Allergeni in pizzeria: cosa impone la normativa

I 14 allergeni

L'elenco è quello dell'Allegato II del Regolamento (UE) n. 1169/2011, applicabile direttamente in Italia. Le sanzioni sono fissate dal D.Lgs. 231/2017.

In pizzeria glutine e latte finiscono praticamente su tutto, il pesce sulle pizze con tonno e acciughe, i solfiti dove c'è vino o certe olive, e il sedano molto più spesso di quanto si creda — si nasconde nei brodi e in alcune salse pronte.

Come va data l'informazione

La norma è più precisa di quanto si pensi, e il punto che conta è il primo: l'informazione deve essere riconducibile a ciascun alimento. Un cartello che elenca gli allergeni presenti «in cucina» non basta, perché non dice quali sono in quale pizza.

• Sul menu, accanto al piatto. È la forma più chiara e quella che regge quando c'è coda.
• Su un registro consultabile, con un cartello ben visibile che spieghi dove si trova.
• Su un cartello o altro sistema equivalente.
• Anche digitale. La norma lo dice espressamente: un menu online con gli allergeni per piatto è un sistema conforme, e ha il vantaggio di non dipendere da chi c'è in sala.

Le sanzioni

La seconda riga è quella che colpisce più spesso, e riguarda chi le informazioni ce le ha ma le presenta male — un elenco generico, un foglio che nessuno trova, un cartello che non collega l'allergene al piatto.

Un sistema che regge

1. Scrivi la matrice una volta. Ogni piatto su una riga, i 14 allergeni sulle colonne.
2. Registrali per ingrediente, non per pizza. Quando cambi fornitore di farina o di gorgonzola aggiorni una riga, non undici pizze.
3. Ricontrolla a ogni cambio fornitore. Le ricette industriali cambiano senza avvisare: la fonte di verità è l'etichetta sulla scatola, non la matrice dell'anno scorso.
4. Pubblicala dove si ordina. Sul menu, accanto al piatto — che è anche il modo per essere conformi senza che nessuno debba ricordarsene.
5. Non usare «può contenere» come scorciatoia. L'etichettatura precauzionale serve per un rischio di contaminazione crociata che hai valutato e non puoi eliminare. Usata su tutto non dice niente al cliente, che ordinerà altrove.

Chi controlla

ASL e NAS, di solito durante un controllo ordinario. La gestione degli allergeni fa parte del piano di autocontrollo HACCP, quindi una matrice mancante non è solo una sanzione: è una non conformità sul sistema che sta a monte.

La guida al sito della pizzeria