Punto di pareggio di una pizzeria: il calcolo
Il punto di pareggio sono i costi fissi divisi per quello che un ordine lascia dopo ingredienti e commissione. Per una pizzeria è la riga della commissione a decidere: con il 40% degli ordini su una piattaforma al 29% servono parecchi coperti in più dello stesso locale che vende in diretto.
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La tua attività
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Sul prezzo netto IVA.
Ordini al giorno
25
su 26 giorni di apertura
Ordini al mese
637
Fatturato mensile
17.825,79 €
IVA inclusa, per andare in pareggio
- Costi fissi mensili
- 9600 €
- Scontrino medio netto IVAIVA 10%
- 25,45 €
- Food cost per ordine
- 7,13 €
- Commissione media per ordine40% degli ordini
- 3,25 €
- Margine di contribuzione59,2%
- 15,08 €
La formula
Punto di pareggio = costi fissi ÷ margine di contribuzione
Il margine di contribuzione è quello che resta di un ordine pagati ingredienti e commissione. È lui che rimborsa affitto e stipendi. Finché è positivo, ogni ordine in più ti avvicina al pareggio; se è negativo, vendere di più peggiora la situazione.
La riga che i calcolatori generici dimenticano
Uno strumento classico ti chiede un «tasso di margine» e si ferma lì. Per una pizzeria non basta: la commissione si calcola sullo scontrino lordo, solo sugli ordini che passano davvero da una piattaforma, e può tranquillamente superare il food cost. Modellarla come una media sepolta nel margine nasconde la leva più grossa che hai.
| Quota piattaforma | Con commissione 0% | Con commissione 29% |
|---|---|---|
| 0% — tutto in diretto | 21 | 21 |
| 25% | 21 | 23 |
| 50% | 21 | 26 |
| 75% | 21 | 31 |
| 100% — tutto in piattaforma | 21 | 37 |
Calcolata con questo strumento sui valori con cui si apre, 26 giorni di apertura al mese, IVA al 10%. Arrotondata all'ordine intero.
L'ultima riga è l'argomento in una riga sola. La stessa cucina, gli stessi costi e la stessa carta hanno bisogno di 76% di volume in più quando ogni ordine paga commissione — 37 al giorno invece di 21. È il motivo per cui portare in diretto anche solo un terzo degli abituali sposta i conti più di qualunque aumento di prezzo che avresti il coraggio di fare.
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