Quantidade de cobertura por pizza: queijo e molho por tamanho

Atualizado em 21 de outubro de 20265 min de leituraRomain Ferrand — pizzaiolo, 12 anos entre roulottes e salas de pizzaria

Para uma margherita de 31 cm: 70–80 g de tomate, 90–110 g de fior di latte, 4–5 g de azeite virgem extra e algumas folhas de manjericão. O caderno de especificações da Pizza Napoletana ETG indica 60–80 g de tomate e 80–100 g de mozzarella. Para os outros tamanhos, multiplica-se pelo quadrado da relação entre os diâmetros: uma pizza de 35 cm leva 27% mais cobertura do que uma de 31.

A tabela das quantidades por tamanho

A referência é a pizza redonda de 31 cm, cruzando o caderno de especificações ETG com as fichas técnicas de pizzaria. As outras colunas são calculadas pela área e arredondadas aos 5 g. Incluímos as coberturas que mais aparecem nas ementas portuguesas.

Ingrediente	26 cm	30 cm	31 cm	33 cm	35 cm
Tomate pelado esmagado	55 g	75 g	80 g	90 g	100 g
Fior di latte / mozzarella	70 g	95 g	100 g	115 g	130 g
Mozzarella numa quattro formaggi	50 g	65 g	70 g	80 g	90 g
Gorgonzola	35 g	45 g	50 g	55 g	65 g
Parmesão / grana	15 g	25 g	25 g	30 g	30 g
Fiambre	55 g	75 g	80 g	90 g	100 g
Chouriço ou salame picante	35 g	45 g	50 g	55 g	65 g
Frango desfiado, cozinhado	55 g	75 g	80 g	90 g	100 g
Atum escorrido	40 g	55 g	60 g	70 g	75 g
Ananás	50 g	65 g	70 g	80 g	90 g
Cogumelos frescos, crus	70 g	95 g	100 g	115 g	130 g
Burrata ou stracciatella (depois do forno)	55 g	75 g	80 g	90 g	100 g
Pesto	20 g	30 g	30 g	35 g	40 g
Azeite virgem extra	3–4 g	4 g	4–5 g	5 g	6 g

Base de 31 cm: caderno de especificações ETG (Regulamento (UE) n.º 97/2010) para tomate e mozzarella; restantes linhas, valores de partida de ficha técnica. Outros tamanhos × (d ÷ 31)², arredondados a 5 g.

São pontos de partida. Pese dez das suas pizzas tal como saem num sábado à noite, compare com a tabela e corrija a ficha. As diferenças entre casas são reais: há quem ponha 120 g de mozzarella numa 32 cm e quem ache 90 g de tomate já demais. Para a burrata e a stracciatella, que vão cruas depois do forno, o intervalo vai de 60 a 100 g, conforme o protagonismo que têm na pizza.

Porque se multiplica pelo quadrado do diâmetro

A cobertura cobre uma área, e a área cresce com o quadrado do diâmetro. Uma pizza de 26 cm mede 531 cm², uma de 30 cm 707, uma de 31 cm 755, uma de 33 cm 855 e uma de 35 cm 962 cm². A fórmula:

gramas no novo tamanho = gramas de referência × (diâmetro novo ÷ diâmetro de referência)²

Exemplo: 100 g de fior di latte numa 31 cm passam a 100 × (33 ÷ 31)² = 113 g numa 33 cm. Para afinar, tenha em conta o bordo: esse 1–2 cm não leva cobertura, por isso calcular com (diâmetro − 3 cm)² dá um pouco menos nas pequenas e um pouco mais nas grandes.

Quantas pizzas com 1 kg de mozzarella?

1 kg de fior di latte: uma dezena de pizzas de 31 cm a 100 g, sete a oito de 35 cm.
1 kg de tomate: cerca de 12 pizzas de 31 cm a 80 g.
Uma lata de 2,5 kg de pelado: 28–30 pizzas, descontando o fundo da lata.

O controlo mais simples: divida a mozzarella comprada numa semana pelas pizzas vendidas. Se dá 125 g e a ficha diz 100, a diferença está na mão do pizzaiolo. A pizza de tabuleiro segue outra lógica, ao grama por tabuleiro e não por disco — veja a pizza al taglio em tabuleiro.

Quanto custam 20 g a mais por ano

Pegue numa pizzaria que faz 50 pizzas por dia, 6 dias por semana, 45 semanas por ano: 13 500 pizzas. Se paga o fior di latte a 8 € o quilo, 20 g a mais por pizza são 0,16 €, ou seja cerca de 2150 € por ano. Com 40 g a mais, passa dos 4000 €. A «mão generosa» é muitas vezes o empregado mais caro da casa. Refaça a conta com o seu preço e o seu volume.

O objetivo habitual: custo de matéria-prima até 30% do preço sem IVA. A ficha técnica da pizza e a calculadora de custo fazem a conta por pizza.

Depois de contar cada grama para recuperar uns cêntimos por pizza, deixar uma comissão por encomenda a uma plataforma de entregas apaga esse trabalho. Com um site próprio e encomendas online sem comissão, essas poupanças ficam na caixa.

O seu site pode estar online antes do serviço desta noite

Cinco minutos. Sem cartão. E já está online.

Começar agora

Manter as quantidades durante o serviço

Balança na bancada nas semanas de formação e com cada pizzaiolo novo: pesa-se, mostra-se, volta a pesar-se.
Conchas e doseadores aferidos depois. Uma concha de fundo plano de 80 ml dá a dose de tomate da 31 cm, espalhada em espiral a partir do centro.
Mozzarella já porcionada em caixas antes do pico de sexta-feira, bem escorrida: é a água do queijo que molha o centro.
Distribuição: até 1–2 cm do bordo, por igual. Tudo no centro quer dizer centro mole.
O que é demais estraga: cobertura a mais, sobretudo se tiver água, larga líquido e deixa a base pálida.
Ficha plastificada por cima da bancada, atualizada a cada mudança de ementa. A descrição na ementa, em papel e online, tem de corresponder ao que está mesmo na pizza, alergénios incluídos (Regulamento (UE) n.º 1169/2011 e Decreto-Lei n.º 26/2016).

Perguntas frequentes

Quanta mozzarella numa pizza de 33 cm?

Cerca de 110–115 g numa pizza clássica, 80 g numa quattro formaggi, onde entram outros queijos. É a referência de 100 g na 31 cm, multiplicada pela relação entre as áreas.

Quanto tomate numa pizza?

70–80 g numa 31 cm chegam; o caderno ETG indica 60–80 g para a margherita e 70–100 g para a marinara. Acima de 90 g, o centro molha e a base fica pálida. O molho de tomate cru tem a receita.

Quantos gramas de mozzarella numa margherita?

De 80 a 100 g segundo o caderno napolitano, num disco até 35 cm. Nas pizzarias com pizzas de 31–33 cm, fica-se normalmente entre 90 e 115 g.

Como se adaptam as quantidades a uma pizza maior?

Multiplica-se pelo quadrado da relação entre os diâmetros. De 31 para 35 cm, a área — e portanto a cobertura — cresce cerca de 1,27 vezes. Aumentar só na proporção do diâmetro dá pizzas grandes despidas.

É mesmo preciso pesar a cobertura?

Pese nas primeiras semanas e a cada mudança de equipa, depois passe a conchas e caixas aferidas. Vinte gramas de mozzarella a mais custam a uma pizzaria com movimento mais de 2000 € por ano.