Ricette
Le ricette e la tecnica che ci sta dietro, per le cucine dei locali e per i furgoni.
Peso del panetto pizza per diametro (26, 30, 33, 40 cm)
250 g per 30 cm, 300 g per 33 cm, 1,1–1,6 kg per teglia 60×40: il peso del panetto per diametro, la formula e i limiti STG e AVPN.
7 ottobre 20265 min di letturaProblemi impasto pizza: appiccicoso, si ritira, cornicione bianco
Impasto appiccicoso, pizza attaccata alla pala, panetti che si allargano, bolle: 10 sintomi, le cause e la prima correzione da provare.
7 ottobre 20265 min di letturaIdratazione impasto pizza: quale % in base a W e forno
In pizzeria il 58–62% batte il 70%: l'idratazione giusta in base alla W della farina, alle ore di maturazione e al forno, con tabella.
7 ottobre 20266 min di letturaDifferenza tra pizza napoletana e romana: impasto, forno, cottura
Napoletana in 90 s a 450 °C, romana scrocchiarella con olio a 320 °C: AVPN e STG, idratazione, forno e quale stile scegliere per la pizzeria.
7 ottobre 20265 min di letturaPizza in teglia 60x40: impasto, idratazione e vendita al chilo
1,4–1,6 kg di impasto per teglia 60x40, idratazione 75–85%, precottura a 280 °C e prezzi al chilo da 15 a 30 €: la teglia per il banco del pranzo.
7 ottobre 20265 min di letturaQuanto lievito per l’impasto della pizza? Dosi da 8 a 72 ore
Lievito fresco o secco per kg di farina e per litro d’acqua, da 8 a 72 ore, ambiente o frigo: la tabella, le conversioni e la temperatura giusta.
7 ottobre 20266 min di letturaMozzarella per pizza: fior di latte, bufala o cubettata?
Quale latticino per il vostro forno, come sgocciolare il fior di latte, bufala in uscita, 0,75 € di mozzarella a pizza e cosa scrivere in menu.
7 ottobre 20265 min di letturaConservare i panetti della pizza in frigo: tempi e cassette
Cassette senza pellicola, 3–4 °C, da 24 a 72 ore secondo il lievito, acclimatamento e congelamento d’emergenza: il protocollo per non buttare impasto.
7 ottobre 20266 min di letturaFarina per pizza: quale W scegliere per la tua maturazione
W 180–220 in giornata, 250–290 per 48 ore, 330+ oltre le 72: come leggere W, P/L e falling number e quando tagliare la 00 con una tipo 1.
7 ottobre 20266 min di letturaGrammature pizza: quanta mozzarella e pomodoro per misura
Tabella delle grammature da 26 a 35 cm (fior di latte, pomodoro, salumi, burrata), la regola per cambiare misura e quanto costano 20 g in più all’anno.
7 ottobre 20265 min di letturaImpasto per pizza napoletana: le dosi del disciplinare
Le specifiche AVPN per litro d'acqua, cosa significano in percentuale del panettiere e cosa succede senza un forno da 450 °C.
14 settembre 20268 min di letturaLa salsa di pomodoro della pizza non si cuoce
Pelati schiacciati a mano, sale, basilico. Perché cuocerla prima è la causa più comune di una pizza che sa di conserva, e quanta usarne.
14 settembre 20265 min di letturaDiretto, poolish o biga: quale scegliere
Cosa ti dà davvero ogni metodo, quanto ti costa in programmazione e come decidere partendo dal problema che hai invece che dalla moda.
14 settembre 20267 min di letturaImpasto per pizza senza glutine in pizzeria
Una base di lavoro all'85% di idratazione, perché non si incorda, e la questione della contaminazione da risolvere prima di metterlo in carta.
14 settembre 20267 min di letturaForno a legna o elettrico: cosa cambia davvero
Temperatura della platea, recupero a pieno carico e la risposta onesta su quanto del sapore sia davvero merito della legna.
14 settembre 20267 min di letturaGestire l'impasto su un food truck
Idratazione più bassa, maturazione a freddo su 48 ore e come caricare per una giornata che non puoi prevedere — più il problema del frigo.
14 settembre 20266 min di lettura