prato sem tornar a ementa ilegível.