La salsa di pomodoro della pizza non si cuoce
La salsa della pizza napoletana non si cuoce. Si schiacciano a mano i pelati, si sala, e basta: la cottura avviene sulla pizza. Una salsa cotta in anticipo diventa acida e concentrata, ed è la prima causa di una pizza che sa di conserva.
La ricetta, per 10 pizze
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Pelati interi (San Marzano o equivalenti) | 800 g |
| Sale fino | 6 – 8 g |
| Basilico fresco | 4 – 5 foglie, intere |
| Olio d'oliva | Al servizio, non nella salsa |
Schiaccia a mano o con il passaverdure, mai con il frullatore: le lame emulsionano aria e semi, e la salsa diventa rosa e amara. Sala, aggiungi il basilico intero, lascia riposare mezz'ora. Togli le foglie prima del servizio.
Va scolata?
In parte, ed è una regolazione più che una regola. Troppo liquido e il centro si inzuppa; troppo poco ed esce asciutta. Scola una quindicina di minuti in uno scolapasta e tieni il succo: serve a correggere una salsa diventata troppo densa a fine servizio.
Quanta per pizza
70–80 grammi su un disco da 30 cm, stesi a spirale dal centro verso l'esterno lasciando due centimetri di bordo. L'eccesso è l'errore più frequente e si vede in cottura: il centro resta pallido e molle mentre il cornicione è già pronto.
Cosa non metterci
- Aglio e origano. Perfetti sulla marinara, dove sono il punto. Nella salsa base fanno sapere di uguale tutte le pizze della carta.
- Zucchero. È una toppa per pomodori acidi. Cambia i pomodori.
- Olio d'oliva. Va al servizio, dove lo senti ancora. Mescolato in una salsa che poi cuoce, è sprecato.
- Passata. Già cotta, già liquida. È un altro prodotto per un altro lavoro.
Tenerla per tutto il servizio
Falla in giornata. Una salsa cruda non ha alcuna conservazione oltre al frigorifero, quindi sta in frigo in un contenitore chiuso ed esce in quantità da servizio invece di stare tiepida accanto al forno per sei ore.
Segna per due settimane quanta ne consumi davvero per servizio e smetterai sia di finirla alle nove sia di buttarne due litri la domenica.
Il tuo sito può essere online prima del servizio di stasera
Cinque minuti. Niente carta. E sei online.
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