Impasto per pizza napoletana: le dosi del disciplinare
Il disciplinare AVPN è scritto per litro d'acqua, non per chilo di farina: un litro d'acqua, 40–60 g di sale marino, 1,6–1,8 kg di farina e 0,1–3 g di lievito di birra fresco. Tradotto in percentuale del panettiere fa circa 55–62% di idratazione. Tutto il resto — la maturazione lunga, il panetto da 250 g, i 60–90 secondi nel forno — discende da quei quattro numeri.
Il disciplinare
| Specifica | |
|---|---|
| Acqua | 1 litro |
| Sale marino | 40 – 60 g |
| Farina tipo 00 o 0 | 1.600 – 1.800 g, secondo l'assorbimento |
| Lievito di birra fresco | 0,1 – 3 g |
| Lievito secco | Un terzo del fresco |
| Lievito madre | 5 – 20% della farina |
| Fermentazione totale | 8 ore minimo, 24 ore massimo |
| Peso del panetto | 200 – 280 g |
| Spessore al centro | massimo 0,25 cm (±10%) |
| Diametro finito | 22 – 35 cm |
| Forno | 430 – 480 °C |
| Cottura | 60 – 90 secondi |
| Cornicione | gonfio, 1 – 2 cm |
Associazione Verace Pizza Napoletana, ricetta ufficiale. Lo stesso disciplinare è registrato come Specialità Tradizionale Garantita nel diritto dell'Unione.
Espresso come ragiona quasi ogni pizzaiolo — in percentuale sulla farina — un litro d'acqua su 1,7 kg di farina è circa il 59% di idratazione, con il sale intorno al 2,9%. È più asciutto di molti impasti contemporanei, ed è voluto: una cottura di 60 secondi a 450 °C non ha il tempo di far evaporare granché.
Adatta le dosi alla tua infornata
L'impasto
Si parte dall'acqua, non dalla farina. Si scioglie il sale, si aggiunge circa il 10% della farina, si stempera il lievito, poi si incorpora il resto gradualmente fino al punto di pasta. L'ordine conta per un motivo che il disciplinare dice esplicitamente: sale e lievito non devono restare a contatto diretto per più di cinque minuti, o il sale danneggia le cellule del lievito.
Si impasta fino a ottenere una massa unica e compatta, liscia, che si stacca dalle pareti.
Puntata, staglio, appretto
La massa riposa coperta da un panno umido — la puntata, di solito un paio d'ore. Poi si staglia a mano in palline, con il movimento che ricorda la preparazione delle mozzarelle, e i panetti vanno in cassetta per l'appretto, dove passano la gran parte delle 8–24 ore.
La stesura
A mano, dal centro verso l'esterno, spingendo il gas nel cornicione invece che fuori. Lo spessore al centro non supera 0,25 cm; il cornicione resta di 1–2 cm. Il mattarello lo schiaccia e nel forno non si recupera.
Solleva, non trascinare: trascinare sul banco strappa la superficie, e lo strappo diventa un buco sotto il pomodoro.
La cottura
430–480 °C, 60–90 secondi, sul piano del forno. A quella temperatura la leopardatura del cornicione è la reazione di Maillard che corre più veloce di quanto la mollica riesca ad asciugarsi — che è tutto il punto, e il motivo per cui lo stesso impasto in un forno domestico a 250 °C esce pallido e biscottato invece che morbido.
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Inizia oraCosa va storto, e perché
- Impasto tenace che si ritira. Poco maturo, o farina troppo forte per il tempo che gli hai dato. Più ore, o una farina più debole.
- Panetti che si spanano in cassetta. Troppo maturo — troppo lievito per quella temperatura. Taglia la dose, non il tempo.
- Cornicione assente. O il gas è stato spinto fuori in stesura, o il forno non era abbastanza caldo da farlo saltare.
- Pallida dopo 90 secondi. Il piano non è in temperatura. È la temperatura della superficie a cuocere il fondo, non quella dell'aria.
Diretto, poolish o biga spiega cosa cambia se dalla stessa farina vuoi tirare fuori più profumo.