Temperaturas de conservação na pizzaria: a tabela e as regras
Em Portugal, a ASAE considera zona de risco tudo o que está entre 5 e 65 °C e diz que um alimento perecível nunca lá deve ficar mais de duas horas. Na prática: refrigerados a 5 °C ou menos, congelados a −18 °C ou menos, comida quente a 65 °C ou mais, e arrefecimentos rápidos. Se o rótulo pede uma temperatura mais baixa, vale o rótulo.
De onde vêm estes números
Entre os 5 e os 65 °C a maior parte das bactérias que estragam os alimentos — e algumas das que provocam doenças — multiplica-se, e muito depressa entre os 20 e os 55 °C. O frio trava-as sem as matar; o calor acima dos 65 °C trava o crescimento. Todo o HACCP se resume a isto: passar o menos tempo possível nessa zona, e conseguir prová-lo.
O Regulamento (CE) n.º 852/2004 fixa o princípio — respeitar a cadeia de frio e ter procedimentos baseados no HACCP — mas, ao contrário de outros países, Portugal não tem um código nacional que dê uma tabela única para a restauração. Os números saem de três sítios: o Regulamento (CE) n.º 853/2004 para alguns produtos, o rótulo do fabricante e o seu próprio plano HACCP. É por isso que o plano tem de os escrever.
A tabela de temperaturas
| Produto | Temperatura | Numa pizzaria |
|---|---|---|
| Refrigerados em geral | 5 °C ou menos (fora da zona de risco) | Tudo o que está na bancada refrigerada |
| Carne picada | 2 °C ou menos | Carne para bolonhesa, almôndegas |
| Preparados de carne | 4 °C ou menos | Salsicha fresca, carne temperada |
| Peixe fresco | Próximo do gelo fundente (0 – 2 °C) | Anchovas frescas, camarão |
| Mozzarella, laticínios, fiambre | A do rótulo, normalmente 0 – 4 °C | A base de quase todas as pizzas |
| Congelados | −18 °C ou menos | Stock, sobremesas |
| Manutenção a quente | 65 °C ou mais | Tudo o que fica quente para o serviço |
| Arrefecimento | Atravessar a zona de 65 a 5 °C o mais depressa possível, idealmente em menos de 2 h | Molho caseiro, legumes grelhados |
ASAE — zona de risco entre 5 e 65 °C, nunca mais de 2 horas; Regulamento (CE) n.º 853/2004, anexo III (carne picada e preparados de carne, produtos da pesca); temperatura de −18 °C dos alimentos ultracongelados. Temperatura no centro do produto.
Regule o frio para 2 ou 3 °C e não para 5. Uma porta que se abre cinquenta vezes durante o serviço faz subir a temperatura do ar uns graus, e é essa margem que o mantém abaixo do limite.
O que é próprio de uma pizzaria
A bancada refrigerada durante o serviço
É o ponto fraco de quase todas as pizzarias. O compressor arrefece a cuba, mas a superfície das caixas GN abertas, a um metro de um forno a 400 °C, passa facilmente dos 10 °C no pico. Reponha pouco e muitas vezes, feche a tampa quando o ritmo abranda e nunca junte os restos de uma caixa à caixa fresca do dia seguinte.
As bolas de massa em fermentação a frio
A massa de fermentação lenta guarda-se, conforme a receita, entre 24 e 72 horas a 2 a 6 °C. Ponha em cada caixa a data e a hora da amassadura, e escreva no plano HACCP a aclimatação antes do serviço (duas a quatro horas à temperatura ambiente) em vez de a deixar ao critério de quem está de turno. A parte da receita está na massa de pizza napolitana.
Mozzarella, molho de tomate, charcutaria
- Mozzarella: a temperatura do rótulo, normalmente entre 0 e 4 °C. Depois de aberta, escorrida ou cortada, a data do fabricante deixa de valer: defina o seu próprio prazo, muitas vezes 48 a 72 horas, e etiquete.
- Molho de tomate: a lata aberta passa para uma caixa alimentar fechada e etiquetada no frio. O molho cozinhado na casa segue a regra do arrefecimento.
- Charcutaria: o fiambre vai para o frio. Um chouriço ou um salame inteiro perdoa mais, mas depois de fatiado também fica no frio.
Descongelar
Descongela-se no frio, não na bancada nem debaixo da torneira de água quente, e o que foi descongelado não se volta a congelar.
Provar: registos e verificação
Um inspetor da ASAE pede os registos, não só o termómetro. Um mínimo razoável:
| O quê | Quando | Como |
|---|---|---|
| Frigoríficos, congeladores, bancada refrigerada | À abertura e ao fecho | Folha assinada ou registador automático |
| Receção de mercadoria | Em cada entrega | Termómetro de espeto entre duas embalagens; recusar se estiver fora |
| Arrefecimento | Em cada lote | Hora e temperatura no início e no fim |
| Termómetro de espeto | Todos os meses | Verificação em água com gelo (0 °C) |
Anote também o que fez quando algo falhou: produto deitado fora, técnico chamado. É a medida corretiva, e para um inspetor pesa tanto como a medição em si.
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Começar agoraO frio também é uma escolha de equipamento. O que comprar novo, e porque não se poupa na bancada refrigerada, está em equipamento de pizzaria comparado. Para a outra obrigação que toca em todas as ementas, veja os alergénios na restauração, e para o que a ASAE olha numa visita, a inspeção da ASAE.