Indicadores de uma pizzaria: matéria-prima, pessoal, prime cost
Para gerir uma pizzaria bastam seis indicadores: o custo de matéria-prima (20 a 30 % das vendas sem IVA), o custo com pessoal (25 a 35 %), o prime cost (abaixo de 60 %), a renda (abaixo de 10 %), a energia (3 a 6 %) e as comissões das plataformas de entregas. Esta última chega muitas vezes a ser tão grande como o próprio lucro.
Os seis indicadores
| Indicador | Cálculo | Objetivo | Alerta |
|---|---|---|---|
| Custo de matéria-prima | Consumo de mercadorias ÷ vendas sem IVA | 20 – 30 % | Acima de 32 % |
| Custo com pessoal | Salários + TSU e seguros ÷ vendas sem IVA | 25 – 35 % | Acima de 38 % |
| Prime cost | Matéria-prima + pessoal ÷ vendas sem IVA | Abaixo de 60 % | Acima de 65 % |
| Renda | Renda + condomínio ÷ vendas sem IVA | Abaixo de 10 % | Acima de 12 % |
| Energia | Eletricidade + gás ÷ vendas sem IVA | 3 – 6 % | Acima de 8 % |
| Comissões das plataformas | Comissões ÷ vendas totais sem IVA | O mais baixo possível | Maior do que o lucro |
Intervalos indicativos para uma pizzaria com sala ou take-away. A pizza tem um custo de matéria-prima mais baixo do que um restaurante tradicional (28 – 35 %).
O prime cost é o mais útil dos seis: matéria-prima e pessoal compensam-se muitas vezes (a massa feita na casa gasta menos em farinha e mais em horas), e só a soma dos dois diz se o resto dos custos pode ser pago.
Um exemplo com números
Uma pizzaria com 200 000 € de vendas sem IVA por ano, das quais 30 % pelas plataformas com 30 % de comissão:
| Rubrica | Valor | % das vendas |
|---|---|---|
| Matéria-prima | 52 000 € | 26 % |
| Pessoal | 64 000 € | 32 % |
| Renda e condomínio | 16 000 € | 8 % |
| Energia | 10 000 € | 5 % |
| Comissões das plataformas | 18 000 € | 9 % |
| Outros custos (embalagens, seguros, contabilista…) | 20 000 € | 10 % |
| Resultado antes de impostos | 20 000 € | 10 % |
Os números de todas as noites
- Talão médio: vendas ÷ número de encomendas. Uma bebida ou uma sobremesa propostas sempre fazem-no subir com mais segurança do que um aumento de preços.
- Produção na hora de ponta: pizzas entre as 19h30 e as 21h30. É o forno que fixa o teto, não a procura.
- Parte das encomendas diretas: telefone, balcão e site próprio contra as plataformas. É este número que mexe na linha das comissões.
Calcular o custo real de matéria-prima
O custo teórico sai das fichas técnicas; o real sai do inventário: (existências iniciais + compras − existências finais) ÷ vendas sem IVA. A diferença são quebras, doses generosas demais e refeições do pessoal. Acima de dois pontos percentuais de diferença, vale a pena descobrir para onde vai.
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