Queijo para pizza: mozzarella, fior di latte ou flamengo?

Atualizado em 21 de outubro de 20264 min de leituraRomain Ferrand — pizzaiolo, 12 anos entre roulottes e salas de pizzaria

O queijo certo para pizza depende do forno. A 430–485 °C (forno a lenha, napolitana): fior di latte ou mozzarella de búfala, escorrida, 80–100 g por pizza. A 280–350 °C (elétrico de pedra, forno de tapete): mozzarella de baixa humidade, em barra ou ralada, sozinha ou misturada com queijo flamengo para sabor e cor. E nunca um substituto de queijo sem o dizer na ementa.

Os queijos que as pizzarias usam de facto

Queijo	Humidade	Fundir e fazer fio	Alourar	Melhor forno
Fior di latte / Mozzarella Tradizionale ETG	Alta, à volta de 60% ou mais	Leitoso, larga água	Fraco	A partir de 400 °C
Mozzarella di Bufala Campana DOP	A mais alta	Cremoso, muito rico	Fraco	Napolitana, muitas vezes depois do forno
Mozzarella para pizza, baixa humidade (barra, ralada)	45–52%	Funde por igual, faz fio	Bom	Pedra a 280–350 °C, tapete
Queijo flamengo (barra ou ralado)	Baixa	Funde, pouco fio	Muito bom	Todos os fornos, normalmente em mistura
Parmigiano Reggiano, pecorino, queijos curados	Muito baixa	Não faz fio	Queima depressa	Acabamento
Gorgonzola, queijo de cabra, scamorza	Variável	Especialidades	Variável	Conforme a receita

Os preços variam demasiado entre fornecedores, cash & carry e volumes para valer um número aqui: negoceie com base no seu volume semanal real, não na tabela. Numa quattro formaggi, vai cerca de 30% menos mozzarella: os outros queijos já trazem gordura e sal.

Flamengo ou mozzarella na pizza?

O queijo flamengo — o queijo de tipo holandês, produzido em Portugal, que está em qualquer frigorífico de restauração — funde bem, aloura depressa e é barato. Numa pizza de entrega, misturado com mozzarella, dá sabor e uma superfície dourada. A mozzarella sozinha dá o branco, os fios compridos e a imagem italiana. É por aí que uma pizzaria italiana se distingue.

Só mozzarella na margherita e em tudo o que vende como italiano ou napolitano.
Mistura (por exemplo, 70% mozzarella, 30% flamengo) para as pizzas de frango, de chouriço ou de carne, se a ementa o disser.
Os queijos DOP portugueses — São Jorge, Serra da Estrela, Nisa — não são queijos de base, mas como acabamento numa pizza especial são um argumento de venda. Se os usar a sério, ponha o nome na ementa.
Fior di latte só se o forno passar dos 400 °C. Num forno de pedra a 300 °C, o centro fica uma sopa.

Pizza aguada? Escorra a mozzarella

O fior di latte fresco tem muita água. A 450 °C, evapora em 60–90 segundos; a 300 °C, tem quatro minutos para encharcar a base.

Corte-a em tiras ou cubos na véspera ou 1–2 horas antes do serviço.
Deixe escorrer num coador tapado com película, no frio, nunca o dia todo em cima da bancada: é um produto fresco e a cadeia de frio aplica-se.
Pressione levemente antes de pôr na pizza, ou junte-a só a meio da cozedura.

As outras causas da pizza molhada estão em problemas na massa de pizza.

Ralado, barra ou fresco?

A mozzarella ralada poupa tempo, mas leva um antiaglomerante (amido ou celulose), que a faz fundir um pouco menos lisa. Uma barra ralada na casa funde melhor e fica mais barata ao quilo, a troco de um ralador e dez minutos por dia. Feche sempre os sacos abertos, trabalhe em FIFO e respeite o prazo depois de aberto que o fornecedor indica: os sacos abertos secam e criam grumos.

Quanto custa o queijo por pizza?

Faça a conta com o seu preço: 120 g por pizza a 7 €/kg seriam 0,84 € sem IVA, normalmente a linha mais cara da ficha técnica. Passar de 140 para 120 g em 600 pizzas por semana poupa 12 kg de queijo — mais do que qualquer mudança de marca. Quem compra 15–25 kg por semana não negoceia como uma casa de 100 kg: esteja atento às promoções do cash & carry, compre em grupo, peça um preço fixo por 3–6 meses.

As quantidades por tamanho estão em quantidade de cobertura por pizza, e a calculadora de custo da pizza faz a conta completa.

E faça a conta ao contrário: a comissão de uma plataforma de entregas sobre uma pizza de 12 € custa euros, enquanto passar de uma mistura barata para mozzarella a sério custa cêntimos. As encomendas diretas, sem comissão, pagam o melhor queijo.

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O que tem de estar na ementa?

O alergénio leite (anexo II do Regulamento n.º 1169/2011): em todas as pizzas com queijo, na ementa e na ementa online. Em Portugal, o Decreto-Lei n.º 26/2016 exige-o por escrito, e a ASAE verifica. O guia sobre alergénios na restauração explica o resto.
Substitutos de queijo: a palavra «queijo» está reservada aos produtos lácteos (Regulamento n.º 1308/2013). Um produto à base de gordura vegetal não se pode chamar queijo, e o ingrediente de substituição tem de aparecer claramente junto do nome do prato.
Nomes protegidos: «mozzarella de búfala» só para a Mozzarella di Bufala Campana DOP, «Parmigiano Reggiano» só para o original, e o mesmo para os DOP portugueses.

Vegano e sem lactose

A mozzarella sem lactose porta-se quase como a normal, mas continua a ser leite. As alternativas vegetais fundem pior e quase não ganham cor: teste-as à temperatura do seu forno e guarde-as para uma ou duas pizzas próprias. Desde o acórdão TofuTown do Tribunal de Justiça da UE (2017), não se podem chamar «queijo»: escreva «alternativa vegetal».

Perguntas frequentes

A mozzarella ralada do cash & carry serve?

Sim, a maioria das casas de entregas usa-a. Por causa do antiaglomerante funde um pouco menos lisa do que uma barra ralada na hora. Mantenha os sacos fechados e gaste-os depressa depois de abertos.

Que queijo ganha a cor mais bonita?

Os queijos mais secos e mais gordos: flamengo, cheddar e mozzarella de baixa humidade alouram mais depressa do que o fior di latte ou a búfala. Uma mistura dá cor sem perder os fios.

Mozzarella fresca ou ralada?

Fresca acima dos 400 °C, ralada de baixa humidade abaixo dos 350 °C. Esta tem 45–52% de humidade e funde por igual num forno elétrico; a fresca precisa de um forno muito quente para se livrar da água.