Inspeção da ASAE na pizzaria: o que o inspetor verifica
No Continente, é a ASAE que fiscaliza a higiene das pizzarias e dos outros estabelecimentos de restauração, quase sempre sem aviso. O inspetor olha para a forma como se trabalha os alimentos, para o estado da cozinha e para os registos do plano HACCP — e, na mesma visita, para os alergénios, os preços afixados e o Livro de Reclamações. Nos Açores e na Madeira a fiscalização é dos serviços regionais.
Antes de abrir
O Regulamento (CE) n.º 852/2004 obriga todos os operadores do setor alimentar a estarem registados. Para um restaurante, isso faz-se com a mera comunicação prévia no Balcão do Empreendedor, ao abrigo do Decreto-Lei n.º 10/2015 (o caminho completo está no guia do licenciamento). O mesmo regulamento, aplicado em Portugal pelo Decreto-Lei n.º 113/2006, exige procedimentos baseados nos princípios HACCP e pessoal com formação em higiene. Não há um modelo oficial único: o plano é seu, adaptado à sua casa, e tem de corresponder ao que se faz na cozinha.
O que o inspetor pede primeiro
| Área | Na prática | Prova esperada |
|---|---|---|
| Pré-requisitos de higiene | Limpeza, higiene pessoal, pragas | Plano de limpeza, contrato ou registos de controlo de pragas |
| Plano HACCP aplicado | Pontos críticos: receção, frio, arrefecimento | Registos de temperatura, medidas corretivas |
| Rastreabilidade | De onde vem cada produto | Faturas, guias de remessa, rótulos, lotes |
| Não conformidades e recolhas | O que faz quando algo corre mal ou há uma recolha | Procedimento escrito, registo |
| Formação da equipa | Quem sabe o quê, desde quando | Certificados ou registos de formação |
Regulamento (CE) n.º 852/2004, art. 5.º e anexo II; Decreto-Lei n.º 113/2006.
Onde o inspetor olha numa pizzaria
- A bancada refrigerada: a temperatura à superfície das caixas GN, as tampas, e se os ingredientes de ontem foram completados em vez de substituídos. Ver temperaturas de conservação na pizzaria.
- As caixas de massa: se têm data, e há quanto tempo estão no frio.
- A farinha e o armazém seco: sacos no chão, sacos abertos, sinais de pragas.
- Os produtos fora da embalagem: mozzarella tirada do saco ou molho de tomate numa caixa sem etiqueta nem data.
- O lavatório das mãos: sabão, toalhas de papel, e acessível em pleno serviço.
- O forno: cinzas, armazenamento da lenha, pás e escovas.
O resto da visita
A ASAE não fiscaliza só a cozinha. No mesmo dia pode verificar a afixação dos preços e da ementa à entrada, o Livro de Reclamações (o físico e o eletrónico), as faturas emitidas por um programa certificado e as condições do estabelecimento previstas no regime de acesso à atividade. Uma pizzaria impecável na cozinha pode sair com um auto por um preço sem IVA incluído.
Depois da inspeção
Uma infração dá origem a um processo de contraordenação. Desde 2021, o Regime Jurídico das Contraordenações Económicas (Decreto-Lei n.º 9/2021) gradua as coimas pela gravidade da infração e pela dimensão da empresa, e permite uma simples advertência nas infrações leves de quem não foi condenado nos três anos anteriores. Quando há risco para a saúde pública, a ASAE pode suspender a atividade ou apreender produtos de imediato, até o problema estar resolvido. Para os alergénios, as coimas do Decreto-Lei n.º 26/2016 vão de 100 a 3 740 € para um empresário em nome individual e de 250 a 44 890 € para uma sociedade.
Preparar-se sem esperar pela visita
- Guarde o plano HACCP, as folhas de registo e os certificados num sítio que toda a equipa conheça.
- Uma vez por semana, percorra a cozinha com os olhos de um inspetor.
- Combine quem fala com o inspetor quando o responsável não está.
- Verifique que os preços afixados à porta e no site coincidem com os do balcão.
O seu site pode estar online antes do serviço desta noite
Cinco minutos. Sem cartão. E já está online.
Começar agoraPara a parte da papelada que mais vezes falha, veja a rastreabilidade na pizzaria.