Massa de pizza sem glúten para pizzarias
Sem glúten, não há rede que segure o gás, por isso substitui-se essa rede por hidrocoloides — psílio ou goma xantana — e por muito mais água: 80 a 90%, contra os 60% de uma napolitana. E numa pizzaria, metade do trabalho não está na receita mas na contaminação cruzada, porque «sem glúten» é uma menção com um limite legal de 20 mg/kg.
A fórmula de base
| Ingrediente | Quantidade | Para que serve |
|---|---|---|
| Mistura de farinhas sem glúten para pão | 1000 g | Base: arroz, milho, amidos |
| Água morna (35 °C) | 850 g | 85% — sem rede, não há nada que fique molhado |
| Fibra de psílio | 30 g | Estrutura e elasticidade |
| Azeite | 40 g | Maleabilidade, evita que rache |
| Sal | 20 g | Sabor |
| Fermento de padeiro fresco | 15 g | Dose alta: a fermentação é curta |
Comece por hidratar o psílio na água durante dois a três minutos, até formar um gel. Depois a mistura de farinhas, o sal, o fermento, e o azeite no fim. Esta massa não se amassa: mistura-se até ficar homogénea. Não há glúten para desenvolver, e bater de mais só parte o gel.
Dar forma
Não se abre, espalha-se. Com a mão molhada ou uma espátula, diretamente em papel vegetal, porque a massa não tem coesão suficiente para sair inteira da bancada. Faça o bordo um pouco mais grosso à mão — não se forma sozinho.
Muitas casas pré-cozem as bases dois a três minutos sem cobertura, arrefecem-nas e guardam-nas. Isso encurta o serviço e, sobretudo, deixa-as ir ao forno num momento calmo, com o forno limpo.
A parte que conta mesmo: contaminação cruzada
A receita é a metade fácil. Numa pizzaria com farinha de trigo no ar, «sem glúten» é uma afirmação difícil de sustentar, e não é uma questão de boa vontade: o Regulamento de Execução (UE) n.º 828/2014 fixa 20 mg/kg para «sem glúten» e 100 mg/kg para «teor muito baixo de glúten». A farinha em suspensão ultrapassa isso sem esforço.
- Um canto à parte — ou, se não existir, a hora antes de abrir, com bancadas limpas e ninguém a abrir massa de trigo ao lado.
- Utensílios próprios — pá, cortador, caixas, rolo. Noutra cor, para que ninguém tenha de pensar nisso.
- Cozer à parte — tabuleiro próprio ou papel vegetal. No lastro do forno há farinha de trigo.
- Luvas limpas e uma bancada lavada, não apenas varrida: o glúten é uma proteína e não se evapora.
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Começar agoraO que corre mal
- Base granulosa. Pouca água, ou psílio que não foi hidratado primeiro.
- Racha ao espalhar. Pouca gordura, ou massa demasiado fria.
- Centro borrachudo. Cobertura a mais numa base que já tinha muita água. Menos molho do que numa massa de trigo.
- Desfaz-se ao cortar. Pouco tempo de forno. A massa sem glúten quer mais tempo e um pouco menos de calor do que uma napolitana.