Mozzarella per pizza: fior di latte, bufala o cubettata?

Aggiornato il 7 ottobre 20265 min di letturaRomain Ferrand — pizzaiolo, 12 anni fra furgone e sala

La mozzarella per pizza si sceglie in base al forno. A 430–485 °C (legna, napoletana): fior di latte o bufala, sgocciolati, 80–100 g a pizza. A 280–350 °C (elettrico a platea, forno a nastro): mozzarella a bassa umidità per pizzeria, in panetto, julienne o cubettata. E mai un "formaggio" a base di grassi vegetali senza dichiararlo in menu.

Quale latticino per quale pizza

Latticino	Umidità	Fusione e filatura	Doratura	Forno ideale	Prezzo indicativo (IVA escl.)
Fior di latte per pizzeria / Mozzarella Tradizionale STG	Intorno al 60% e oltre	Lattiginoso, rilascia siero	Bassa	400 °C e oltre	6–9 €/kg
Mozzarella di Bufala Campana DOP	La più alta	Cremosa, ricchissima	Bassa	Napoletana, spesso in uscita	Fascia alta
Mozzarella per pizza a bassa umidità (panetto, julienne, cubettata)	45–52%	Fusione uniforme, buona filatura	Buona	Platea 280–350 °C, nastro	5–8 €/kg
Provola affumicata, scamorza	Media	Fila, sapore deciso	Buona	Napoletana e contemporanea	Variabile
Parmigiano Reggiano, Grana Padano, pecorino	Molto bassa	Non fila	Brucia presto	In uscita o a crudo	Fascia alta
Gorgonzola, caprino, stracchino	Variabile	Pizze speciali	Variabile	Secondo ricetta	Variabile

I prezzi sono ordini di grandezza da ingrosso e cash & carry: trattate sul vostro consumo reale, non sul listino. Su una quattro formaggi togliete circa il 30% di mozzarella: gli altri formaggi portano già grasso e sale.

Fior di latte o mozzarella per pizzeria?

Il disciplinare della Pizza Napoletana STG prevede, per la Margherita, 80–100 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP o di Mozzarella STG tagliata a listelli. Dal 2022 il nome STG è diventato "Mozzarella Tradizionale", con riserva del nome. Detto questo, la scelta reale si gioca sul forno:

Forno a legna a 450 °C: fior di latte specifico per pizza, a bassa acidità, ben sgocciolato. Il fior di latte di Agerola o la Mozzarella di Gioia del Colle DOP sono riferimenti regionali che i clienti riconoscono.
Elettrico a 320 °C: fior di latte "da pizzeria" a umidità ridotta o mozzarella cubettata. Il fior di latte da banco, qui, allaga il disco.
Bufala in uscita: aggiungerla a fine cottura o appena sfornata conserva sapore e cremosità e risolve il problema dell'acqua. È la scelta della pizza contemporanea, e giustifica un prezzo più alto in menu.
Provola affumicata per le classiche napoletane (provola e pepe, la "pizza fritta"): regge bene il calore e non rilascia siero.

Come sgocciolare il fior di latte

Tagliatelo a listelli o cubetti la sera prima, o 1–2 ore prima del servizio.
Lasciatelo in uno scolapasta coperto da pellicola, in frigo, mai a temperatura ambiente per tutta la giornata: è un prodotto fresco e la catena del freddo vale anche qui.
Pressatelo leggermente prima di farcire, o mettetelo a metà cottura.

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Cubettata, panetto o fresca?

La mozzarella cubettata o julienne pronta fa risparmiare tempo, ma è spesso più asciutta e a volte contiene antiagglomeranti: fonde un po' meno liscia. Il panetto tagliato in casa costa meno al chilo e fonde meglio, al prezzo di dieci minuti al giorno. Richiudete le confezioni aperte, usate il FIFO e rispettate i giorni dopo l'apertura indicati dal fornitore.

Quanto costa la mozzarella su una pizza

100 g a 7,50 €/kg sono 0,75 € a pizza: quasi sempre la voce più pesante del food cost di una Margherita. Passare da 120 a 100 g rende più che cambiare marca. Chi compra 15–25 kg a settimana non tratta come chi ne compra 100: unitevi ad altri locali, sfruttate le promozioni del cash & carry, chiedete un prezzo bloccato per 3–6 mesi.

Quanta mozzarella per pizza: le grammature

Calcolare il food cost delle vostre pizze

Fate anche il conto opposto: una commissione del 25–30% su una pizza da 9 € vale oltre 2,20 €, molto più della differenza tra una mozzarella qualsiasi e un buon fior di latte. Gli ordini diretti, senza commissioni, pagano la mozzarella buona.

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Cosa scrivere in menu

Allergene latte (allegato II del Reg. UE 1169/2011): va indicato per ogni pizza con formaggio, in sala e nel menu online. In Italia le sanzioni sono fissate dal D.Lgs. 231/2017.
Preparati vegetali: la parola "formaggio" è riservata ai prodotti lattiero-caseari (Reg. UE 1308/2013). Un preparato a base di grassi vegetali non si chiama formaggio, e l'ingrediente sostitutivo va indicato chiaramente.
Denominazioni protette: "bufala" solo se è Mozzarella di Bufala Campana DOP, "Parmigiano Reggiano" solo se è DOP.

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Opzioni vegane e senza lattosio

La mozzarella senza lattosio si comporta quasi come quella classica, ma contiene latte. Le alternative vegetali fondono meno e dorano poco: provatele alla vostra temperatura e limitatele a una o due pizze dedicate. Dopo la sentenza TofuTown (Corte di giustizia UE, 2017) non possono chiamarsi "formaggio": scrivete "alternativa vegetale".

Domande frequenti

Fior di latte o bufala sulla Margherita?

Il disciplinare ammette entrambi. Il fior di latte regge meglio la cottura e costa meno; la bufala è più ricca ma rilascia più siero, per questo molti la mettono in uscita e la fanno pagare come pizza speciale.

Quanto tempo sgocciolare il fior di latte?

Da 1–2 ore a una notte, tagliato e coperto, sempre in frigo. Più il forno è basso, più deve essere asciutto: sotto i 350 °C conviene una mozzarella a bassa umidità.

La mozzarella cubettata va bene in pizzeria?

Sì, soprattutto per pizza in teglia e al taglio o forni elettrici. Fonde un po' meno liscia del panetto tagliato al momento. Tenete le buste chiuse e usatele in fretta dopo l'apertura.