Peso da bola de massa de pizza: quantos gramas por tamanho?

Calcule o peso das suas bolas de massa

A fórmula: porque é que um só peso não serve para todos os diâmetros

A clássica «bola de 250 g» está certa para um diâmetro e uma espessura, não para todos. A massa acompanha a área, não o diâmetro: uma pizza de 40 cm tem 1,78 vezes a área de uma de 30 cm. Se lhe der uma bola apenas um terço mais pesada, sai um disco fino sem bordo.

A conta cabe numa linha: peso = 3,14 × (diâmetro ÷ 2)² × k, em que k é o fator de espessura, em gramas de massa por cm². Para encontrar o seu, pegue numa pizza que o satisfaz, pese a bola e divida pela área: 250 g para 30 cm (707 cm²) dão k = 0,35. A partir desse número tira todos os outros tamanhos.

• O cornicione sobe o k. Um bordo de 1–2 cm bem desenvolvido guarda muita massa: a napolitana trabalha entre 0,38 e 0,42.
• A pizza aberta ao rolo ou à prensa desce-o para 0,25–0,30, porque quase não tem bordo.
• Os diâmetros grandes fazem-se muitas vezes mais finos, e é uma escolha: a partir de certo ponto, a fatia dobra debaixo da cobertura.

Peso da bola por diâmetro

O que dizem a ETG e a AVPN

O caderno de especificações da Pizza Napoletana ETG (Regulamento (UE) n.º 97/2010) prevê bolas de 180 a 250 g, diâmetro até 35 cm, espessura ao centro de 0,4 cm (±10%) e cornicione de 1–2 cm. O disciplinar da AVPN pede um peso proporcional ao diâmetro: 200 g para 22–24 cm, 280 g para 28–35 cm. As pizzas «roda de carroça» que saem do prato estão fora do disciplinar e trabalham com k muito mais baixos.

Quanta massa para um tabuleiro de 60×40?

Um tabuleiro de 60×40 mede 2400 cm². Conte com 1,1–1,3 kg para uma pizza de tabuleiro baixa e estaladiça (k ≈ 0,45–0,55) e 1,4–1,6 kg para a romana alta e alveolada, a 75–80% de hidratação (k ≈ 0,6–0,65). Meio tabuleiro de 30×40 pede 550–800 g. Se vender ao corte, este é também o número que decide o preço da fatia.

A pizza de tabuleiro 60×40 tem a massa e a cozedura completas.

Quantos tamanhos ter na ementa?

Cada tamanho a mais é mais um peso de bola, mais uma caixa de cartão, mais uma tabela de coberturas. Quem reduz a um ou dois tamanhos ganha: um só peso de corte, uma só arrumação nas caixas de fermentação, preços claros e uma linha mais rápida à sexta à noite.

• Dois tamanhos, no máximo. O grande é para partilhar e para as famílias; um terceiro traz sobretudo erros.
• As coberturas também acompanham a área. Uma pizza de 33 cm tem 60% mais área do que uma de 26 cm: precisa de 60% mais mozzarella, não de 25%. O preço segue a mesma lógica.

Depois de fixar os tamanhos, o cliente tem de os ver: se a ementa diz «média» e «familiar», ponha os centímetros e o preço ao lado na ementa online, e acabam os telefonemas a perguntar «de que tamanho é a familiar?» em pleno serviço.

Quanto custa uma bola de massa

Numa massa a 60% de hidratação, a farinha é cerca de 61% do peso. Uma bola de 280 g leva, portanto, uns 170 g de farinha. Multiplique pelo preço por quilo que paga ao seu fornecedor no saco de 25 kg: a 1 €/kg são 0,17 €, a 1,50 €/kg são 0,26 €. Sal, fermento e energia somam pouco. Pesar ao grama serve a regularidade, não a margem: 20 g de diferença são uma pizza diferente da de ontem.

A ficha técnica e o custo de uma pizza fazem a conta completa, coberturas incluídas.

Cortar e pesar, na prática

• Balança ao grama: corta-se a peso, nunca a olho.
• Tolerância de ±5 g entre bolas; acima disso, a abertura fica irregular.
• Fique 2–3 g acima do alvo: a farinha da bancada e a evaporação nas caixas tiram alguma coisa.
• Acima de uma centena de bolas por dia, uma divisora-boleadora paga-se depressa.

Calcule a massa para X bolas de Y gramas

As quantidades de molho e queijo por tamanho estão em quantidade de cobertura por pizza.

Perguntas frequentes

Quantos gramas de massa para uma pizza de 30 cm?

Cerca de 250 g para uma base clássica, 270–300 g para uma napolitana com bordo marcado, à volta de 200 g para uma pizza fina. Mantenha ±5 g entre bolas.

Quanto deve pesar a bola para uma pizza de 33 cm?

Cerca de 300 g para uma base clássica, até 340 g para uma napolitana. Uma pizza de 33 cm tem 60% mais área do que uma de 26 cm.

Como se calcula o peso da bola para qualquer diâmetro?

Multiplique a área (3,14 × raio²) por um fator de espessura: cerca de 0,28 para a fina, 0,35 para a clássica, 0,40 para a napolitana. Afine-o com uma pizza que já faz.

Quanta massa para um tabuleiro de 60×40?

De 1,1 a 1,3 kg para um tabuleiro baixo, de 1,4 a 1,6 kg para a romana alta e alveolada.

Um tamanho ou dois?

Um ou dois. Menos tamanhos querem dizer preparação mais rápida, um só peso de bola, quantidades simples e preços claros.