Grammature pizza: quanta mozzarella e pomodoro per misura
Per una margherita da 31 cm: 70–80 g di pomodoro, 90–110 g di fior di latte, 4–5 g di olio extravergine e qualche foglia di basilico. Il disciplinare STG della Pizza Napoletana indica 60–80 g di pomodoro e 80–100 g di mozzarella. Per le altre misure si moltiplica per il quadrato del rapporto tra i diametri: una 35 cm vuole il 27% di farcitura in più di una 31.
La tabella delle grammature per misura
Il riferimento è la tonda al piatto da 31 cm, incrociando il disciplinare STG con le schede tecniche che i pizzaioli condividono nei forum di settore. Le altre colonne sono calcolate sulla superficie e arrotondate ai 5 g.
| Ingrediente | 26 cm | 30 cm | 31 cm | 33 cm | 35 cm |
|---|---|---|---|---|---|
| Pomodoro pelato schiacciato | 55 g | 75 g | 80 g | 90 g | 100 g |
| Fior di latte / mozzarella | 70 g | 95 g | 100 g | 115 g | 130 g |
| Mozzarella su una quattro formaggi | 50 g | 65 g | 70 g | 80 g | 90 g |
| Gorgonzola | 35 g | 45 g | 50 g | 55 g | 65 g |
| Grana / parmigiano | 15 g | 25 g | 25 g | 30 g | 30 g |
| Prosciutto cotto | 55 g | 75 g | 80 g | 90 g | 100 g |
| Salame piccante | 40 g | 55 g | 60 g | 70 g | 75 g |
| Funghi champignon crudi | 70 g | 95 g | 100 g | 115 g | 130 g |
| Mortadella (in uscita) | 40 g | 55 g | 60 g | 70 g | 75 g |
| Stracciatella o burrata (in uscita) | 55 g | 75 g | 80 g | 90 g | 100 g |
| Pesto o crema di pistacchio | 20 g | 30 g | 30 g | 35 g | 40 g |
| Olio extravergine | 3–4 g | 4 g | 4–5 g | 5 g | 6 g |
Base 31 cm: disciplinare STG (Reg. UE 97/2010) e schede tecniche di pizzerie; altre misure × (d ÷ 31)², arrotondate a 5 g.
Sono punti di partenza. Pesate dieci vostre pizze così come escono un sabato sera, confrontate con la tabella e correggete la scheda. Le differenze tra locali sono reali: c’è chi mette 120 g di mozzarella su una 32 cm e chi trova già troppi 90 g di pomodoro. Per stracciatella e burrata, aggiunte a crudo dopo la cottura, la forchetta va da 60 a 100 g a seconda di quanto è protagonista sulla pizza.
Perché moltiplicare per il quadrato del diametro
La farcitura copre una superficie, e la superficie cresce con il quadrato del diametro. Una 26 cm misura 531 cm², una 30 cm 707, una 31 cm 755, una 33 cm 855 e una 35 cm 962 cm². La formula:
grammi nuova misura = grammi di riferimento × (diametro nuovo ÷ diametro di riferimento)²
Esempio: 100 g di fior di latte su una 31 cm diventano 100 × (33 ÷ 31)² = 113 g su una 33 cm. Per affinare, considerate il cornicione: quell’1–2 cm di bordo non riceve condimento, quindi calcolare su (diametro − 3 cm)² dà un filo in meno sulle piccole e un filo in più sulle grandi.
Peso del panetto per misura di pizza
Quante pizze con 1 kg di mozzarella?
- 1 kg di fior di latte: una decina di pizze da 31 cm a 100 g, sette-otto da 35 cm.
- 1 kg di pomodoro: circa 12 pizze da 31 cm a 80 g.
- Una latta da 2,5 kg di pelati: 28–30 pizze, tolto il fondo della latta.
Il controllo più semplice: dividete la mozzarella acquistata in una settimana per le pizze vendute. Se viene 125 g e la scheda dice 100, la differenza è nella mano del pizzaiolo. La pizza in teglia segue un’altra logica, al grammo per teglia e non per disco.
Pizza in teglia: impasto e grammature per teglia
Quanto costano 20 g in più all’anno
Prendiamo una pizzeria che sforna 50 pizze al giorno, 6 giorni su 7, 45 settimane l’anno: 13.500 pizze. Con un fior di latte intorno agli 8 € al kg, 20 g in più a pizza fanno 0,16 €, cioè circa 2.150 € l’anno. Con 40 g in più si superano i 4.000 €. La «mano generosa» è spesso il dipendente più caro del locale.
Nei forum di settore un titolare racconta di aver recuperato buona parte del margine scendendo da 120 a 100 g di mozzarella sulle sue 31 cm, senza una sola lamentela. L’obiettivo abituale: food cost entro il 30% del prezzo al netto dell’IVA.
La scheda tecnica della pizza: costi e prezzi
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- Bilancia sul banco nelle settimane di formazione e a ogni nuovo pizzaiolo: si pesa, si mostra, si ripesa.
- Mestoli e dosatori tarati dopo. Un mestolo a fondo piatto da 80 ml dà la dose di pomodoro della 31 cm, stesa a spirale dal centro.
- Fior di latte già porzionato in vaschette prima del picco del venerdì, ben sgocciolato: è l’acqua del latticino a bagnare il centro.
- Distribuzione: fino a 1–2 cm dal cornicione, uniforme. Tutto al centro significa centro molle.
- Il troppo stroppia: troppa farcitura, specie se acquosa, rilascia liquido e lascia il fondo pallido.
- Scheda plastificata sopra il banco, aggiornata a ogni cambio di menu. La descrizione nel menu, cartaceo e online, deve corrispondere a ciò che c’è davvero sulla pizza, allergeni compresi (Reg. UE 1169/2011).
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Domande frequenti
Quanta mozzarella su una pizza da 33 cm?
Circa 110–115 g su una pizza classica, 80 g su una quattro formaggi dove si aggiungono altri formaggi. È il riferimento di 100 g sulla 31 cm, moltiplicato per il rapporto tra le superfici.
Quanto pomodoro su una pizza?
70–80 g su una 31 cm bastano; il disciplinare STG indica 60–80 g per la margherita e 70–100 g per la marinara. Oltre i 90 g il centro si bagna e il fondo resta pallido.
Quanti grammi di mozzarella per una margherita?
Da 80 a 100 g secondo il disciplinare napoletano, su un disco fino a 35 cm. Nelle pizzerie al piatto da 31–33 cm si sta di solito tra 90 e 115 g.
Come si adattano le grammature a una pizza più grande?
Si moltiplica per il quadrato del rapporto tra i diametri. Da 31 a 35 cm la superficie, e quindi la farcitura, cresce di circa 1,27 volte. Aumentare solo in proporzione al diametro dà pizze grandi scariche.
Serve davvero pesare la farcitura?
Pesate nelle prime settimane e a ogni cambio di personale, poi passate a mestoli e vaschette tarati. Venti grammi di mozzarella in più costano a una pizzeria attiva oltre 2.000 € l’anno.