Ficha técnica e custo de uma pizza: o exemplo completo
A ficha técnica de uma pizza põe cada ingrediente numa linha, com o peso, o preço de compra e o custo, e por baixo o custo total e o preço de venda. Uma margherita custa à volta de 1,50 € em ingredientes. A ficha decide o preço, garante que a pizza sai sempre igual e responde às perguntas sobre alergénios.
Para que serve uma ficha técnica
- Fixar preços a partir de custos reais, não da ementa da casa do lado.
- Qualidade constante: a pizza de sábado à noite tem de ser a de terça ao almoço.
- Integrar depressa: um pizzaiolo novo lê a ficha em vez de adivinhar.
- Alergénios: qualquer pessoa de turno consegue responder.
Exemplo: uma margherita
| Ingrediente | Quantidade | Preço de compra sem IVA | Custo |
|---|---|---|---|
| Farinha tipo 00 (+ água, sal, fermento) | 160 g de farinha | 1,10 €/kg | 0,20 € |
| Tomate pelado | 80 g | 2,50 €/kg | 0,20 € |
| Fior di latte | 100 g | 9,00 €/kg | 0,90 € |
| Manjericão, azeite | — | — | 0,10 € |
| Quebras (5 %) | 0,07 € | ||
| Custo | 1,47 € |
Preços de exemplo. Substitua-os pelos das suas faturas.
Na mesma ficha, ponha uma fotografia da pizza pronta, a ordem de montagem, o tempo e a temperatura do forno, e os alergénios (aqui: glúten e leite). Para as quantidades de massa, a calculadora de massa de pizza converte a receita para qualquer número de bolas.
Percentagem ou margem em euros?
A percentagem de custo de matéria-prima (custo dos ingredientes a dividir pelo preço sem IVA) é o indicador clássico. Numa ementa de pizzas, porém, ordena os produtos ao contrário:
| Pizza | Custo | Preço com IVA | Preço sem IVA | Custo % | Margem bruta |
|---|---|---|---|---|---|
| Margherita | 1,47 € | 9,00 € | 7,96 € | 18 % | 6,49 € |
| Fiambre e cogumelos | 2,32 € | 11,00 € | 9,73 € | 24 % | 7,41 € |
| Burrata, mortadela e pistácio | 4,37 € | 15,00 € | 13,27 € | 33 % | 8,90 € |
A margherita tem a melhor percentagem e a margem mais pequena. A pizza de burrata tem a pior percentagem e deixa quase 2,50 € a mais por pizza. A renda, a luz do forno e os salários pagam-se em euros, não em percentagens: siga as duas, mas decida pela margem em euros.
Quantidades correntes numa pizzaria
| Componente | Quantidade corrente | Como a manter |
|---|---|---|
| Bola de massa | 230 – 280 g | Balança, divisora |
| Molho de tomate | 70 – 90 g | Concha doseadora |
| Mozzarella / fior di latte | 80 – 120 g | Pesar ou copo doseador |
| Charcutaria | 40 – 60 g | Fatias contadas |
| Legumes | 40 – 80 g | Copo doseador |
Manter as fichas atualizadas
Uma ficha com os preços de compra do ano passado não serve para nada. Atualize os preços quando mudar de fornecedor e, pelo menos de três em três meses, nos queijos e na charcutaria, que são os que mais oscilam. Para refazer as contas depressa, há a calculadora de custo da pizza.
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