Idratazione impasto pizza: quale % in base a W e forno
In pizzeria, per una napoletana cotta sopra i 400 °C l'idratazione giusta sta tra il 55 e il 62%; in un forno elettrico o a platea a 300–350 °C tra il 60 e il 65%. Il 70–80% è roba da teglia, pala o forno di casa, oppure da canotto in mani molto esperte. Il numero si sceglie partendo dalla W della farina e dalle ore di maturazione, non dalla foto dell'alveolatura.
Come si calcola l'idratazione dell'impasto
Percentuale del panettiere: peso dell'acqua ÷ peso della farina × 100. 600 g d'acqua su 1 kg di farina fanno 60%; 650 g fanno 65%. La farina è sempre il 100, mai il peso totale dell'impasto. Il disciplinare napoletano ragiona al contrario (farina per litro d'acqua), ma il conto è lo stesso: 1 litro su 1,7 kg è circa il 59%.
- L'acqua si pesa. Una caraffa sbaglia facilmente di 20 ml, cioè 2 punti di idro su un chilo.
- L'olio non entra nella percentuale, ma 25–30 g per chilo rendono l'impasto più morbido e "bagnato" al tatto. Se correggi l'acqua, tieni fermo l'olio.
- Il sale (20–25 g/kg) stringe la maglia glutinica: un impasto poco salato sembra più appiccicoso a parità di idro.
Che idratazione usare in base a W e maturazione
| W | Proteine | Maturazione | Idratazione |
|---|---|---|---|
| 180–220 | 10–11% | 8–12 h | 55–58% |
| 240–280 | 11,5–12,5% | 24–48 h | 58–62% |
| 280–320 | 12,5–13% | 48–72 h | 60–64% |
| 320–380 e oltre | 13–14% | 72 h e oltre o biga | 62–68% |
| Teglia, pala | farine forti | 24–72 h | 70–80% |
Range di lavoro della pratica professionale. Da correggere di 1–2 punti a ogni nuovo lotto di farina.
Qualche riferimento. Il disciplinare STG (Reg. UE 97/2010) indica 1 litro d'acqua per circa 1,8 kg di farina con W 220–380: circa il 56%. Il disciplinare AVPN ammette 1,6–1,8 kg per litro, quindi 55–62%. Sulle schede tecniche, la Caputo Pizzeria (sacco blu) è data intorno a W 260–270 con 12,5% di proteine, la Nuvola tipo 0 a W 270–290 pensata per lievitazioni fino a 24 ore, la Cuoco (sacco rosso) a W 300–320 con 13% di proteine: è lei che regge 48–72 ore al 60–63%. Valgono le stesse logiche per 5 Stagioni, Petra di Molino Quaglia, Pivetti, Dallagiovanna o Polselli: leggi la W, non il nome commerciale.
Calcola l'impasto al 60% con le tue dosi
Perché in pizzeria si resta intorno al 60%
La pala e l'infornata
Un impasto troppo idratato si attacca alla pala, si deforma al lancio ed esce ovale. Su un forum di pizzaioli francesi, uno che non riusciva più a infornare ha risolto scendendo dal 65–75% al 55–60%. In gara, sulla napoletana, molti lavorano tra il 57,5 e il 59,5%.
La velocità di stesura
Il sabato sera hai 30–40 secondi per panetto. Un impasto molle chiede più spolvero, si strappa al primo gesto veloce e rallenta tutto il banco.
Il forno e i tempi di cottura
A 450 °C per 60–90 secondi l'impasto perde poca acqua, e il 58% resta morbido. In un elettrico a 330 °C la cottura dura 3–4 minuti: un impasto al 56% si secca e diventa biscotto. Lì 60–63% ha senso.
La costanza della brigata
Il canotto al 70% e oltre funziona: in un forno a legna a 450 °C e nelle mani di chi lo stende da anni. Con personale che cambia ogni stagione, un impasto tollerante è quello che chiunque riesce ad aprire senza buttare una pizza su cinque.
La stessa logica vale prima del servizio: sapere quanti panetti tirare fuori alle 18 è più semplice quando una parte degli ordini arriva online, distribuita su fasce orarie, invece che tutta al telefono alle 20.
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Inizia oraCambiare farina senza rovinare l'impasto
- Una variabile alla volta. Se cambi insieme idro, olio, mix di farine e temperatura del frigo, non saprai mai cosa ha funzionato.
- 1–2 punti per impasto. La stessa farina di un nuovo raccolto può assorbire diversamente.
- Bassinage. Tieni da parte il 5–10% dell'acqua e aggiungila a fine impastamento, a maglia glutinica formata. È il modo più sicuro per salire di 2 punti.
- Temperatura finale dell'impasto: 23–25 °C. Più acqua e impasto più caldo significano fermentazione più rapida. Controlla anche il frigo con un termometro: 3 °C invece di 1,5 °C bastano a far sovrafermentare un 72 ore.
Idratazione, incordatura e riposo vanno insieme
Più acqua chiede più sviluppo del glutine. Impasta fino al velo: su una spirale lenta 7–8 minuti spesso non bastano, conta piuttosto 12–15. Lascia almeno 4 ore tra lo staglio e la stesura. Se un impasto è appiccicoso, fai due o tre giri di pieghe a 20 minuti di distanza invece di caricare farina sul banco.
Impasto appiccicoso e pizza attaccata alla pala: le cause
Gli errori più comuni
- Copiare una ricetta al 75% da forno di casa in un forno professionale a platea.
- Correggere un impasto molle con lo spolvero invece di correggere la ricetta.
- Cambiare farina e idratazione lo stesso giorno.
- Usare una Manitoba (W 350+) per un impasto a 24 ore: troppo tenace e poco digeribile, è fatta per maturazioni lunghe o prefermenti.
Domande frequenti
Che idratazione per un impasto da pizzeria?
Tra 58 e 62% nella maggior parte dei casi. Scendi a 55–58% con farine deboli e lievitazioni corte, sali a 62–65% con farine forti, 48–72 ore a freddo o forno elettrico. Sopra il 70% si parla di teglia o di forno di casa.
Un impasto al 70% è migliore?
No. In mani esperte dà un'alveolatura più aperta, ma si attacca alla pala, si strappa e rallenta la stesura in pieno servizio. In gara sulla napoletana si lavora intorno al 58–60%.
Che W serve per un impasto a 48 ore?
Indicativamente W 260–300, con idratazione 58–62% e maturazione in frigo. Sotto W 240 l'impasto rischia di cedere prima della 48ª ora.
Il mio impasto sembra più asciutto con la stessa ricetta. Perché?
La farina cambia tra raccolti e lotti, e con lei l'assorbimento. Aggiungi un punto d'acqua alla volta e controlla temperatura finale e frigo prima di toccare altro.
L'olio conta nell'idratazione?
Non nella percentuale, ma 25–30 g per chilo rendono l'impasto più morbido ed estensibile. Tienilo costante quando correggi l'acqua.
Quale farina comprare per la pizzeria
L'impasto napoletano secondo il disciplinare AVPN