Farina per pizza: quale W scegliere per la tua maturazione

Tipo e forza: due misure diverse

Il DPR 187/2001 classifica le farine di grano tenero per ceneri e proteine minime, sul secco: 00 con ceneri fino a 0,55% e proteine almeno 9%; 0 fino a 0,65% e almeno 11%; tipo 1 fino a 0,80% e almeno 12%; tipo 2 fino a 0,95%; integrale tra 1,30 e 1,70%. Nessun limite riguarda la forza: una 00 può essere una farina da biscotti a W 150 o una farina da lunghe maturazioni a W 350.

La forza si legge sulla scheda tecnica. W (alveografo Chopin) dice quanto lavoro serve per gonfiare la sfoglia fino alla rottura, quindi quanto a lungo regge la maglia glutinica. P/L è il rapporto tra tenacità ed estensibilità: tra 0,50 e 0,60 la pasta si stende bene, sopra 0,70 tende a tornare indietro. Il falling number (indice di Hagberg) misura l’attività amilasica: la STG Pizza Napoletana chiede 300–400 secondi, insieme a W 220–380, P/L 0,50–0,70 e proteine 11–12,5%.

Quale W per quale maturazione

Le farine graduate per giorni danno una regola semplice: una farina da 2 giorni lavora bene intorno al 57% di acqua, una da 3 giorni al 58%, una da 4 giorni e più al 59%. La Manitoba (W 400 e oltre) va usata in miscela o in biga: da sola dà un impasto tenace e poco digeribile. Più la farina è forte, più assorbe: l’idratazione si decide dopo la forza.

Quanta acqua regge la tua farina

Farina 0, tipo 1 e grani antichi: la tendenza contemporanea

Molte pizzerie contemporanee sostituiscono il 20–30% della 00 con una tipo 1 o una tipo 2 macinata a pietra. Il gusto migliora, il cornicione colora di più e il cliente lo percepisce. Il prezzo è una maglia glutinica più debole: la crusca taglia il glutine e assorbe acqua. Alza l’idratazione di 2–3 punti e accorcia la maturazione di 12–24 ore rispetto alla stessa ricetta con 00 pura. Con i grani antichi (Senatore Cappelli, Maiorca, Gentilrosso) la forza scende spesso sotto W 200: vanno tagliati con una farina forte, non usati in purezza per una pizza da 48 ore.

00 senza malto in forno elettrico

A 430–480 °C in forno a legna una 00 non maltata dà la pizza chiara e morbida che ci si aspetta. In un forno elettrico a 300–330 °C, con cotture da 3–4 minuti, colora poco e secca. Molte farine per pizza sono già maltate: leggi gli ingredienti. Se la tua non lo è, aggiungi malto diastasico (non tostato) tra 0,5 e 1 g per kg di farina. Oltre, l’impasto diventa appiccicoso e la crosta scura e dolciastra.

Miscele pronte e farine additivate

Alcuni preparati per pizza contengono malto, lievito madre disattivato, proteine e emulsionanti (E471, E472). Sono comodi e reggono a lungo in frigo, ma allungano la lista ingredienti da dichiarare, ti legano a un fornitore e mal si prestano a poolish e biga. Con una farina semplice il controllo resta tuo.

Cambiare farina senza rovinare il servizio

1. Prova con 5 kg in un giorno tranquillo. Cambia solo la farina: lievito e sale restano uguali.
2. Correggi l’acqua di massimo 2 punti, aggiungendo l’ultima parte a fine impasto.
3. Misura la temperatura finale dell’impasto (23–25 °C) e quella del frigo.
4. Cuoci alla temperatura reale del servizio, a forno carico.

Cambiare farina, frigo e lievito nello stesso giorno rende impossibile capire cosa non va. Con una farina più forte, riduci il lievito invece di allungare a caso la maturazione.

Ricalcola lievito e acqua per la nuova farina

Prezzo, sacchi e conservazione

Una farina professionale per pizza costa indicativamente tra 0,80 e 1,50 € al kg in sacco da 25 kg, a seconda di molino, forza e grossista. In un panetto da 250 g ci sono circa 155 g di farina: 12–23 centesimi a pizza. Passare a una farina migliore costa pochi centesimi, meno di 10 g di fiordilatte in più. Sacchi su pedane, in luogo asciutto, sotto i 20 °C, a rotazione.

«Impasto a 72 ore con tipo 1 macinata a pietra» è un argomento che sulla scheda di una piattaforma di consegna non legge nessuno. Sul tuo sito puoi scriverlo, e tenerti il margine che quella farina ti costa.

Dove comprano le pizzerie in Italia

• Direttamente dal molino o dall’agente di zona: Caputo, Agugiaro & Figna (5 Stagioni), Molino Dallagiovanna, Petra (Molino Quaglia), Pivetti, Spadoni, Molino Grassi, Polselli.
• Distributori Ho.Re.Ca. e cash & carry (Metro e catene regionali) per le referenze più diffuse.
• Mulini locali per tipo 1, tipo 2 e grani antichi a pietra.

Domande frequenti

Meglio farina 0 o 00 per la pizza?

Dipende dalla forza, non dal tipo. Una 0 ha un po’ più di ceneri e quindi più sapore e colore; una 00 è più bianca. A parità di W e P/L la differenza in teglia è piccola: scegli in base alla maturazione.

Che W serve per un impasto a 48 ore in frigo?

Intorno a W 260–300 con proteine al 12–13%. Sotto W 250 la maglia cede prima delle 48 ore; sopra W 330 l’impasto resta tenace se non lo fai maturare più a lungo.

Caputo Pizzeria o Nuvola?

Pizzeria (W 260–280) è pensata per maturazioni di 24–48 ore e un cornicione classico. Nuvola (W 270–290, proteine 12,5%) regge 24–72 ore e idratazioni più alte per un cornicione più alveolato.

Serve aggiungere malto?

Solo se la farina non è maltata e il forno resta sotto i 350 °C. Malto diastasico, 0,5–1 g per kg al massimo.

Quanto durano i panetti in frigo

Diretto, poolish o biga in base alla farina