Abrir uma roulotte de pizzas em Portugal

As licenças, pela ordem

• Início de atividade nas Finanças, com o CAE da restauração, e um programa de faturação certificado pela AT antes da primeira venda.
• Mera comunicação prévia da atividade de restauração ou de bebidas não sedentária, no Balcão do Empreendedor (ePortugal). O Decreto-Lei n.º 10/2015 (RJACSR) classifica assim quem vende a partir de uma unidade móvel ou amovível, e manda aplicar-lhe as condições da venda ambulante.
• Ocupação do espaço público, câmara a câmara. A comunicação prévia não lhe dá lugar nenhum. Cada município tem o seu regulamento de comércio a retalho não sedentário e decide onde, quando e quantas roulottes autoriza. Vender em três concelhos são três procedimentos.
• Higiene e segurança alimentar. O Regulamento (CE) n.º 852/2004 obriga a ter procedimentos baseados nos princípios HACCP e pessoal formado em higiene. É isto que a ASAE pede para ver numa inspeção — incluindo os registos de temperatura do frio.
• Seguros — responsabilidade civil, a viatura, o equipamento e acidentes de trabalho se tiver pessoal.

O que custa pôr a roulotte na estrada

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Gás ou lenha

Numa roulotte, o gás ganha quase sempre. Vinte minutos para aquecer em vez de hora e meia, nenhum fumo para discutir com a câmara ou com os vizinhos do largo, e uma temperatura que não cai quando sopra a nortada. A lenha fica bonita e vende num festival de verão; num lugar fixo à terça-feira, é sobretudo trabalho.

A massa

Uma roulotte não é uma padaria. Não sabe a que temperatura vai estar lá dentro em agosto, não pode refazer uma fornada a meio da noite e as bolas viajam consigo. Hidratação um pouco mais baixa, fermentação a frio e uma tabela de fermento escrita antes de sair — a massa para roulotte trata disso em detalhe.

O que registar no primeiro ano

1. Bolas preparadas, vendidas e deitadas fora — por lugar e por dia da semana.
2. Faturação por hora, não por dia. É assim que se vê que lugar compensa.
3. Combustível e gerador à parte do resto, porque são eles que surpreendem.
4. As temperaturas do frio, todos os dias. Fazem parte do seu plano HACCP.

Mais sobre o lugar e as câmaras em licença de venda ambulante para roulottes.