Equipamento de pizzaria: forno, amassadeira e frio comparados
O equipamento de uma pizzaria resume-se a quatro decisões: o forno, a amassadeira, o frio e a bancada. O resto ajusta-se depois. Estas quatro decidem a ementa, o volume máximo e quem consegue trabalhar na cozinha — por isso são as quatro em que vale a pena perder tempo.
O forno
| Lenha | Elétrico de pedra | Gás | De tapete | |
|---|---|---|---|---|
| Preço | 8 000 – 25 000 € | 4 000 – 14 000 € | 5 000 – 12 000 € | 10 000 – 30 000 € |
| Pizzas por hora (uma câmara) | 50 – 90 | 40 – 80 | 40 – 70 | 60 – 120 |
| Cozedura | Excelente | Excelente | Muito boa | Correta e constante |
| Experiência necessária | Alta | Baixa | Média | Mínima |
| Obra | Chaminé e aprovação da câmara | Exaustão | Exaustão e instalação de gás certificada | Exaustão |
Ordens de grandeza para equipamento profissional novo, 2026. A capacidade por hora depende tanto do pizzaiolo como do forno.
Em Portugal, o forno a lenha decide-se muitas vezes na câmara municipal antes de se decidir na cozinha: a saída de fumos tem de ser compatível com o prédio e com a autorização de utilização da fração. O guia do licenciamento explica esse passo, e a comparação completa está em forno a lenha ou elétrico.
A amassadeira
| Tipo | Preço | Em que é boa | Em que não é |
|---|---|---|---|
| Espiral | 1 200 – 4 000 € | O padrão. Pouco aquecimento, bom desenvolvimento do glúten | Cargas pequenas (abaixo de 40 %) |
| De garfo | 2 000 – 6 000 € | Excelente com hidratação alta | Menos versátil |
| De braços mergulhantes | 3 500 – 9 000 € | Muito suave, incorpora ar. A preferida das melhores casas | Cara, lenta |
| Planetária | 600 – 2 500 € | Faz um pouco de tudo | Aquece a massa; não é máquina de produção |
O frio
- Armário de fermentação — 1 500 a 5 000 €. É o que permite uma maturação longa e um serviço previsível. Se só um equipamento de frio puder ser bom, é este.
- Bancada refrigerada de pizzas — 1 500 a 4 000 €. Os ingredientes à mão e à temperatura certa. Poupa gestos em cada pizza.
- Armário frigorífico de stock — 1 000 a 3 000 €. O stock do dia.
- Congelador — 600 a 2 000 €. Menos crítico do que parece numa casa que trabalha com frescos.
Todo o frio tem de ter um termómetro legível e um registo de temperaturas: é dos primeiros papéis que a ASAE pede numa inspeção (ver temperaturas de conservação).
A bancada
Inox com tampo de mármore ou de madeira técnica para estender. Entre 1 000 e 3 000 €. É aqui que se passa metade do serviço, e é aqui que uma altura errada mais se sente: meça a sua equipa, não compre às cegas a medida de catálogo.
Se o orçamento é curto
- Gaste no forno e no armário de fermentação. São os dois que decidem o produto.
- Compre usado o frio de stock e o mobiliário. Há muito equipamento de hotelaria em segunda mão em Portugal, de trespasses e fechos; peça para verificar o compressor antes de pagar.
- Adie a laminadora, o segundo forno e quase tudo o que começa por «quando crescermos».
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