Scheda tecnica della pizza: food cost, grammature e prezzo
La scheda tecnica di una pizza elenca ogni ingrediente con grammatura, prezzo e costo, poi il food cost totale e il prezzo di vendita. Una margherita costa circa 1,50 € di materia prima. La scheda serve a fissare il prezzo, a fare la stessa pizza chiunque sia al banco, e a rispondere sugli allergeni.
A cosa serve in pizzeria
- Fissare il prezzo da un costo reale, non dal menu della pizzeria accanto.
- Tenere le grammature: la pizza del sabato sera deve essere quella del martedì a pranzo.
- Formare in fretta: un nuovo pizzaiolo legge la scheda, non indovina.
- Rispondere sugli allergeni senza andare a cercare il titolare.
Esempio: la scheda di una margherita
| Ingrediente | Quantità | Prezzo d’acquisto (IVA esclusa) | Costo |
|---|---|---|---|
| Farina 00 (+ acqua, sale, lievito) | 160 g di farina | 1,10 €/kg | 0,20 € |
| Pelati | 80 g | 2,50 €/kg | 0,20 € |
| Fior di latte | 100 g | 9,00 €/kg | 0,90 € |
| Basilico, olio EVO | — | — | 0,10 € |
| Scarti (5 %) | 0,07 € | ||
| Food cost | 1,47 € |
Prezzi d’acquisto indicativi: sostituiteli con quelli delle vostre fatture.
Aggiungete alla stessa scheda la foto della pizza finita, l’ordine di farcitura, tempo e temperatura di cottura e gli allergeni (qui: glutine, latte). Per le dosi dell’impasto, il calcolatore d’impasto vi dà la ricetta per qualsiasi numero di panetti.
Percentuale o margine in euro?
Il food cost in percentuale (costo della materia prima diviso il prezzo IVA esclusa) è l’indicatore classico. Ma su un menu di pizze ordina i prodotti al contrario:
| Pizza | Food cost | Prezzo | IVA esclusa | Food cost % | Margine lordo |
|---|---|---|---|---|---|
| Margherita | 1,47 € | 7,00 € | 6,36 € | 23 % | 4,89 € |
| Prosciutto e funghi | 2,32 € | 9,00 € | 8,18 € | 28 % | 5,86 € |
| Burrata, mortadella e pistacchio | 4,37 € | 13,00 € | 11,82 € | 37 % | 7,45 € |
La margherita ha la percentuale migliore e il margine più basso. La burrata ha la percentuale peggiore e rende oltre 2,50 € in più a pizza. Affitto, corrente del forno e stipendi si pagano in euro, non in percentuale: guardate entrambi, ma decidete con il margine in euro. Con i prezzi italiani, più bassi che nel resto d’Europa, il margine in euro conta ancora di più.
Grammature di riferimento
| Elemento | Grammatura comune | Come tenerla |
|---|---|---|
| Panetto | 230–280 g | Bilancia, spezzatrice |
| Pomodoro | 70–90 g | Mestolo dosatore |
| Fior di latte / mozzarella | 80–120 g | Pesata o bicchiere dosatore |
| Salumi | 40–60 g | Fette contate |
| Verdure | 40–80 g | Bicchiere dosatore |
Tenere le schede aggiornate
Una scheda con i prezzi dell’anno scorso non serve a niente. Aggiornate i prezzi a ogni cambio di fornitore e almeno ogni trimestre per latticini e salumi, che si muovono di più. Per ricalcolare in pochi secondi usate il calcolo del food cost della pizza.
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Inizia oraIl food cost è solo uno degli indici da seguire: vedi gli indici di redditività di una pizzeria.