Calcolatore impasto pizza: idratazione, lievito, programma
L'impasto si calcola in percentuale sul peso della farina: la farina vale 100%, l'acqua dal 55 al 70%, il sale dal 2 al 3%, il lievito molto meno dell'1%. L'unica variabile davvero delicata è il lievito, perché dipende insieme dalla durata della fermentazione e dalla temperatura del laboratorio.
Quella dell'ambiente, non del frigo.
Ora del giorno, 0–23.
In massa, prima dello staglio.
Farina
6,06 kg
Acqua
3,76 kg
62%
Sale
176 g
2,9%
Lievito fresco
4,7 g
0,077% · secco: 1,6 g
Il programma
- Impasto
- 19:00, il giorno prima
- Staglio
- 21:00, il giorno prima
- Panetti prontidopo 22 h di appretto
- 19:00, lo stesso giorno
40 panetti da 250 g, per 10,00 kg di impasto totale.
Come funziona il calcolo
Tutto è in percentuale del panettiere: la farina vale 100% e ogni altro ingrediente si esprime rispetto a lei. Idratazione al 62% significa 620 g di acqua per 1 kg di farina — non il 62% del peso totale dell'impasto, che è l'errore che fanno quasi tutti all'inizio.
Il peso della farina si ricava quindi da quello dell'impasto che vuoi: farina = totale ÷ (1 + idratazione + sale + lievito), tutti espressi come frazioni.
Il lievito, per durata e temperatura
È l'unica parte che richiede un po' di metodo. Contano due cose: più lunga è la fermentazione, meno lievito serve; e più fa caldo, più in fretta lavora. Come approssimazione di lavoro, l'attività raddoppia circa ogni 8 °C.
| Temperatura | 8 h | 12 h | 18 h | 24 h | 48 h |
|---|---|---|---|---|---|
| 16 °C | 0,327% | 0,218% | 0,145% | 0,109% | 0,055% |
| 18 °C | 0,275% | 0,183% | 0,122% | 0,092% | 0,046% |
| 20 °C | 0,231% | 0,154% | 0,103% | 0,077% | 0,039% |
| 22 °C | 0,194% | 0,130% | 0,086% | 0,065% | 0,032% |
| 25 °C | 0,150% | 0,100% | 0,067% | 0,050% | 0,025% |
| 28 °C | 0,116% | 0,077% | 0,051% | 0,039% | 0,019% |
Calcolata con la formula qui sotto, tarata sui riferimenti abituali di un laboratorio. Per il lievito secco, dividi per 3.
La formula: lievito % = 2,2 ÷ (2^((T − 18) ÷ 8) × ore). È pubblicata perché tu possa verificarla, non perché faccia testo.
Diretto o poolish?
Nel diretto si impasta tutto in una volta. Con la poolish prepari il giorno prima un preimpasto in parti uguali di farina e acqua con pochissimo lievito, e lo incorpori l'indomani. La poolish dà estensibilità e un profumo più marcato; in cambio ti obbliga a sapere i volumi con un giorno di anticipo.
Il calcolatore limita la quota di poolish alla tua idratazione: oltre, non resterebbe acqua per l'impasto finale.
Il tuo sito può essere online prima del servizio di stasera
Cinque minuti. Niente carta. E sei online.
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