Calcolo del food cost e del margine di una pizza
Il food cost è quanto ti costano ingredienti e cartone; il ratio è quella cifra rapportata al prezzo al netto dell'IVA. Confrontarlo con il prezzo di carta — che contiene il 10% di IVA che non è tuo — gonfia di quasi dieci punti il margine di ogni riga della tua carta.
Salumi, verdure, uovo…
Cartone, carta, etichetta.
IVA inclusa, come sta sulla carta.
Food cost
2,21 €
Ratio food cost
30,3%
Sul prezzo netto IVA
Margine lordo
5,07 €
69,7% del netto
Coefficiente
× 3,6
Prezzo lordo ÷ food cost
- Farina
- 0,15 €
- Pomodoro
- 0,18 €
- Fiordilatte
- 0,72 €
- Farcitura
- 0,80 €
- Imballaggio
- 0,35 €
- Totale food cost
- 2,21 €
- Prezzo netto IVAIVA 10%
- 7,27 €
Il calcolo inverso: che prezzo fare?
Prezzo di vendita consigliato
8,67 €
IVA inclusa
Perché si calcola sul netto IVA
È l'errore più diffuso e più costoso. Gli ingredienti li compri al netto dell'IVA; la carta espone un prezzo che la contiene. Confrontarli direttamente significa attribuirsi l'IVA come se fosse margine — non è tua, la versi.
Su una margherita da 8 € al 10%, il prezzo netto è 7,27 €. Un food cost di 2,10 € è il 28,9% di quello, non il 26,3%. Due punti e mezzo non sembrano molti finché non li applichi a ogni riga della carta per un anno.
Che ratio è sensato
| Ratio | Coefficiente | |
|---|---|---|
| Margherita e classiche semplici | 20 – 25% | × 4 – 5 |
| Pizze farcite e con salumi | 28 – 33% | × 3 – 3,5 |
| Speciali e di stagione | 33 – 38% | × 2,6 – 3 |
| Bibite | 10 – 20% | × 5 – 10 |
Fasce di lavoro, non regole. Una singola pizza con ratio alto va benissimo se vende il resto della carta.
Insegui il ratio medio su ciò che vendi davvero, non quello di ogni piatto preso a sé. La margherita che sostiene una speciale generosa è un assetto normale e sano; la speciale che non sostiene niente, no.
Cosa questo strumento lascia fuori di proposito
Personale, affitto, energia, sprechi e la commissione su un ordine consegnato. Il food cost è una riga, non la redditività — una pizza con un bellissimo 24% venduta su una piattaforma al 30% è un'altra azienda.
Il tuo sito può essere online prima del servizio di stasera
Cinque minuti. Niente carta. E sei online.
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